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1 # 艾侃美食說
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2 # 饅頭一哥1
餛飩肉餡與餃子調餡差不多,唯一的區別就是放的菜少,有的甚至不放菜。那麼在調餛飩餡時,鹽量要適當減少,以免影響口感。在包餛飩時,一般餛飩的餡要比餃子餡要少一點,尤其南方的小餛飩用筷子沾一點餡,那樣的餛飩北方不常見,我想銷路也不會好。
想要把餛飩餡做的好吃,選肉最關鍵,要選新鮮的溫體豬的前腿肉,肥瘦比倒3:7,吃起來不柴不膩,最好不要用餃肉機,用刀直接剁成肉餡,那樣才嫩才好吃。
用料:肉餡500克,料酒10克,醬油30克,高湯200克,蛋液少許,鹽適量,味精20克,薑末15克,蔥花80克,麵粉1000克,水300無,蝦皮,紫菜,香菜,胡椒麵各少許,香油40克,另備高湯,香油少許。
做法:1,把料酒倒入肉餡攪好,再將醬油放入攪勻,然後將高湯一點點地攪入肉餡,邊倒邊攪,朝著一個方向攪上勁;高東加入後,放入蛋液攪好,最後放入鹽、味精、薑末、蔥再攪好,最後放入香油再攪一會兒即可。
2,把香菜洗淨切碎,紫菜弄碎,與蝦皮放在碗中,再點些香油備用。
3,將麵粉加入適量的水和好,略飭,用擀麵杖擀一成大薄片,然後再用刀切成2寸見方的片(也可買餛飩皮),將10克的肉餡包入,捏成團狀,也可包成餛飩。
4,將一碗高湯放在鍋中煮開,放入10粒餛飩煮熟,然後連湯一起侄入已備好的料碗中。
高湯是北方餛飩的靈魂,熬高湯一定用豬筒骨,加整雞,也可用雞架,大火熬開,小火慢燉4個小時以上,一定要蓋鍋蓋熬,不然熬出的高湯不白。
大家試試吧。
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3 # 鄉起炊煙
餛飩是一道鮮美無比的美食,其肉餡鮮嫩多汁,湯鮮美無比,所以深受人們的喜愛,成為餐桌上常吃到的食物,下面我就來和大家分享一下鮮肉雞絲餡餛飩的調製法,和湯汁的調製法,希望你們能喜歡!
1:取高筋麵粉適量,加入雞蛋一個,鹽少許,攪拌均勻,然後再加入適量的清水,和成麵糰,用手揉至均後備用。
2:取雞蛋一個,打碎放到一個小碗裡,加入少許鹽,用筷子攪拌均勻,然後再用鍋煎成雞蛋皮,切成絲備用。蔥花,香菜末少許備用。
3:取雞脯肉適量,放到鍋裡,加入適量的水,蔥姜,料酒,煮熟後晾涼,然後再用手撕成絲備用。
4:取新鮮的豬腿肉500g,用清水洗乾淨後,用刀剁成肉餡,然後再放到一個盆裡,加入鹽3g.雞粉2g,雞汁2g,一品鮮醬油3g,料酒5g,雞蛋一個,胡椒粉1g,高湯少許,用筷子順著一個方向攪拌起勁,待高湯完全融入到肉餡裡後,然後再加入少許蔥花薑末,椒油,香油攪拌均勻後備用。
5:取出醒好的麵糰,先用擀麵杖擀成薄面皮,然後用刀切成小四方塊,放入適量的餛飩餡,對角捏擠在一起,成元寶形就可以了。
6:取出蝦皮少許,紫菜少許,香菜末,蔥花少許放入碗裡,加入鹽少許,雞粉少許,香油,一品鮮醬油少許備用。
7:起火燒水,加入適量的高湯,待水開後加入少許鹽,放入包好的餛飩煮熟,然後撈出來放到紫菜蝦皮的碗裡,再用手勺取出適量的煮餛飩原湯,澆在餛飩上,放入撕好的雞絲,切好的雞蛋皮絲既可。
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我們吃東西一般都很注重口感,而在家裡怎麼做才能使餃子肉餡、餛飩肉餡好吃呢?可以參考我的經驗額。
工具/原料調好的肉餡、盆子、兩個保鮮膜方法/步驟將打碎的肉餡放在盤子里加入自己喜歡吃的佐料調配好味道後,先用手充分攪拌均勻。
將攪拌均勻的肉餡用一個保鮮膜裝起來,儘量不要用空氣,將出口處旋轉密封;再用一個保鮮膜再次將裝有肉餡的保鮮膜套入,以防操作過程露餡。如果你太大力或是擔心可以再套一個。
將套好保鮮膜的肉餡進行人工拍打,最好是拿起來舉到一定高度,當然不要太高以免出意外,用力拍向桌面(有點像仍東西一樣),反覆操作幾分中,這樣肉質就會更結實,口感更好。