今天有個想學習燒臘的朋友過來試味道，吃完了對我說：你這裡的鴨為什麼會這麼嫩？在別人那裡為什麼那麼粉？做燒臘這麼久，對於這種疑問已經不是一次聽到了。相信很多吃過燒臘的新人也有同感，同樣是燒鴨燒鵝，為什麼有些燒鴨的肉嫩柔軟，有的燒鴨口感粉粉木木的，吃起來沒有香味肉味？

燒鴨口感粉粉的，內行人一聽就知道是燒鴨是採用凍鴨來做的。要不就是放了一些其他的新增劑破壞了鴨肉纖維組織，導致肉質口感變差！今天跟大傢俱體分析鴨肉口感為什麼會粉粉的，大概有如下幾種原因：

1，烤鴨原料問題燒鴨原料，現在很多人嫌加工麻煩，大多會選用凍鴨來燒製。採用凍鴨是可以省略前面的宰殺系列步驟，但缺點是冰凍鴨鵝的肉質結構不如新鮮鴨鵝那樣有彈性，長期急凍的環境使鴨肉纖維被破壞，燒鴨吃起來口感完全沒有韌性，也就是變成粉粉木木的了。

燒鴨選料很關鍵，原料不好再好的工藝也做不出好的產品來。如果沒有使用新鮮鴨子的條件，那麼進貨凍鴨也不要選購太便宜的，越是便宜的鴨子質量越差，有的甚至5塊錢一隻，這種可能顧客吃過一次都不敢再來了吧！貪小便宜往往得不償失！

2，凍鴨處理不當我們常說採用凍鴨做燒鴨需要更高的技術要求。一般人用溫水給凍鴨解凍後，就直接填料、燙皮、烘皮燒製了，一冷一熱，很容易就造成鴨子肉質鬆散。再有，燙皮後鴨子需要一段時間風乾表皮水份，那些直接放烤箱裡面幾小時烘乾的，凍鴨本身皮薄肉厚，這麼一烘更加容易破皮了，一破皮出油就掛不上皮水，後悔燒製更加困難。

所以，我們一般不建議用烤箱烘乾表皮，如果為了追求時間效益而偷工減料，做燒鴨是很難做好的。其次，在燒製的時候，凍鴨由於皮層長時間的低溫破壞，受火能力差，不再像新鮮鴨鵝那樣可以經受高溫，所以也更容易燒焦。所以在實際操作中，燒凍鴨需要適度的降低溫度或者減少燒製時間。

3，新增劑導致燒鴨口感粉粉的曾經的一位燒臘同行分享他的燒鴨填料是這樣的：20斤糖，20斤鹽，沙姜粉1斤6，甘草粉一斤3，麥牙粉、肉寶王各4兩，五香粉2兩，胡椒粉2兩，陳皮粉1兩等配料組成。一般來說填料對肉質沒有太大影響，但其中的肉寶王新增劑，有增香和嫩肉的功能，一旦使用量就會導致鴨肉口感變粉變差，一般我們建議製作燒鴨填料是不需要使用新增劑的。透過以上分析可以看出，燒鴨口感粉粉的主要原因在於燒鴨原料和工藝製作上。如果你有更多關於燒鴨口感的建議與乾貨分享，期待與您探討。

應該你用的是凍鴨，跟新鮮鴨沒辦法比！烤過熟也會肉質也會鬆散，烤到九成熟起爐掛著讓鴨子肚子裡的湯汁高溫悶熟！