香椿致癌這個訊息的具體真實情況應該是這樣的:目前的香椿大都是人工種植的，一般都至少會生產三茬。第一茬的香椿價格最貴也最安全，因為第一茬香椿芽使用化肥和農藥最少；從第二茬開始為了追求香椿產量和縮短生產週期就會開始大量使用化肥和農藥，因此第二茬的香椿其實品質上就已經開始走下坡路了，但是還是可以吃的；第三茬香椿芽的時候，基本上經過前兩茬的生長，樹木本身的養分基本已經消耗殆盡，基本全靠人一天一次高頻率的噴灑化肥和促進生長激素來保證產量了，所以第三茬香椿裡面就會沉積大量的致癌硝酸鹽類物質，這就是為什麼第三茬香椿賣的那麼便宜的原因了。這也就是朋友圈香椿致癌的最真實說法的合理解釋！

香椿是樹上的蔬菜，營養又美味，還有很好的保健作用，還有健脾開胃，殺菌除蟲的作用。所以深得大家的喜愛。

但是香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當，可能生成致癌物亞硝胺，有可能致癌。所以我們要選擇正確的吃法，才能有益健康。

首先得選最鮮嫩的香椿芽。硝酸鹽和亞硝酸鹽在香椿最嫩時含量少，越長大越多。這樣吃嫩的就避免攝入過多的亞硝酸鹽了。

香椿要鮮新時吃。香椿芽在存放過程中，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，存放越久亞硝酸鹽含量越大。所以吃新鮮的好些。

香椿芽要淖燙後再吃。香椿芽在沸水中淖燙後亞硝酸鹽會去掉2/3以上。這樣就安全多了，無論是涼拌，炒菜，做餡等，都焯水後再吃就可以了。

醃製和凍藏香椿芽也要焯水後再儲存。焯水後的香椿芽維生素C儲存多一些，也更能去除亞硝酸鹽，食用更好一些。焯水後擠出水分子醃製，醃製時間要長些。擠水後冷凍儲存可以放幾個月甚至一年，食用方便的。

還提醒一下，維生素C能降低亞硝酸鹽含量，加維生素C或者與維生素C含量多的食物一起吃，可以降低致癌物的生成。

香椿所含的蛋白質含量豐富，維生素c的含量也很高，民間自由食用香椿，不染雜病之說，香椿味苦性寒，有清熱解毒，健胃理氣之功效，它的味道芳香，能起到醒脾開胃的作用，香椿還有抗氧化具有很強的抗癌作用還是糖尿病的良藥。

香椿的營養豐富，春季新枝嫩葉口感最好，味道也清香撲鼻，但吃前要注意，最好用開水燙一下，避免亞硝酸鹽中毒。

在這裡小編提醒各位小夥伴兒們，如果發現香椿的葉子爛了或者香椿變質了，就千萬不要再吃了，馬上丟掉，不然吃已經爛了的香椿會有中毒的風險，因為已經爛了的香椿很容易產生各種細菌，繼續食用的話，是對身體有傷害的。因為一般植物裡面所含有的營養的物質是亞硝酸鹽和硝酸鹽，香椿本身是需要許多的硝酸鹽的，在整個過程當中，自我調整，只是保證香椿它的營養，一般香椿裡面所含有的亞硝酸鹽都不會超標，可以放心食用。

這一看到致癌物，很多人又被嚇住了，好像我們小時候都吃過香椿。尤其是老人喜歡醃香椿，吃起來特別有食慾。如今有人說香椿中含有致癌物質，到底有沒有？

香椿是否含有致癌物？答案是否定的。香椿中含有亞硝酸鹽，在一定條件能夠轉化為致癌物亞硝胺。這裡一定要明白亞硝酸鹽轉化為亞硝胺的條件。香椿平均每千克香椿中含有30毫克以上，用開水燙後，會下降至4.4毫克。我們可以透過焯水的方法減少香椿中亞硝酸鹽的含量。如果是醃製的香椿，一定要等著香椿中亞硝酸鹽含量降低以後食用，大約是兩週以後。這樣的方法可以避免亞硝酸鹽轉化為致癌物亞硝胺，讓您放心食用香椿。

