胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，在腸道中經酶的作用後可變成人體所需的維生素 A。可以預防乾眼病、夜盲證，預防面板乾燥，以及提高眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力。此外，胡蘿蔔素還有降低血糖的作用。

胡蘿蔔是世界公認的營養佳品，建議常吃。雖然好處多，但也不可過量食用！

1.增加胃腸負擔

過量食用胡蘿蔔，對於一些脾胃功能較弱的人來說是一種負擔，常常難以消化，多數會隨著排洩出來。

2.造成皮膚髮黃

過多食用胡蘿蔔，可導致胡蘿蔔素進入血液的水平升高，過多的胡蘿蔔素便會沉著在面板和皮下組織內，從而讓面板泛黃。

3.不宜和酒同用

因為胡蘿蔔中豐富的胡蘿蔔素和酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，引起肝病。所以飲酒時儘量少服用胡蘿蔔，特別是在飲用胡蘿蔔汁後不要馬上飲酒，以免危 害健康 。

胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素，吃多了可能出現高胡蘿蔔素血癥，但對人體沒有危害，停止食用富含類胡蘿蔔素食物（包括胡蘿蔔、柑橘、南瓜、黃花菜、番茄等）後，很快就可以自行消退。這種情況是因為攝入了大量類胡蘿蔔素，但肝臟的工作效率有限，來不及將它們轉化成維生素A，而類胡蘿蔔素是一種脂溶性色素成橙黃色，它們在血液中大量囤積將面板染成橙黃色，但這種狀況對人體沒有害處，黃色隨著時間推移會逐漸消退，不會造成長期影響。

此外胡蘿蔔屬於高糖蔬菜，糖友們可以少量食用，但別把它等同於其他蔬菜認為吃多了沒事兒：從營養成分上來說，胡蘿蔔能量較高且碳水化合物含量較高，血糖反應也較迅速，因此不要大量食用，作為配菜或點綴即可！

類胡蘿蔔素以胡蘿蔔命名，可見其在胡蘿蔔中含量之高，每百克達到4130微克，比橙黃黃的南瓜（890微克/100克）還要高。

類胡蘿蔔素包括α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素及γ-胡蘿蔔素，它們是維生素A的前體，在人體內可轉化成維生素A，因此又被成為維生素A原。而維生素A缺乏會導致暗視力下降、夜盲、乾眼症、結膜和角膜乾燥、穿孔甚至失明，因此對於保護視力健康是非常重要的！

此外，維生素A還與免疫功能、生長髮育及癌症預防相關，因此適量多吃胡蘿蔔對人體是非常有益的！

而胡蘿蔔不同於柑橘，雖然胡蘿蔔素含量高，但一般人不會過量食用，因此必備擔心患上高胡蘿蔔素血癥；而適量攝入天然色素，我們的肝臟完全可以把它們都分解掉，不必擔心有負擔！

胡蘿蔔裡含有β—胡蘿蔔素，它是一種強效抗氧化劑，具有解毒作用，可促進粘膜修復，是維護人體健康不可缺少的營養素，但是胡蘿蔔多吃想補更多的胡蘿蔔素還是得適量，雖然短期看不出對身體的危害，但吃的過量對身體的代謝也有一定負擔，因為它進入身體後不是馬上就能被人體吸收，得透過一種媒介把它轉化成能被人體吸收的成分才行，所以好東西補過了也是不行的。