一碗好的紅燒肉，說白了無非三點：肉好、醬油好、火候足。

唯一的例外是毛氏紅燒肉，它只關注肉和火候，不關注醬油。偉大的毛澤東主席愛吃紅燒肉，但是他不吃醬油，據說是因為他年輕時在自己家的醬油作坊裡看到了一層蛆。於是大廚程汝明發明瞭用糖色加鹽代替醬油的做法。糖色是用冰糖慢慢炒成的，用這種方法，做出的紅燒肉又紅又專，很有無產階級特色。

【肉】

咱們說回到肉，好的紅燒肉要用三層五花肉，一層豬皮、一層豬油、一層瘦肉，更好的是五層五花肉，色澤粉紅，先是一層豬皮、一層豬油、一層很薄的瘦肉、然後又是一層豬油和一層比較厚的瘦肉。這樣的肉，一般出現在豬靠近前腿的腹前部分，據說這樣肥瘦相間最高可以達到十層，我沒有見過，如果你見過，請聯絡我。

至於豬種，可供的選擇有“江浙老闆最愛”的金華兩頭烏、“網際網路急先鋒”網易未央豬、“外國的月亮比較圓”伊比利亞黑豬、“淨化心靈小清新”西藏香豬等等。我的最愛是鄉下親戚散養的土豬，背山面水好吃好喝，五花拿來做紅燒肉不說，還給我燜一鍋豬頭肉，香得一條叫阿黃的狗口水流了一地，追著自己尾巴咬。

【醬油】

豆類是中餐的靈魂，醬油是中餐的標配。這裡面學問大得很，我總結一下，大概有三層境界。

1. 國內的醬油分兩種，釀造醬油和配製醬油，這之中釀造醬油是用純生物發酵生產的，風味更足。所以選擇釀造醬油是第一層。

2. 醬油釀造又分兩種，“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”，這之中“高鹽稀態發酵”鹽水含量高、發酵時間較長，更為香醇。所以選擇“高鹽稀態發酵”是第二層。

3. 第三層有點爭執不清——是否用傳統工藝釀造。古法派採用天然曬制工藝，現代派採用封閉式發酵，互相借鑑，各有優劣。

【火候】

袁枚寫紅燒肉：”以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。”我遇到過不少廚師，燒紅燒肉基本沒有低於90分鐘的。我的朋友鬧忙人在北京，做一手工整的上海菜，特別是一道紅燒肉，廣受好評。他的滬式紅燒肉，至少燉兩個小時以上。

大口組組長小寬，最拿手的一道菜就是紅燒肉，下面是我從他的《紅燒一切》中摘得做法，我試過幾次，非常靠譜。

寬式紅燒肉：

主料：上好的帶皮五花肉，切成一寸見方的肉塊；

一鍋白水煮開，裡面放進蔥段、八角、和薑片，肉塊入鍋，待水開翻滾，撇去血沫，蔥姜八角也丟掉；鍋裡放少許油，五粒冰糖，待冰糖炒化，油鍋冒煙，放入肉塊，翻炒，上色，加入開水，開水沒肉塊；火調至文火，加入料酒、幾粒朝天椒、兩塊王致和大塊腐乳、少許白胡椒、幾絲陳皮，蓋上蓋兒；回到客廳，開啟電視，找一張電影盤，舒舒服服的看完一部電影。一部電影差不多100分鐘，此時肉已經酥爛，湯汁也已經少了不少；加生抽少許，為了提味，老抽兩勺，為了著色，少許鹽，大火開旺，收汁，起鍋。

【配菜】

一碗紅燒肉，肉好汁好，空口吃就太浪費了，不配點東西簡直暴遣天物。全國都有紅燒肉，各地都有自己的配菜，以我個人的經驗來說，配上下面這幾樣可以畫龍點睛。

1. 雞蛋

最常見的是配雞蛋，水煮蛋虎皮蛋皆可，雞蛋吸收了紅燒肉的湯汁，像上了妝的高圓圓，不化妝好看，化了妝更好看。

2. 土豆

廣袤的北方地區，紅燒肉最佳配菜一個是饅頭、更多的是土豆，完美的土豆紅燒肉，湯汁充滿膠質，吃得嘴巴都張不開。

3. 竹筍

到了春天我最愛配的是春筍。積蓄了一冬天的能量的筍子與紅燒肉同燒，筍脆肉嫩，筍香混合肉香逼人。

4. 百葉結

我是蘇州人，吃百葉結紅燒肉最多。好的百葉結紅燒肉，燒的時間要足夠長，把肉香逼進去再吃。

5. 米飯

米飯，我最喜歡的還是米飯，熱騰騰白花花的米飯，澆上紅燒肉的湯汁，配上幾塊紅燒肉，那是溫柔到骨子的綿軟多情。所謂的黯然銷魂飯，紅燒肉比叉燒合適。

6. 紅酒

紅酒柔情、幫助消化，選一支濃郁的、充滿橡木桶味道的紅酒配紅燒肉，紅紅火火，相得益彰。可供選擇的是澳洲Coonawarra產區的西拉或者赤霞珠、西班牙Rioja產區的Reserva紅酒和Napa Valley的紅葡萄酒都可以一試。

最後，我們也要申明一下，紅燒肉，最好吃的是媽媽燒的，第二好吃的是外婆燒的，這個核心思想是不會變的。寫完這篇文章，我決定撇下人世間的紛紛擾擾，回家燉上一鍋紅燒肉，準備好米飯、雞蛋、百葉結、威士忌，然後沐浴更衣，恭恭敬敬、心甘情願得被搞大肚子。文：刀刀部分圖片來源於網路