所謂西方飲食文化，是指西方人在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中，所創造並積累的物質財富和精神財富的總和。

（二）西方飲食文化的特點 西方歷史悠久，在其發展過程中創造出獨具特色的飲食文化，在世界範圍內享有極高的聲譽，其主要特點大致有五個方面。

1.系統的飲食典籍 飲食典籍，也可稱為烹飪典籍，主要指專門記載和論述飲食烹飪之事的著作。由於西方廚師有較高的社會地位和一定的文化修養，同時西方人注重分析思維和邏輯思維，因此西方飲食典籍在作者上是廚師與其他職業者並重，在內容上是技術與具體經驗的總結敘述和科學與概括性理論的分析論述並重，比較系統而豐富。它主要包括四大類，即烹飪技術類、烹飪文化與藝術類、烹飪科學類和綜合類。其中，烹飪技術類又有技術實踐、技術理論等眾多典籍；烹飪文化與藝術類又包括烹飪歷史、烹飪美學與哲學、烹飪藝術等眾多典籍；烹飪科學類包括烹飪營養學、烹飪化學、烹飪衛生學、食品微生物學等方面的不少典籍;綜合類中內容較為廣泛、影響較大的是百科全書式的烹飪書和部分敘事著作。

2.獨特的飲食科學 飲食科學是以人們加工製作饌餚的技術實踐為主要研究物件，揭示飲食烹飪發展客觀規律的知識體系和社會活動。西方的飲食科學內容十分豐富，但它的核心主要是獨特的飲食思想和科學技術與管理。在飲食思想上,由於西方哲學講究實體與虛空的分離與對立，在文化精神和思維模式上形成了天人分離、強調形式結構、注重明晰等特色，使得西方人在飲食科學上產生了獨特的觀念，即天人相分的生態觀、合理均衡的營養觀、個性突出的美食觀，強調人的飲食選擇只需適合人作為獨立體的需要，按照人體各部分對各種營養素的需要來均衡、恰當地配搭食物的種類和數量，並且透過對食物原料的烹飪加工，突顯各種原料特有的美味，重在滿足人的生理需要。在飲食科學技術與管理上，最有突出意義、最值得稱道的特點是西方烹飪的標準化與產業化。它非常強調在食物加工生產過程中系統、精確和理性，嚴格按照一系列標準，利用先進機械加工、製作質量穩定的食物，並進行有效的大規模經營。正是由於食物製作的標準化、產品質量穩定，廣泛地利用機器實現工業化生產,再加上規模化經營，使西方烹飪有了驚天動地的變化與發展。

3.起伏的飲食歷史 西方的飲食歷史是非常獨特的。在西方國家，政治上的長期分裂，經濟、文化中心的不斷遷移，在很大程度上導致了西方飲食烹飪歷史呈現出板塊移動式、不平衡的發展格局，各主要國家的飲食烹飪在各個重要歷史階段的發展極不平衡。在古代，西方飲食發展中最傑出的是義大利菜。義大利菜直接源於古希臘和古羅馬，是西餐中歷史最悠久的風味流派，也可以說是西餐的鼻祖。直到16世紀末以前，義大利菜都十分興盛，並且憑藉著自身古樸的風格成為古代西餐中當之無愧的領導者。在近代，西方飲食發展中取得輝煌成就、舉世矚目的是法國菜。它深受義大利烹飪的影響，但在極大地吸收義大利烹飪特色的基礎上結合自己的優勢發展壯大，最終形成了有別於義大利的法國特色，並青出於藍而勝於藍，成為17世紀到19世紀西餐的絕對統治者，可以稱作西餐的國王。在現代，雖然義大利菜、法國菜仍然興盛、繁榮，但讓人耳目一新、感受到強烈震撼的卻是英國菜和美國菜。它們或多或少地受到義大利菜和法國菜的影響，但最終與當地的固有特點有機結合，並且運用現代科學技術和思想，使傳統的烹飪方式、烹飪工具發生質的變化，擁有了自己的烹飪風格，因此成為現代西方飲食最重要的代表之一。其中，美國菜更是在20世紀中葉時逐漸與義大利菜和法國菜抗衡而部分地成為西餐潮流的領導者，可以說是真正的新貴。

