大家好，很高興能為大家解答。烤肉會致癌是因為:1、在高溫狀態下，蛋白質已經變形.2、高溫燒烤過程會產生大量焦油，而它有強烈的致癌作用.3、燒烤是的肉類細胞內水分蒸發，剩下食入後在人體內大量吸收水分，破壞了人體正常的酸鹼平衡、正常的水分代謝及血液迴圈.因此總體而言致癌風險大！

大多數人之所以選擇繼續吃，多是由於滿足於動物的本能，就好像小時候大家喜歡吃辣條一樣的！

致癌，只是說有致癌的證據，但這並不代表致癌的效果。

舉個例子。開槍可以打死人，這是當然的。但是，前提是要有人來使用槍，並且槍裡要有子彈。

烤肉也是一樣，說烤肉致癌，也是有前提的。

烤肉中的致癌物有兩類：一類叫做“雜環胺”，另一類叫做“多環芳烴”。多環芳烴在自然界中廣泛存在，種類繁多。在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。

致癌結論，是指致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性。

但是，致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險，至今還缺乏明確的科學資料。

當然了，不管是雜環胺還是多環芳烴，對健康確實沒有任何好處，攝入量越少越好。

目前，雜環胺的產生機理還不明確。根據現有的科學研究，雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生得就越多。由於雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關，所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。根據研究，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間醃肉，可以有效降低某些種類雜環胺的含量。

另一致癌物多環芳烴的產生，則與烤肉跟火的距離有很大關係。烤肉產生的多換芳烴主要是苯並芘，其實普通飲用的水裡也含有苯並芘，大約是每千克水中含有0.2微克。按照研究，喝一輩子含有苯並芘的水，增加的癌症風險在萬分之一的樣子。

只要烤肉離火遠些，吃1千克烤肉，大約相當於喝了幾天水。也就是說，只要不是上頓下頓連續大量吃烤肉，風險還沒有人想象中那麼大。

烤肉的致癌因素確實存在，但是，雖不能完全避免，卻可以透過各種手段降低。而且，只要不把肉烤成碳來吃，烤肉的危害比香菸和汽車尾氣可是小多了。

【稀有有害健康】且攔不住人，何況色香味俱佳的烤肉呢。

還有，聽鍾南山先生說，【大部分人不是老死的，不是病死的，而是氣死的】。雖然醫學上沒有明確的資料能夠證明效果，但是，人的心情愉快的話，真的不太容易生病。

吃烤肉當然愉快，想吃又吃不到才鬱悶呢。

夜深了，謹以此篇獻給想吃有吃不到夜宵的人。

一說到烤肉就忍不住滿嘴口水，似乎還聞見了精緻的五花，誘人的牛肉被炙烤發出的香味，油脂溶出，吱吱作響。

儘管如此，無論是公司活動還是好友小聚，很多人還是對戶外燒烤情有獨鍾。如何減少吃燒烤給人體帶來的傷害呢？保證食材質量，重口味會掩蓋食材的新鮮度，變質肉類容易讓人感染細菌性腸道疾病。適度燒烤，避免受熱不均勻，一邊過度加熱一邊還不熟的情況發生。完美搭配，健康美味。肉類含鈉，磷較高，搭配含鉀，鎂豐富的蔬菜，可預防鈉攝入過高引起的高血壓；蔬菜是維生素C和膳食纖維的主要來源，某些植物活性成分有抗氧化作用，對健康有保健意義。如果一次不小心吃了太多烤肉，請減低下一餐的熱量，多吃一些低熱高營養的新鮮蔬果。

傳播營養相關科普知識，提倡健康生活方式，提倡全民自我保健。

有人說夏天這麼熱，不吃個夜宵，擼個串，簡直就是對不住老天爺的恩賜啊，但是每次一吃烤肉，就有人說烤肉致癌，還是少吃點。今天我們來研究一下烤肉到底為什麼致癌？怎麼烤肉才健康？

這個問題其實也困擾了我很久，想想一定要搞清楚，到底致癌物質是個什麼鬼，讓那麼多人對如此美味望而卻步，

其實國外對這個問題有很多現成的研究，我花了好幾天時間，檢視國內外的相關資料，最後終於有了一些眉目，下面我分享給大家。

首先，我在nutritiondata上查看了一下新鮮牛肉和烤牛肉的營養成分區別（下圖）

營養對比，主要成分上看沒有太多的變化，因為樣本含量和最後的含水量不一樣，會導致單位含量不一致。

其實烤肉和鮮血牛肉的主要營養成分沒有太多的變化，國內有很多說法說，高溫炙烤破壞蛋白質，我覺得是沒有依據的，國外有研究表明，高溫可能會破壞蛋白質的結構，但是不會降低營養。

但是，既然烤肉和新鮮肉，在成分沒有太多的區別，為什麼那麼多人都說烤肉致癌呢，致癌物到底是個什麼鬼？來自於哪裡呢？

首先，你應該知道這兩種物質

雜環胺（Heterocyclic amines，簡稱HCAs），這東西就是科學發現的烤肉致癌物質，在什麼情況下會產生這種物質呢，就是在高溫炙烤（超過400攝氏度）高蛋白含量的食物的時候，產生的一種致癌物質，直接附著在肉的表面，呈現黑色，也就是含在那些烤焦的成分裡面。那些喜歡吃鍋巴小夥伴要注意了，還有各種烤焦的食物，切記要少吃。

多環芳烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons 簡稱PAHs），這東西就是燒烤時，油滴入木炭上，不完全燃燒，產生煙霧，煙霧中含有這種揮發性化合物，當煙霧燻到你正在烤的肉時，你的肉就會含有這種致癌物，當然如果你自己燒烤，直接聞煙霧，就會直接吸入致癌物。

