簡單回答你！鯉魚土醒味較重，除刮鱗去腮，還得排筋。即鯉魚的兩邊，先從尾部開一刀，再從魚腮下端開一刀，看見魚肉中的小白點，即是魚筋，一邊用刀輕拍一邊用手慢慢拉，直到拉出全根筋。如一條白線。然後兩邊剞花刀，可十字型也可一字型。 鍋內燒油至八成油溫（每層約30度）下魚炸至表皮略黃撈岀。 鍋留餘油煵炒豆瓣醬、泡椒沬、姜蒜米和蔥頭花，至酥香油成紅色，加高湯去渣下魚，小火慢燒約5分鐘加入雞精、白糖、醋燒至入味撈出魚，湯汁芶芡淋熱油澆魚上，撒小蔥花或香菜即成。 也可用蠔油、老抽（糖色）燒製，根據個人口味而定。

紅燒鯉魚應該算是一道比較常見的家常菜。鯉魚肥厚，脂肪豐富，土腥味重。如果處理不好的話，燒出來不光腥氣重，口感也不好，所以紅燒鯉魚的關鍵其實是在於鯉魚的預處理。

每種魚的魚身兩側都有一條側線，它是魚感應水流躲避危害的一種器官。但是別的魚都可以不用去掉，只有鯉魚必須可以去掉。

因為鯉魚是一種底棲魚類，經常在泥巴里打滾。小時候在崑山鄉下抓魚，鯉魚是最機靈的，他會倒栽蔥的鑽在泥裡，只留尾巴在外面，一般網是抓不住它的。所以它兩邊的側線腥味非常重，必須去掉。

其次在處理鯉魚時，想要更好的去掉鯉魚的土腥氣，最好清水加十幾顆花椒熬一鍋花椒水，放涼之後再倒入適量白酒用來浸泡鯉魚。一般兩小時後再取出烹調，則土腥味就可完全消失。

當然了，如果家裡面嫌麻煩的話，也可以用流水反覆的清洗，洗去腹內黑膜，脊背上的血塊，以及去掉魚鰓等。

下面就簡單的說一下家常紅燒鯉魚的做法。鯉魚選擇兩斤以下的為佳，春秋兩季的鯉魚味道最好。春天的鯉魚腥味輕，肉質緊實；而秋天的鯉魚則肉質肥厚，油性重，鮮美回甘。大肚子鯉魚不要吃，要麼一肚子籽，要麼一肚子油。鍋裡放入清水，再放入十幾顆花椒，大火燒開熬5分鐘，然後自然放涼。把處理乾淨打了一字花刀的鯉魚放入，再滴入適量白酒浸泡兩個小時。以上是以前老一輩的做法，如果嫌麻煩的話，可以把鯉魚在流動的水下不停的沖洗，處理乾淨即可。從鯉魚鰓後兩指處割下一刀，再在尾前四指處割下一刀。從橫切面可以看到一根白筋，一隻手小心翼翼的往外扯出，另一隻手不停的拍打魚身使魚肉放鬆。如此這般把兩邊的白筋抽出。乾鍋燒熱，倒入油。油溫三成時下鯉魚用中火煎到兩面金黃。注意不要急著翻面，一定要讓他煎夠二三分鐘定型之後再翻面。如果掌握不好就用不粘鍋吧。煎好的鯉魚取出待用。用鍋裡底油爆香蔥薑蒜片，倒入冰糖，生抽老抽炒勻，喜歡辣的可以放一點幹辣椒。倒入開水燒開。把鯉魚放入，加入適量白酒，胡椒粉，青花椒，白芷，白蔻，沙姜大火燒開。不蓋鍋蓋，保持火力三分鐘讓蒸汽帶走鯉魚最後的一點腥氣。轉小火慢燉半小時左右。大火把湯汁收濃稠。調整一下鹹淡，撒蔥花即可出鍋。

這樣紅燒鯉魚就算做完了。有的人喜歡在最後一步勾芡，其實大可不必。魚皮的膠質本來非常豐富，只要燉到時候一定是自來芡。這頓吃不完下頓自然凍成魚凍。如果勾芡的話，反而會影響魚凍的爽彈感，那就得不償失了。

家常紅燒鯉魚的用料

鯉魚 1條、蔥 1根、姜 5片、料酒 適量、老抽 適量、白糖 適量、生抽 適量、豆瓣醬 一勺、五花肉 少許、青紅辣椒 適量

家常紅燒鯉魚的做法步驟將做法儲存到手機

步驟 1space

洗乾淨備用

步驟 2space

兩面改刀

步驟 3space

蔥薑蒜，料酒，鹽，塗抹均勻醃製10分鐘

步驟 4space

上蒸鍋，水開蒸10分鐘

步驟 5space

五花肉切丁，姜蔥切定，郫縣豆瓣醬，青紅辣椒切好備用！

步驟 6space

澱粉勾薄芡，備用

步驟 7space

五花肉丁下鍋炒出油

步驟 8space

放入姜蔥，郫縣豆瓣醬翻炒至豆瓣醬出油！加入青紅辣椒

步驟 9space

加入一小碗水，加入生抽，老抽，料酒，雞精，和勾好的芡！大火少開，煮至湯汁濃稠

步驟 10space

均勻澆入魚身！家常紅燒魚完成，色香味俱全！