雞蛋是我們日常生活中再熟悉不過的食物了。它的營養優良，平衡，全面，而且易於烹飪，烹飪中營養損失較小，是極好的天然方便營養食品。

先來說一說雞蛋的營養價值。雞蛋的蛋黃和蛋清分別佔雞蛋可食部分的1/3和2/3，蛋黃中集中了雞蛋中大部分礦物質維生素和脂肪。

雞蛋的蛋白質含量在11%-13%，略低於瘦肉，但質量優異，雞蛋的蛋白質是各類食物蛋白質中生物價最高的一種，各種氨基酸比例合理，經常被作為參考蛋白質使用。

雞蛋的脂類含量在9%-15%之間，幾乎全部存在於蛋黃中，蛋白中含量極少。脂肪以與蛋白質乳化的形式存在，容易消化，其中，不飽和脂肪酸的比例較高，並伴有較多的磷脂和膽固醇，蛋黃中的膽固醇含量可達1700mg/100g，大量食用（注意！是大量！）可引起高血脂冠心病等慢性疾病的發生。但是，蛋黃中還有大量的卵磷脂，對心血管疾病具有預防作用，因此，一天1-2個雞蛋還是很好的選擇。

至於雞蛋黃為什麼有的顏色深有的顏色淺？這是因為蛋黃中還含有豐富的維生素，而且幾乎是所有維生素都包含了。其中維生素A，Ｂ1，Ｂ2，Ｂ6，Ｂ12等較為豐富。蛋黃的黃色來自維生素Ｂ2，胡蘿蔔素和葉黃素，其顏色深淺不同是因為飼料不同而產生的差異。維生素Ｂ2又名核黃素，顧名思義它是黃色的，胡蘿蔔素我們就更熟悉了，當我們用油炒胡蘿蔔的時候，油會變成黃色，正是因為胡蘿蔔素作為一種脂溶性維生素溶解到了油裡而產生了這種顏色。所以，雞蛋黃顏色的深淺取決於雞飼料中胡蘿蔔素與維生素Ｂ2含量的差異，但是其差異量並不顯著，不能用蛋黃的顏色決定雞蛋的營養程度，意義不大。

如何評判一個雞蛋的好壞，往往有一套“標準”。像土雞蛋一定比洋雞蛋好，而土雞蛋裡，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。

我們看看雞蛋黃到底是不是越黃越好？

黃色來自葉黃素

世界上那麼多顏色，為什麼雞蛋黃偏偏是黃色呢？這主要得怪類胡蘿蔔素，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自於此。

在雞生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時候會出現內外顏色不一致的情況。

目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋黃的黃色。比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級。一般用於出口的雞蛋黃要求色度不低於8。

更黃”的秘密是色素

因為消費者們都普遍喜歡深色蛋黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價格就比淺色的賣得貴，而養殖戶也都想辦法讓雞蛋黃變得更黃。

天然色素：為了獲得深色蛋黃的雞蛋，部分養殖戶選擇了使用天然的色素，也就是植物裡面的葉黃素。

雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質，所以用60%-70%的黃玉米配合豆粕飼養，雞蛋黃的顏色可以達到6級以上。而如果用大米或小麥替代一部分玉米作為飼料的話，蛋黃顏色會明顯變淺。

一些散養土雞蛋黃的顏色深，主要是因為雞在野外吃了含有葉黃素的植物，這些野外的植物也是天然的色素。比如雞飼料中新增的一種叫“金閃閃”的新增劑，就是金盞菊提取物。

日本人和巴西人使用的天然色素是辣椒粉。1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，讓蛋黃呈金黃色。而且，適量的辣椒粉還能促進雞的食慾，提高產蛋率。

其他的天然色素還包括苜蓿、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、橘皮、松針、槐樹葉、胡蘿蔔、南瓜等，都可以提供黃色成分讓雞蛋變得更黃。一般蛋雞攝入這些食物後，在蛋黃中產生穩定效果需要20天左右。

合成色素：除了天然色素，也有能使雞蛋黃變得更黃的合成色素。目前，市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿蔔素等，其中加麗素紅用得最多。

