包子、饅頭、花捲、燒餅……需要依賴發麵來製作的美食有很多，最終，這些麵食是否綿軟香甜？面發的好不好是決定性因素。導致發麵太糟沒勁的原因也不復雜，麵粉選擇不當、發酵過度、水面比例失調，算是三大主因。

一塊發酵得當的麵糰，體積會膨大至原來的兩到三倍，內裡會充滿氣體，麵糰在膨脹的同時，原本綿密的內裡結構也會被髮酵菌產生的氣體撐成立體的網狀、蜂窩狀結構。這時候我們在進行排氣揉搓後，就可以進行正常的麵食製作了。

正常的發酵過程往往會在1至3小時不等，麵糰的硬度、外界的溫度以及所用發酵菌劑的多少，這些都是麵糰發酵產生差異的幾大要素。所以，不必用過於明確的具體時段來界定，而應以麵糰的具體表現來判定面是否發酵好了。

如何排除導致發麵失敗的原因

市面上在售的麵粉並不是只有品牌不同的差異，而是會根據蛋白質含量的不同，細劃分為高筋粉（蛋白質含量10.5-13.5%）、中筋粉（8.0-10.5%）、低筋粉（6.5-8.5%））。這裡所說的蛋白質，其實就是我們常說的麵筋。

以上這三類麵粉都是可以發酵的，是的，沒錯，連低筋粉也能發起來。

比如題主所說的太糟的發麵，只要不是變質，這個麵糰就是依然可以用的，只所以你覺得它糟了，那只是表明，它的狀態與你要製作的麵食不匹配。比如，你要做饅頭，那這個就不可以，但是你要烤制司康餅之類的西點，那就合用。

這裡我整理了一個具體的類別參考

選麵粉的時候，只需要按照表格內的具體對照內容來選擇就好。是不是很省心呢？

發酵過度往往因不當的使用酵母導致，這種情況更容易出現在使用老面當發酵的過程中。

與發酵粉相比，老面中摻入雜菌的機率更高。其實，不管是老面還是發酵粉，它們的原理是一樣的，都是利用菌群來使麵糰變得膨鬆。就個人使用習慣而言，我推薦發酵粉，因為發酵粉中菌含量高，菌種也更純淨，用來發面，比老面更快捷穩定，相對而言，出現因雜菌導致的變質或發麵異常的情況少。

所以，如果你不是一個經常製作發麵麵食的熟手，那還是用發酵粉更好掌握也更不容易出問題。

在和麵時，水量佔比過多或是過多，都會導致發麵異常。比如水量太少，會導致麵糰發酵程度低，麵糰膨鬆度不夠。水量太多，又會出現麵糰過稀，發出的麵糰沒辦法進一步揉麵，當然，這並不是失敗，比如做油條，就得是稀軟一點的麵糰發酵會更好，但要是做饅頭、包子之類的顯然不適用了。

這裡的水面比例，需要具體來對待。

正常情況下，饅頭1斤面四兩水、包子1斤面5兩水，各式大餅類一般需要進一步加水。