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做豆腐腦的內酯是,葡萄糖酸內脂,是一種最新型的食品新增劑,內脂是一種無毒,白色結晶,易溶於水,在25℃下分解緩慢的化學物質。它是決定豆腐腦成型與否的關鍵,不可缺少。
內酯:全名是葡萄糖酸內酯,在賣食品新增劑的地方就有,它屬於新型產物、代替傳統的滷水點豆腐。葡萄糖內脂(簡稱GDL或內脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而製得,是一種多功能食品新增劑。
採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐,豆腐質地潔白細嫩,無用滷水或石膏所具有的苦澀味,無蛋白質流失,出豆腐率高,且使用方便。鑑於GDL單獨使用時,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量為幹豆重的2.5%,溫度控制4℃左右時效果很好。
擴充套件資料:
內酯在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。
內酯豆腐,它的製作工藝是二十世紀後期從日本引進的,凝固劑是β-葡萄糖酸內酯。β-葡萄糖酸內酯會使大豆蛋白凝膠的保水效能更好,成品豆腐的含水量更高,產量也更高,不過由於太過柔軟易碎,加工時候是直接在包裝盒裡凝固的,不能在大容器中做好了再分裝,料理時也要格外小心。
有些國內豆腐廠改進了生產工藝,同時使用氯化鎂、硫酸鈣和β-葡萄糖酸內酯三種凝固劑,生產出來的就是韌豆腐。
“內酯豆腐”是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑,也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢,所以可以先把豆漿進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯之後,再裝盒密封。
內酯豆腐的含水量更高,質地明顯要比滷水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細膩。資料顯示,100克內酯豆腐含蛋白質5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含鈣和鎂,所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低,100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
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內脂豆腐 以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑,其工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長。 其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固,比起滷水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養. 葡萄糖酸內脂 (以下簡稱“內脂”)是一種最新型的食品新增劑,內脂是一種無毒,白色結晶,易溶於水,在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。用它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存,防腐之優點,在室溫25℃時存放兩天, 12℃時存放五天不變質,是一種理想的豆腐凝固劑。 做法: 1.泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨,在春秋季水溫10ºC—20ºC時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30ºC左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5ºC,浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。 2.磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調節磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,儘可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。 3.煮漿,把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡,用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開,漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。 4.冷卻 把煮好的漿進行冷卻,降溫至 35ºC以下。 5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量:做老豆腐時1千克漿加30克內脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。 6.成型 將點脂後的漿倒進成型模中,放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動,應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐,需配備灌裝封口機。