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  • 1 # 靜雨軒1121

    玉米酒和高粱酒的區別:

    1、高粱酒

    在中國古代種糧完全是靠天吃飯,而高粱具有抗旱、耐澇、耐鹽鹼、耐瘠薄、耐高溫等特點而被廣泛種植,高粱籽除做民食及牲口飼料外,則用於釀酒。

    高粱白酒於是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜綿軟,具有獨特的香氣。中國白酒以高粱為主要原料生產的新紀元由此奠定。

    高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外,更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧。

    適量的單寧對發酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味。因此,高粱是釀製優質白酒的優質原料,我想這也是名酒多選擇高粱釀造的原因吧!

    2、玉米酒

    不同於高粱酒的香,玉米酒的典型特點是甜。

    玉米的胚芽中脂肪含量高,發酵後易產生邪雜味(即玉米味),如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料,因酒醅與酒麴發酵不充分而產生一定的水臭味。

    因此有經驗者都會做熟料,熟料固態發酵,空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分,可有效中和這種邪雜味,從而釀製出更加美味香甜的玉米燒。

  • 2 # 飛毛腿動漫

      要說好喝,肯定上高粱酒了,  高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,中國獨步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了中國酒文化的深厚底蘊。  在中國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配製而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀製優質酒的佳料。  "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用於清香型麴酒的生產,濃香型大麴酒生產採用"混蒸混(米查)、續糟發酵法"工藝。  釀製濃香型大麴酒的原料,必須粉碎,有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大麴酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有新增部分大麥、豌豆的。  釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現習慣稱之"單糧型";另一種是以適當配比,傳統為"雜糧"酒,現習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質和風格上的差異。  聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了中國獨特的釀酒業。  近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業發展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計,國內大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導致高粱需求量逐年上揚。初步統計,國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。

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