香椿一般是在穀雨前後開始採摘，尤其是頭茬香椿芽的味道最為濃郁清香，拿回家清水洗淨之後切成碎末，撒入適量的蛋液中不斷攪拌，使其和蛋液融為一體，在不粘鍋中文火攤煎之後，軟嫩可口，鹹淡適宜，吃一口，香椿芽的清香撲鼻而來，這就是春天的氣息。

醃製香椿也是香椿最常見的吃法，很多家庭會把醃製好的香椿放入冰箱的冷凍室儲存。吃麵條的時候放入一點香椿末，麵條吃起來更是別有一番味道。

香椿是香椿樹的嫩芽，因而也被稱為“樹上蔬菜”。”雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”，穀雨前後是吃香椿的最佳季節，連康有為也沉醉於香椿的芳香，並寫下了《詠香椿》“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。”

今年香椿可謂是一個熱門話題，不久前網傳“香椿降三高有奇效”，香椿也因此價格攀升到80多元一斤，最近網傳“香椿含有亞硝酸鹽，會致癌”，又一次將香椿推向熱點話題，那香椿真的會致癌嗎？

香椿會致癌傳說的依據，主要是因為香椿含有亞硝酸鹽成分。隨著腫瘤知識的普及，大家都知道亞硝酸鹽為致癌物質，因此一提及亞硝酸鹽很多人就會和癌症聯絡在一起，所以會有“吃香椿會致癌”的說法。

香椿的煙硝酸鹽從哪裡來呢？植物生長需要氮元素，因此在土壤裡會有氮，有時為了讓農作物長得更好，還會施加氮肥。植物吸收氮轉化為氨基酸，這個過程產生硝酸鹽是不可避免的，再加上植物體內還原酶的作用，就可以將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。不僅僅是香椿，很多植物都會經歷這個過程，因此幾乎所有植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量多少的問題。

香椿亞硝酸鹽含量隨著時間的推移會逐漸增高，發芽時期的香椿芽亞硝酸鹽含量最低，有研究機構對不同地區香椿芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行調查研究，發現其亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4mg/kg的上限，而硝酸鹽含量從500 mg/kg到3000 mg/kg不等。而且香椿內含有豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定的阻斷作用，香椿中的硝酸鹽也沒那麼容易轉化為亞硝酸鹽。同時在烹飪的時候，用沸水水焯燙一下，焯1分鐘，就可以減少2/3 以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

所以，吃嫩香椿芽，或者煎炒炸以後，吃香椿是絕對安全的！香椿致癌只是一個傳說。

文：北京中日友好醫院研究生李鈺昕/北京中日友好醫院男科主任醫師王傳航

作為傳統菜品，華人吃香椿可以說是歷史悠久，據北宋魏國公蘇頌在其所著的《本草圖經》中寫道：“椿木實，而葉香，可啖”，這也是最早食用香椿芽的記載。香椿中除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分，是清明前後飯桌上不可缺少的一道菜餚。

關於香致癌的說法可能是源於香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽，事實上，所有的植物性食品都含有或多或少的硝酸鹽或亞硝酸鹽，香椿中也不例外，但含量並不高，正常食用，不會人體健康造成影響，致癌的說法更談不上，另外，在進食之前，用沸水焯燙一下，也可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽量。

但也應該注意的是，長時間醃製香椿時，醃製的液體中可能會出現亞硝酸鹽濃度增高的現象，甚至有人在食用後會出現亞硝酸鹽中毒的情況。

這種迴避“每100可香椿含有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽？”，“吃多少會中毒？”關鍵問題，危言聳聽的片面理解。

