在前幾期，我們科普過腎病患者如何透過飲食療法及日常生活管理等方式來減輕腎臟負擔，保護腎臟，這時候有細心的腎友會提問了，腎病患者飲食要求低鹽低脂飲食，就應該少吃油膩的食物，那麼平時飲食中是不是應該減少食用油的攝入，市面上這麼多種食用油，又有多大區別？

我們先科普一點小知識：

我們平常說的脂肪是由一個甘油分子和3個脂肪酸分子結合形成的脂肪酸甘油三酯，其中脂肪酸分子的種類和長度則差異甚大，根據各個脂肪酸上碳原子化學鍵是否飽和，可分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）。將不飽和脂肪酸再細分一下，當第一個不飽和雙鍵位於第三和第四個碳原子之間時，我們稱為ω-3脂肪酸，當第一個不飽和雙鍵位於第六和第七個碳原子之間時，我們稱為ω-6脂肪酸。

食用油中的主要營養成分是脂肪（佔99%以上），另外還有少量的維生素E，植物甾醇。一般來說，飽和脂肪酸多見於動物性脂肪，如豬油，牛油，羊油等，少數植物油如椰子油，棕櫚油也以飽和脂肪酸為主。

大多數植物性油類則富含不飽和脂肪酸，如野茶油，橄欖油等油類富含單不飽和脂肪酸，而如玉米油，大豆油，菜籽油，核桃油等則以多不飽和脂肪酸為主，另外我們平時聽到的保健品魚油屬於動物性脂肪，但卻富含不飽和脂肪酸，當然它已經不屬於食用油範疇了。

一直以來，主流科學界的觀點認為，飽和脂肪酸的攝入會增加膽固醇的吸收，血脂升高，心腦血管疾病風險增加。而不飽和脂肪酸攝入則具有心腦血管的保護作用。但不飽和脂肪酸種類極多，有學者進行的進一步研究認為，ω-3脂肪酸具有降低心血管疾病風險的作用，而ω-6脂肪酸則可能不利於健康。

說了這麼多，終於回到今天的主題了。腎友們其實也知道，腎病患者多數有血脂異常，心腦血管疾病發病風險也遠高於正常人，在食用油的選擇上應以不飽和脂肪酸油類為主，減少飽和脂肪酸的攝入。同時也應注意ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸的比例，過多ω-6脂肪酸甚至會抵消ω-3脂肪酸帶來的益處。如大豆油雖然富含不飽和脂肪酸，但ω-6脂肪酸是ω-3脂肪酸的12倍，但也不是理想的食用油，目前已知富含ω-3脂肪酸的食物主要有橄欖油，核桃油，亞麻籽油，部分魚類等。中國營養學會推薦：成人食用油攝入量不應超過25g。ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的最佳比例應在4以內。

我一般建議腎病患者選擇茶籽油、橄欖油、亞麻籽油作為烹飪油，而且適量攝入深海魚或者深海魚油。

研究表明，以亞麻籽為基礎的蛋白飲食甚至可以獲得比大豆蛋白飲食更多的益處。在一項研究中，利用肥胖自發性高血壓大鼠造成糖尿病腎病模型，並分別給予20%大豆蛋白、20%酪蛋白、20%亞麻籽飲食，發現比起以大豆蛋白、酪蛋白為基礎的飲食，以亞麻籽為基礎的飲食更能減少尿蛋白以及腎小球和腎小管間質損傷，但肌酐清除率和血漿肌配水平沒有顯著的差異。植物蛋白飲食產生有利影響的共同因素可能是存在於大豆中的異黃酮，及亞麻籽中的木脂素等植物雌激素。這些化合物是雌激素類似物，但它們是如何對腎臟產生影響的還是未知數。此外，植物蛋白飲食中含大量多不飽和脂肪酸，包括亞麻籽中的亞麻酸，而多不飽和脂肪酸可改善血脂水平並減少腎損傷。

哺乳動物自身不能合成多不飽和脂肪酸(PUFA)，只能透過飲食攝入獲取。主要有亞油酸（ω-6，紅花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油）和α-亞麻酸（ω-3，紫蘇油、大麻籽油、亞麻籽油、黑加侖籽油、大豆油），在膳食中補充特定的PUFA可以改變重要的血管活性化合物的水平和活性。