加麗素紅的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用於飼料的一般是人工合成的。角黃素的安全性不錯，在世界主要國家均可用於動物飼料，也是養殖三文魚橙紅色的來源。角黃素在中國可用於家禽養殖，優點是起效非常快，只需要幾天時間就能讓雞蛋變顏色。但是，它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率。

此外，也有個別養殖戶使用工業染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。由於色素使用量很少，因此即使是違法物質，對健康的威脅也有限，但依然是需要嚴加打擊的違法行為。

“更黃”的其他因素

除了是否使用色素外，雞蛋不一樣黃的原因還可能是品種、微量元素、光線等其他原因。

不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養條件下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。

飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量提高後也可促進蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1-2個等級。

光線對於蛋黃顏色也有影響。研究者發現，和紅、綠、藍三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。

飼料中3%-5%的脂肪含量也能促進類胡蘿蔔素的吸收，提高蛋黃色度。

雞蛋的營養大同小異

那麼，蛋黃不黃到底跟營養有沒有關係呢？答案是否定的。

雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等，葉黃素雖然屬於營養物質，但它在蔬菜中十分豐富，所以雞蛋黃顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。

蛋黃顏色深，除了賣得貴以外沒什麼特別之處，既沒有營養的優勢，又不能作為識別散養土雞蛋的標準，還存在色素濫用的可能，不過是商家們投你所好的一個噱頭罷了。

而且，不只是雞蛋顏色，其他關於判斷雞蛋營養價值的“標準”也都派不上什麼用場。

在相同飼養方式下，不同品種的雞蛋在營養上差異不大。同一品種的雞，在山地散養、平地圈養和籠養模式下，喂同樣飼料，雞蛋營養價值也基本相當。以淮南麻黃雞為例，僅在個別指標上互有勝負，比如籠養的脂肪含量最高，圈養的卵磷脂最高。所以，不同雞蛋的營養其實都大同小異，吹噓某種營養價值高的多半是在忽悠。

不必從蛋黃顏色評價營養價值

雞蛋的營養價值，主要體現在蛋白質、脂肪中的磷脂、礦物質（微量元素）和維生素幾個方面。

蛋黃中富含磷脂，包括卵磷脂和腦磷脂、神經鞘磷脂。

蛋中維生素含量豐富、品種齊全，維生素ABCDEK都有。其中的維生素A是影響蛋黃顏色深淺的最主要因素。散養雞的雞蛋攝入含類胡蘿蔔素的青葉類飼料較多，蛋黃顏色較深；雞場飼養的雞，飼料中含有豐富的維生素A，但因為缺乏青葉類飼料而蛋黃顏色較淺，但維生素含量通常是飼養雞蛋高於散養雞蛋。為了提高感官性狀，也就是滿足人們可能對深色蛋黃情有獨鍾，雞場也可能會在飼料裡新增一些合成類胡蘿蔔色素令蛋黃著色。用不同紅黃色調的類胡蘿蔔素進行配比，可以得到令人滿意的蛋黃顏色。

雞蛋可謂是大自然中最有營養的食物之一了，它的營養價值很高，還非常經濟實惠，吃飯可以多種多樣，煎、炒、蒸、水煮等都很好吃。

雞蛋分蛋白和蛋黃，蛋白主要富含蛋白質，蛋黃中富含12中人體需要的維生素，還有葉黃素，卵磷脂、膽鹼等健康成分，雞蛋黃之所以顏色深淺不一，和其含有的葉黃素有關係，雞蛋顏色越深，葉黃素含量越高。但是其實含量差別不大，購買或者食用時不必用顏色深淺來辨別營養含量，沒有多大意義。但葉黃素是眼睛視網膜黃斑中的一種色素，它和玉米黃素一起，能夠保護眼睛視網膜免受藍光的傷害，保持敏銳的視力，預防白內障和視網膜黃斑變性等可怕的眼病。

中國膳食指南建議，每天攝入有一個雞蛋。健康人群，其實偶爾多次幾個也沒關係，但是需要限制膽固醇含量攝入的人群來說，就不能放縱，最好半個到一個。

蛋黃顏色和營養成分有一定關係，但不是越深就越有營養，記得以前看過一個介紹說顏色深的適合孩子吃，但不適合年齡大的人吃，好像是膽固醇高還是什麼高的，記不清了。不過真的感覺土雞蛋口感更好些。