或者道聽途說、以訛傳訛的人，要麼是情商、智商堪憂，要麼是別有用心，唯恐天下不亂。

俗話說，謠言止於智者。咱們還是來分享浙江紹興的一道流傳民間的香椿佳餚比較靠譜。

做這道菜需要準備兩張豆皮，然後就是本文提到的香椿芽了，另外還有豆芽、香乾、黃花菜、香菇、椒鹽和食鹽。

咱們吧香乾（燻乾的豆腐乾）切成絲。黃花菜和香菇分別用清水泡發，洗淨後切絲。香椿跟豆芽也清洗乾淨。

炒鍋放入少許植物油，把香乾絲、香椿芽、豆芽、黃花菜、香菇絲一起加入少許食鹽翻炒一下做餡料。

豆皮平鋪在砧板上，用溫水潤軟，將餡料包成長條形狀，注意用溼澱粉封好口子，然後放入油鍋內炸熟。

把炸好的卷子晾涼後切成菱形，拜訪在菜盤裡面，配上椒鹽味碟，供蘸醬食用。

香椿中含有硝酸鹽（亞硝酸鹽），但並不可怕：

香椿當中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質，但含有≠有毒≠致癌。

硝酸鹽、亞硝酸鹽，其實並非“稀奇之物”，它們廣泛存在於自然界的水和土壤當中，還有一部分亞硝酸鹽（物質）則是植物在生長過程中透過吸收土壤當中的氮元素（N）而轉化形成的。不必驚慌，生活中的大多數蔬菜中都含有或多或少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，“亞硝酸鹽”是一種“很平凡的物質”。

換而言之，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽並不稀奇，像您常吃的油麥菜、芹菜、菠菜等家常蔬菜中同樣含有，請“平淡”看待。

值得注意的是：

很多人存在這樣一個誤區；一聽說某種蔬菜（食物）中存在亞硝酸鹽，就果斷認定“食用會致癌”；依據何在？這樣的理論過於片面，還是“不信也罷”。

對於亞硝酸鹽，你需要了解：

亞硝酸鹽，“毒性”的確存在，但是並沒有你想的大。日常生活中吃一些“含有亞硝酸鹽的食物”並不會誘發中毒。

為何影片中的老先生在吃完香椿後會出現上吐下瀉、發抖等症狀？

一種可能是，香椿中含有的硝酸鹽很容易就會轉化為亞硝酸鹽，當人食用之後，亞硝酸鹽會在體內和血紅蛋白結合，在酸性條件下就會反應生成亞硝胺類物質，導致出現“高鐵血紅蛋白症”；當然，“亞硝酸鹽食物中毒”和亞硝酸鹽的攝入量有直接的關係，“食物中毒症狀”也和量呈“正比”關係，一次性大量攝入甚至會威脅生命安全。

另一種可能是，這種“香椿中毒”問題很可能是由於“過敏問題”所誘發的，需要根據食用量、過敏原檢測共同判定。

食用香椿真的會致癌嗎？

這個問題的關鍵在於：對於毒性物質而言，含有≠超量，更不代表著達到了致毒、致癌的劑量；致癌（反應）並不是一個簡單的過程，存在並不等於一定會致癌，任何中毒反應都需要“滿足劑量”才能達成，任何拋開劑量談毒性的理論都是不靠譜作為。

而且，不用時期香椿的“硝酸鹽（亞硝酸鹽）”含量並不相同，發芽期香椿中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量相對最低，隨著生長它會逐漸上升（香椿在整個生長週期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間），而日常生活中我們所食的香椿恰恰就是“香椿芽”。

因此，科學看待“香椿致癌”問題，健康食用每一種蔬菜，希望您的生活可以安然無恙。

香椿可是春季人們最為喜愛的春菜之一，每每說起香椿，大家總有誇不完的吃法。

網傳說香椿裡含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會導致中毒或是致癌，嚇的一批人不敢再吃了，事實上，大家都只是被嚇唬到了，卻沒有人認真的來思考過這個問題。

首先，香椿裡確實含有一定的亞硝酸鹽物質，但含有，不等於致癌。這就要了解硝酸鹽和亞硝酸鹽了。硝酸鹽和亞硝酸鹽普遍存在於自然界的水和土壤中。亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中透過吸收土壤中的氮元素而轉化而成的，所以大部分的蔬菜都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量多少的問題。

這樣看來，我們平時吃的芹菜，油麥菜、油白菜中都含有的，香椿也是如此，所以不用很緊張，不需要大驚小怪。

其次，香椿中含硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量

我們常吃的香椿一般都是香椿的嫩芽，而香椿在這個時候，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量是處於最低狀態，而隨著香椿的不斷生長，亞硝酸鹽的含量也會增長。但是長老了，人們也就不再吃了，人們常吃的恰恰是香椿最嫩的時候。

再次，無論是中毒還是致癌物都是要講究量的

根據亞硝酸鹽每日允許攝入量，正常的食入量，是根本達不到的。

總之，我們日常吃得香椿芽是沒有問題的，也不會致癌，可以放心食用。

食用香椿是注意:

1、長老的香椿不要再吃，除了口感不好，硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量都要高

2、吃香椿時，最好水焯一下

3、香椿最好不要醃漬的吃法