國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法。

純糧固態發酵（也就是固液法）的酒透過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。遵循自然發酵，自然老熟，時間的窖藏使酒體發生酯化反應，酒體口味醇厚，香味濃郁，富含己酸乙酯等營養成分。正是白酒中的這些微量成分的比例決定了純糧食酒的酒體和風格。純糧食酒釀製工藝複雜、配糧講究，而且週期較長，相對成本較高，所以一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的。成本要比液態發酵的白酒高出十幾甚至幾十倍。

液態發酵法（也就是液態法）一般指採用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝，用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出來的食用酒精為基礎酒，經過不同的蒸餾和勾兌、新增香氛方法生產出來，實際上，液態法白酒其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物。液態發酵酒從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。

半固態發酵（也就是固液法）是指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒，比如，米香型和豉香型，這裡所謂的“半固態發酵”並不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合，“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史。

從中也可以看出，固態法白酒的原料是價格較高的糧食，因此成本最高。固態法白酒常用的糧食有五種，高粱、玉米、小麥、大米及糯米。當我們開封一瓶白酒，可以聞到糧食的味道，這種味道是由於高粱等糧食在發酵過程中起到了提香的作用。液態法釀造的白酒香味則比較寡淡。因為固態法白酒成本高，所以有不少不良商家用液態法白酒冒充固態法白酒賺取暴利，所以瞭解如何鑑定固態法白酒是尤為必要的。

喝酒的時候，我們有必要知道自己喝的是什麼酒，最簡單的方式是滴一滴在手心，搓一搓，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾淨味長。新工藝酒精酒散發出的是香精味道，而且很快就沒味道了。從口感方面，新工藝液態酒味道單薄而且明顯刺喉，純糧白酒回香舒適，回味無窮。

近年來，醬香酒的市場份額，和受眾人群不斷增加，而醬香酒的價格也是比其他香型的普遍較高。有些不良商家正是利用這點從中謀取暴利，各種劣質酒橫行，新增的各種香精，聞著像那回事，不喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊的1瓶糧食酒，真的是糧食的成本都不夠。

固態發酵法：這是中國傳統蒸餾白酒的製作工藝，五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖等經典名酒就是這樣生產的，可惜受窖池規模限制，年產量很難擴大。可是並不是所有使用傳統工藝製作的中國白酒都是好酒，因為傳統工藝中所有的香型成分都需要經過複雜的釀造、蒸餾、陳化、複合調製而形成。液態釀造法：是指用液態發酵的標準化學工藝從澱粉類原料生產食用酒精的過程，食用酒精是相當高純度，生產中國白酒是嚴格禁止使用自然水源的，必須使用現代高精度純水機生產的純水加工，當然純水機的水源就是自來水。固態發酵就是釀酒的原料呈固態。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、穀糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入酒麴，或壓實，或疏鬆，或密封，或敞晾，以調節溫度、溼度和空氣，進而調節微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學的反應。這個過程就是發酵。透過發酵，糧食中的澱粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精佔99%，其他只佔1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統工藝純糧固態發酵的白酒。液態發酵就是釀酒的原料呈液態，水淹住了原料，所以叫液態發酵。液態發酵是新工藝，始於1959年。液態發酵的溫度、溼度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學的反應，與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那麼就需要人工新增香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產量高，成本低，當然經濟效益也高，所以被普遍採用。