4.精湛的飲食製作技藝 西方人在飲食品的製作上十分注重精益求精、追求完美，無論是饌餚還是茶酒的製作，都表現出了精湛的技藝。僅以饌餚製作技藝為例，在原料使用上非常精細，常常根據原料的不同部位、品質特點選擇使用不同的烹製方法。在刀工上，十分簡潔，多用基本刀法，少用混合刀法（“花刀”），原料的基本形態較簡單，主菜形狀多為大塊、厚片。在制熟上，烹飪方法獨特，常用以空氣和固體為傳熱介質的烹飪方法，如烤、鐵板、鐵扒等。在調味上，別具一格，強調在加熱之後的澆味，常常單獨製作少司來調味，也多用香料、酒、乳製品來調味。在饌餚的造型與美化方面，強調圖案美，裝盤講究簡約、實用，不僅簡潔大方，而且自然、隨意，盤中之物絕大多數是可以食用的，集裝飾與食用於一身，很少為裝飾而裝飾，同時也重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的結合。

5.眾多的飲食品種西方是一個多國家、多民族的區域，歷史悠久，西方人尤其是職業廚師和家庭主婦在漫長的時間裡創造出了成千上萬的各種饌餚和飲品。在饌餚方面，許多菜點是在不同社會背景中孕育出來的，如果從饌餚的產生歷史和飲食物件等角度進行梳理、劃分,可以分為民間菜、宮廷菜、民族菜、市肆菜等不同類別的菜；如果從地域來看，由於自然條件、物產、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，西方各國又形成了眾多的風味流派，其中，最著名和最具代表性的有義大利菜、法國菜、英國菜、美國菜、德國菜、俄羅斯菜等。這些著名的風味菜大都有各自獨特的發展歷史、精湛的烹飪技藝，甚至還有種種優美動人的傳說或典故。而在各個國家中，不同的地區、不同的歷史階段也有不同的地方風味菜，並且大多具有濃郁的地方特色和不同的烹飪藝術風格。在飲品方面，主要有酒和咖啡。僅以酒為例，西方的酒品類眾多，可以按照生產工藝、生產原料分，也可按產地、顏色、含糖量、狀態、飲用方式進行不同的分類，如果按照生產工藝則分為釀造酒、蒸餾酒、混配酒等。其中,釀造酒的著名品種有葡萄酒、啤酒等,蒸餾酒的著名品種有白蘭地、朗姆酒、威士忌、金酒、伏特加等，混配酒的著名品種有開胃酒、甜食酒、利口酒等。此外，雞尾酒也是突顯西方特色的酒品。

舉報/反饋

西方的飲食注重儀式感，這與他們所處的環境有很大的關係！西方大多以基督教為信仰！基督教注重個人品德與修養，

所以西方人吃飯帶著對食物的敬畏之心，看似簡單的一頓飯，確蘊含著不同的意義。西方人主要以牛肉為主，因為西方人生長的環境使得與東方人有很大的差異！

他們的身高體重比較高大壯實！所以他們所需要的能量也比較多，西方人特別愛吃牛排，吃牛排時搭配紅酒蠟燭刀叉再配上甜點，所以他們準備一頓飯的時間會很長！較於東方飲食來說會複雜很多！東方飲食注重吃飽吃好！而西方飲食注重吃的有儀式感。

一方水土一方人，國內如此，國外也適用。飲食習慣和當地所在區域、文化、氣候有直接或間接的關係。舉個簡單例子，就拿江蘇來說吧，提到江蘇，我們知道淮揚菜偏鮮、，淮楊菜非常講究刀工、對食材也非常考究，比如文思豆腐、蟹黃湯包等，但是在仔細一看江蘇版圖，江蘇南通、鹽城、連雲港靠海，餐飲特色少不了海鮮，徐州，宿遷受山東魯文化影響，飲食偏麵食，食海鮮遠沒有面食那麼普遍。

同樣道理，就拿義大利來說，我們知道的義大利披薩、咖啡、意麵，不同地區有不同的口味。同樣披薩在不同國家有不同的口味，美食披薩和意式披薩就有明顯不同。

說到底，飲食一定和當地歷史習俗、氣候、溫度、信仰、地理條件有關。

怎麼樣菜品搭配才好吃？

這句話我可以這樣理解，不是所有的菜品都能滿足所有人，可能只能滿足當地人。

比如湖南臭豆腐拿到國外，老外未必認可，同樣法式的西點到國內也因為太甜太膩，很多人吃不慣。因此一些連鎖店進入當地都會適當調整，你看KFC來中國就不斷最佳化，推出符合中國口味的菜品。中餐到國外也同樣如此，國內很少有人會吃“左宗棠”雞，老外就喜歡，還認為那是正宗的呢。所以，好吃還得看地方。

想開店的老闆你是否這樣考慮過？

很多新開的的老闆思維停留在開店找一名大廚，負責整個餐廳的籌備工作比如供應商甄選，菜品研發，後廚管理 ，員工培訓，甚至有些餐廳把店長也讓廚師長兼職。有些老闆為了省心，往往就是廚房承包出去，做一名甩手掌櫃。