腎友們其實也知道，腎病患者多數有血脂異常，心腦血管疾病發病風險也遠高於正常人，在食用油的選擇上應以不飽和脂肪酸油類為主，減少飽和脂肪酸的攝入。

腎病患者要要低鹽低脂低蛋白飲食，禁止吃辛辣刺激的食物，禁止吃海鮮以及動物的內臟，豆類的食物要少吃，可以吃些含維生素比較高的水果或者是蔬菜：如：蘋果、西紅柿、黃瓜、冬瓜等，適當的吃些優質的低蛋白的食物，如：雞蛋、雞肉、精瘦肉、牛奶等，

腎友的科學飲食對於控制疾病發展至關重要，我們在保證優質低蛋白飲食的同時，卻往往忽略了烹飪中所必須的“食用油”的作用。慢性腎病患者多伴有血脂的異常，而血脂的調節離不開一日三餐，尤其是食用油。

食用油科普小知識

食用油其實沒有過多的元素，95%-99%成分是脂肪，我們根據化學結構可將其分為飽和脂肪酸、不脂肪酸和反式脂肪酸。其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

市面上的油主要分為動物油和植物油兩大類。一般認為，動物油含有的飽和脂肪酸含量較高，植物油含有的不飽和脂肪酸含量較高。不飽和脂肪酸可以調節血脂，對人體大有裨益，因此植物油受到人們的青睞。

但這不是絕對的，如魚油也是動物油，但卻含有大量的不飽和脂肪酸，而植物油中的椰子油和棕櫚油含有飽和脂肪酸較多。

什麼油炒菜最好?

調查顯示，飽和脂肪酸攝入過多容易升高血脂；多不飽和脂肪酸不耐高溫,高溫下可能產生不利於腎臟的有害物質；反式脂肪酸對健康危害巨大。而單反式脂肪酸避免了以上不良後果，且具有良好的耐熱性。因而受到人們的特別重視，成為日常燒菜的首選。例如：橄欖油、菜籽油、花生油等。

但是，需要注意的是，菜籽油含有芥酸，會增加心血管疾病的風險。聯合國糧農組織及世界衛生組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量規定，即菜籽油芥酸的含量一律低於5％。目前中國低芥酸菜籽油產品芥酸含量≤5％，仍然高於國外菜籽油芥酸含量≤0.1％的水平。但是目前市面上菜籽油的芥酸含量並不會明確標註，所以小作坊或自家壓榨的菜籽油，大家還是要慎重選擇。

什麼油涼拌最好？

不飽和脂肪酸含量較高的油，高溫下容易氧化，如果不加熱呢？多不飽和脂肪酸中的EPH和DHA可是幫助預防心血管疾病、延緩腎功能下降的幫手！因此，這類油也是十分推薦腎友食用的，常見的有大豆油、玉米油、葵花籽油，用於涼拌最好。

動物油應該杜絕食用嗎？

對於動物油，例如：牛油、豬油類的飽和脂肪酸含量較高，容易引起血脂升高，因此我們需要減少攝入，那是不是應該杜絕食用呢？

這種做法並不科學。如果長期不吃動物油，會造成體內脂溶性維生素A、維生素D的缺乏，影響人體健康。其實，在一定的劑量下，飽和脂肪酸對人體也是有益的。因此還是建議幾種油搭配食用最好。一般認為，用動物油1份、植物油2份製成1: 2的混合油食用較為適宜。

腎友應該怎麼選擇食用油？

1、可適當增加食用油用量

中國營養學會的“中國居民平衡膳食寶塔”中推薦健康成人每天食用油不超過25-30g，基本就是兩勺的量。但是對於腎友來說，因為要控制蛋白質的攝入，可透過增加油脂攝入來補足能量，根據《慢性腎臟病患者膳食指導》，腎友每天食用油不超過40g即可。

2、植物油和動物油搭配食用

一般認為，植物油和動物油以2:1的比例搭配食用是比較合適的。當然搭配食用一些富含單不飽和脂肪酸的油會更好。

3、搭配膳食合理選擇

腎友也可以檢視日常的膳食組成，如果平日吃豬牛羊肉沒有限制很嚴格，那麼從中得到了動物脂肪，就可以經常選擇吃植物油了。如果平日基本上是素食，肉類攝入較少，就可以適量用動物油來烹調，起到平衡脂肪酸構成的作用。

腎病患者選擇橄欖油、花生油、菜籽油、葵花籽油、豆油等以不飽和脂肪酸為主的油脂，對腎臟更友好，而不建議豬油、黃油、椰子油等飽和脂肪酸為主的油脂。