所以嚴格地說，其實肉裡面並不含有致癌物，而是烤肉產生的煙霧裡，和烤焦的肉裡面含有致癌物質，個人覺得這個解釋還是合情合理的。

這兩可惡的致癌鬼長這樣（下圖），哎，可是知道它們的長相了，但就算大白天看見，我也不認識它。

美國癌症所（National Cancer Institute）的一項研究發現定期（regularly）吃烤肉時攝入的HCAs 和PAHs會導致各種癌症（乳腺癌，結腸癌，肝癌，肺癌，前列腺癌）病發率提高60%以上，但是沒有說攝入入多少HCAs 和PAHs是安全的，吸入多少又是有害的。

我的研究：前陣子，我聽說我老丈人的一個朋友，做烤肉生意的，50多歲，身體不行了，查出來是癌症，很快就死了，都說是因為他成天吃烤肉，現在看來，我覺得更多是他吸入了太多的煙，因為他每天烤，每天吸入PAHs，個人感覺煙的害處比烤焦的部分毒害更大。

我之前看到過一篇有趣的文章，這篇文章是美國烤肉協會（這機構不錯）的一個會員寫的，寫得很風趣，也很義正言辭，他為烤肉代言，說了很多證據，他的理念是，Barbecue和Grilling這是兩個完全不同的烤法，前者是古法烤肉，溫度低，100-200度，速度慢，烤出來的肉質更好；後者是現代烤肉，溫度高，速度快，容易烤焦，產生煙霧。他說傳統的barbecue是完全健康的，因為溫度低於400度，不會烤焦，不會產生煙霧。而他承認現代的烤肉grilling，烤肉架，大的木炭火，或者電烤，確實會產生致癌物質的。

美國癌症研究中心的Mya Nelson([email protected])癌症專家也提出了四點烤肉的建議

Getthe Red (Meat) Out, Add Other Colors 少烤點紅肉，多烤其他的

Marinate the Meat 把肉醃好再烤

Partially Pre-cook 部分可以先煮熟再烤

GoSlow and Low 慢火，低溫慢慢烤。

烤肉那麼美味，你不讓人吃，有點太不人道了吧，但是到底怎麼吃烤肉才健康呢？其實如果你準備妥妥的，稍微少吃一點，聽從專（thin）家（long）的建議，其實健康的烤肉，吃起來還是極好的。但是不管是你烤什麼，肉、魚、韭菜、茄子、金針菇、辣子，還是其他的，請參考下列注意事項。

首先，保證你的食材是乾淨的，最好不要帶肥肉，北方人最愛的烤筋，太肥，會出很多油，產生煙霧多環芳烴PAHs。

烤雞的時候建議去皮，因為雞皮上很多脂肪，會出很多油，導致煙霧多環芳烴PAHs。

建議先拿微波爐，烤箱，之類的預熱肉，這樣可以減少在烤架上烤制的時間。

火不要燒太大，慢火，慢慢烤，別猴急，溫度不要太高，避免高溫產生雜環胺（HCAs），低於400度就不會產生雜環胺（HCAs）。

如果你想刷油，可以考慮用錫箔紙，特別是烤魚、蔬菜等，防止油滴落到木炭上，產生煙霧，這樣可以大大減少多環芳烴（PAHs）的產生，而且不容易烤焦。

水果和蔬菜含有抗癌植物素（cancer-fighting phytochemicals），可以用生菜包著烤肉吃，會更加健康。多準備一些水果沙拉，蔬菜，等，不要光準備各種肉。

那些預處理好的，比如市場上賣的，滷好的雞翅，脆骨，香腸等，最好少吃，因為你不清楚他們用的什麼原料滷製的，也不知道這些肉放了多久，最重要的是他們含有防腐劑（硝酸鹽），研究表明這是結腸直腸癌（colorectal cancer）的罪魁禍首，最好買新鮮的肉，自己醃製，自己加放心的調料。

研究表明喝酒會讓你吃更多的烤肉，所以少喝一點酒，如果你是去友人家參加聚會，你可以先吃一點高蛋白的東西，不要餓著肚子去參加燒烤聚會，這樣可以適當少吃點烤肉。

炎熱的夏天，在戶外吃個烤肉，喝個啤酒真是愜意啊，年輕人根本控制不了自己的，我年輕的時候也是天天吃，呵呵，下面給幾條良心建議吧

不要坐到烤肉攤的順風口，防止吸入煙霧，煙霧裡含有致癌的主要物質PAHs。

儘量多吃烤瘦肉，少吃肥的烤肉，比如說烤筋，因為會出大量的油，產生煙霧，烤的時候致癌物會附著在你的烤肉上，有人說但是烤筋香啊，有肥肉，如果你實在是喜歡他，到了生死置之度外的地步，那就建議您不要吃那烤焦的部分吧，最起碼能少攝入些雜環胺。

肉，魚，蔬菜，烤焦的任何部分都不要吃，不要吃，不要吃，特別是魚，魚皮非常容易就烤焦了。

哪家生意好去哪家，生意好意味著剩肉少，迴圈快，不至於吃到陳年爛肉啊，主要還是好吃，哈哈。

有信仰的人開的烤肉店往往肉都比較放心，新疆人，回民開的店啊，都是不錯的選擇。

不要把烤肉當飯吃，吃點其他的，再去吃烤肉，能少吃一點就是一點，外面的烤肉致癌物還是不少的。

看完了，記住了沒？烤肉中的兩種致癌物，雜環胺（HCAs 烤焦了），多環芳烴（PAHs 煙霧多），看到這兩個鬼，是不是感覺，嚇死寶寶了。