我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“解析傳統廣式燒鴨上色不均勻的原因”。

燒鴨上色不均勻是為何？

買燒鴨時，偶爾會看到一些燒鴨這白一片，那黑一片，像這樣的燒鴨，給人的第一印象就是‘賣相好醜，不會是沒燒熟的吧？’像這種讓人“心生畏懼”的燒鴨怎麼能賣的出去，對吧？

都說做生意的想要生意好，首先要把表面功夫做足。針對燒鴨上色不均勻的問題，來看看業內老師傅給出的幾個建議吧！

w回笑：鴨子在風乾這一點很重要，確保鴨子在進爐之前徹底風乾，不然燒製的時候會往下大量流水，沖掉了皮水，能上色才怪。風乾的時候可以採用高濃度醋精塗抹鴨身，高度醋的揮發性能可以有效的帶走皮層的水分，不過缺點就是，高度醋會導致燒製出來的燒鴨缺乏紅潤和光滑。

滿天紅李師傅：從燒鴨上色不均勻來說，充氣也是一個值得注意的地方。充氣越漲的皮層就越容易受火，也就是越容易燒黑，尤其是鴨子脖子的地方，大家都知道，燒鴨烤爐的溫度是不一樣的，越靠近爐頂溫度越高。遇到這種情況，大家可以使用錫紙蓋住充氣過漲的脖子，避免凸漲的脖子由於受火過大而變得焦黑。

第一朱迷：鴨子風乾徹底的條件下，仍然出現燒鴨上色不均勻的情況，最大的可能就是爐內的溫差相差太大，前期火力過猛導致燒鴨烤黑，後期火力跟不上導致烤制時間過長而讓皮容易發皺、有白斑。

想學好做燒鴨並不是一朝一夕，走馬觀花看一遍就會？不存在的。遇到問題要有一種打破砂鍋問到底的精神，多做筆記，多交流，多在實踐中摸索和總結失敗的經驗，真正的大廚都是經驗堆出來的。

懂了燒鴨上色的原理，燒鴨上色不均勻輕鬆解決！廣式燒鴨上色的原理

燒鴨在廣東很盛行，它以皮脆肉嫩而聞名。精緻的美食自然少不了繁雜的製作過程，而製作過程最常見的問題就是燒鴨不上色或是上色不均勻，如果想要解決這個問題，就要先了解上呀上色的原理，如果連上色的原理都不懂，除了問題也不懂從哪下手。

燒鴨上色的兩個主要因素就是皮水和溫度，燒鴨在入爐前要上皮水，皮水中含有糖分，糖分要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鴨看起來也紅潤油亮。

影響燒鴨上色的因素

1、光鴨風乾。光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹底，風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。

2、鴨子出油。加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。

3、燒製爐溫。問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。

關於燒鴨上色的問題，今天分享就到這了，如果你有更好的意見也可以提出來讓大家參考一下。