這樣做可不可以？當然可以，但是有一個前提就是廚師長是一名有責任心，有技術，有籌備經驗、懂餐廳管理的綜合性人才。往往1線2線城市這樣餐廳好找廚師長，但是有的城市就遇到了“合適的人才難尋尷尬的場面” 這樣局面就有點像押寶賭博性質了。賭贏了，萬事好商量，賭輸了，廚師長可以重新找份工作，而餐廳你卻不能不管。

為什麼很多品牌酒店資深大廚卻做不好一家簡餐店的菜品？

難道是這些大廚不夠努力嗎，不夠上進嗎？答案不是這樣的。

因為酒店講究工作協調性和系統性，講究部門協同合作，講究按部就班。

而社會餐飲店偏於靈活性，很多酒店有自己的培訓系統，他們往往強調和重視教員工What（需要做哪些事情、用什麼工具等等），卻沒有How（如何聰明地做這些事情）和Why（這些事情對公司、對客戶有什麼幫助、要達到何種目的）

問題所在：只關注任務，不關注目標，應激式工作而非統籌式工作

這個問題怎麼理解呢，比如酒店來說，明天有200名客人吃飯，接到這樣資訊，考慮問題出發點就是準備材料，人員安排，協同合作，完成任務。後廚往往不會過多考慮食材採購、人員安排等問題。但是對於一個社會餐飲店來說，大廚可能要負責很多事宜。

假如我在重新開一家簡餐店，老闆招了一名酒店的大廚過來，無論看簡歷還是試菜，談吐各方面都很滿意，然而很有可能出現的情況就是，大廚給出的選單並不符合餐廳實際經營情況。從大廚角度上，選單我開出來了，滿足老闆對我的要求，但餐廳核心需求是開店賺錢贏得口碑，菜品研發不僅要考慮做出來，還要考慮餐廳的經營成本，考慮毛利率，考慮運營團隊宣傳方面推廣，考慮後廚人員可操作性等因素。

菜品研發應該遵循怎樣規則？

以結果為導向研發思維

研發菜品到底是為了什麼？是為了餐廳節約成本，提升餐廳品牌形象？

比如新餐廳籌備研發的選單和廚師朋友參賽時候研發菜品考慮目的就有所不同。

評價菜品好壞不是孤芳自賞，而是做出來同時讓別人看的養眼、吃的銷魂

因此菜品研發創新要滿足：商業化 藝術化 功能化

餐廳研發菜品要考慮哪些因素？

1、根據餐廳定位、後廚場地、所屬城市、供應鏈情況 消費習慣等實際情況來

2、菜品構思既有新意又有根

3、研發團隊要熟悉掌握不同食材不同特性

4、研發團隊要有成本控制意識

5、熟知所需烹飪工具及烹飪方法

6、要懂美食文化傳統文化

7、色、香、味、型 、皿有一定的美觀度

8、瞭解菜品的食用價值

9、瞭解其營養衛生

10、研發後的菜品可負責性及操作性

。。。

綜合以上各種因素，看來菜品研發不是我們想象那樣天馬行空恣意而為

為了降低餐廳經營風險/控制經營成本，提高餐廳經營成功率，西餐幫和星廚義團隊組建了新的研發團隊，團隊廚師成員均有10多年西餐工作經驗，每人平均成功籌備餐廳4家以上，目前均在一線城市有穩定工作。

最近7,8位老闆來滬見面後應該最清楚我們情況了。

深入瞭解客戶資源，判斷客戶專案可行性，共同協商餐廳定位，給出相關服務方案。如有這方面需求，文章最下面有相關聯絡方式。

古龍曾在書中描寫過武林高手用劍的幾重境界

”“手中無劍，心中亦無劍，無劍無我，劍我兩忘

王國維對評價文學作品的三種境界描述

第一境界：獨上高樓望盡天涯路。

第二境界：衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴

第三境界：眾裡尋他千百度，暮然回首，那人正在燈火闌珊處。

如果我們對菜品研發也有三重境界的話：

“知道自己不懂”是為第一境界：手中有菜 心中無菜 海量模仿 形似神弱

“不知道自己懂”是為第二境界：手中有菜 心中無菜 模仿成型 形似神似

“知道自己懂了”是為第三境界： 就地取材 心中有菜 出手精彩 形神獨特

菜品研發沒靈感時，有時真的感覺很枯燥很乏味。

但是一旦思路開拓後，發現真都有成就感有意思！

活到老，學到老，願與同行一起努力 前行！