“羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道 工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法（其中 原料用量均以50碗計）。 熬羊肉湯 原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生薑100克大蔥250克 花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2 克精鹽、料酒各適量 製法： 117羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出； 羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用紗布包住，製成香料包。 217將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放 入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續 煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉17軟時，調入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45 千克）。 〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 製作面坯 原料：高筋麵粉10千克精鹽200克色拉油適量 製法： 117將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約 10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗 布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125 克（溼重）的劑子。 217將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後， 再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1．5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少 許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻 拉。 〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。 準備調配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水發粉絲600克水發黃花60 0克水發木耳600克香菜300克當歸、枸杞各30克精鹽、雞精、味精、鮮味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量1、煮湯 新鮮羊骨頭買回後，用水反覆浸泡出血水。 再用白水煮熬羊骨頭，讓骨頭裡的髓油充分溶入湯裡。撈掉骨頭 2、和麵： 面600克麵粉兩個指頭捏鹼面，三個手指捏鹽,千萬別放多了喲，放多了就拉不開了。反覆揉搓使面上勁，用溼布蓋面，醒一會面案抹油，把醒好的面擀成長條，再切成窄片擀薄中間輕劃一刀，成面片放盤裡 3、拉燴麵 湯鍋的水煮開時，將面片扯長，下鍋煮麵，可放入粉條、木耳、黃花菜、羊肉（家裡做燴麵最好不放海帶，海帶的腥味會破壞羊骨頭燙的鮮味） 4、面煮好放鹽、味精、香菜，喜歡辣的可以再放一勺炸好的辣椒 抻好的寬麵條，下高湯裡煮熟，盛入海碗，加細粉條，豆腐絲，海帶絲，枸杞子，焯熟的圓白菜，大片羊肉，兌入高湯，灑上香菜，淋上辣椒油，上桌。美味無比！！！ 素燴湯： 土豆絲去皮用擦板擦成絲。下油鍋炸至金黃撈出。蔥花爆鍋加水燒至沸騰，放少許鹽，放入菠菜，開鍋後放入土豆絲，淋入一個雞蛋，開鍋滴幾滴香油，出鍋。 特點：東北小吃 銀耳素燴湯 銀耳洗淨，蘿蔔洗淨切片，油菜心洗淨待用。鍋置旺火上，加水適量，把銀耳、蘿蔔、油菜心一同放入，燒開，待其煮扒，放入精鹽、味精、胡椒粉，淋入香油即可。 下面，煮熟，撈入碗中即可 菜燴麵的特色： 湯濃味鮮，麵條軟熟爽滑，菜筍清口解膩，冬令食用非常適口。 教您菜燴麵怎麼做，如何做菜燴麵 1.將青菜心洗淨切成2.6釐米長的段，冬筍切成4.3釐米長的片。 2.豬腳爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗淨，放在鍋裡，加清水2500克，黃酒，蔥段，薑片，用旺火燒沸，撇去浮沫，轉用小火燜煮1小時。 3.炒鍋燒熱後放生油燒至七成熱時，放菜心煸炒一下，加筍片，豬爪湯1500克，燒沸後放細麵條，再燒沸後加細鹽，味精，在小火上煮3-4分鐘，先將麵條撈出盛入碗裡，再放上豬爪，澆上鮮湯即成。 製法： 117熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發 木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小 碟內。 217將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬 出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油， 即準備好了調配料。 拉麵煮麵 當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。 117取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接 著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0．1釐米厚 的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3 釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。 217小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條 輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花 、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油 ，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。
“羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道 工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法（其中 原料用量均以50碗計）。 熬羊肉湯 原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生薑100克大蔥250克 花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2 克精鹽、料酒各適量 製法： 117羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出； 羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用紗布包住，製成香料包。 217將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放 入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續 煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉17軟時，調入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45 千克）。 〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 製作面坯 原料：高筋麵粉10千克精鹽200克色拉油適量 製法： 117將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約 10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗 布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125 克（溼重）的劑子。 217將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後， 再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1．5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少 許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻 拉。 〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。 準備調配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水發粉絲600克水發黃花60 0克水發木耳600克香菜300克當歸、枸杞各30克精鹽、雞精、味精、鮮味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量1、煮湯 新鮮羊骨頭買回後，用水反覆浸泡出血水。 再用白水煮熬羊骨頭，讓骨頭裡的髓油充分溶入湯裡。撈掉骨頭 2、和麵： 面600克麵粉兩個指頭捏鹼面，三個手指捏鹽,千萬別放多了喲，放多了就拉不開了。反覆揉搓使面上勁，用溼布蓋面，醒一會面案抹油，把醒好的面擀成長條，再切成窄片擀薄中間輕劃一刀，成面片放盤裡 3、拉燴麵 湯鍋的水煮開時，將面片扯長，下鍋煮麵，可放入粉條、木耳、黃花菜、羊肉（家裡做燴麵最好不放海帶，海帶的腥味會破壞羊骨頭燙的鮮味） 4、面煮好放鹽、味精、香菜，喜歡辣的可以再放一勺炸好的辣椒 抻好的寬麵條，下高湯裡煮熟，盛入海碗，加細粉條，豆腐絲，海帶絲，枸杞子，焯熟的圓白菜，大片羊肉，兌入高湯，灑上香菜，淋上辣椒油，上桌。美味無比！！！ 素燴湯： 土豆絲去皮用擦板擦成絲。下油鍋炸至金黃撈出。蔥花爆鍋加水燒至沸騰，放少許鹽，放入菠菜，開鍋後放入土豆絲，淋入一個雞蛋，開鍋滴幾滴香油，出鍋。 特點：東北小吃 銀耳素燴湯 銀耳洗淨，蘿蔔洗淨切片，油菜心洗淨待用。鍋置旺火上，加水適量，把銀耳、蘿蔔、油菜心一同放入，燒開，待其煮扒，放入精鹽、味精、胡椒粉，淋入香油即可。 下面，煮熟，撈入碗中即可 菜燴麵的特色： 湯濃味鮮，麵條軟熟爽滑，菜筍清口解膩，冬令食用非常適口。 教您菜燴麵怎麼做，如何做菜燴麵 1.將青菜心洗淨切成2.6釐米長的段，冬筍切成4.3釐米長的片。 2.豬腳爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗淨，放在鍋裡，加清水2500克，黃酒，蔥段，薑片，用旺火燒沸，撇去浮沫，轉用小火燜煮1小時。 3.炒鍋燒熱後放生油燒至七成熱時，放菜心煸炒一下，加筍片，豬爪湯1500克，燒沸後放細麵條，再燒沸後加細鹽，味精，在小火上煮3-4分鐘，先將麵條撈出盛入碗裡，再放上豬爪，澆上鮮湯即成。 製法： 117熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發 木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小 碟內。 217將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬 出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油， 即準備好了調配料。 拉麵煮麵 當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。 117取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接 著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0．1釐米厚 的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3 釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。 217小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條 輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花 、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油 ，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。