要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵
關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。
無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。
要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。
另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。
在紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉等傳統的菜式烹製時往往需要用到糖色。糖色屬於天然的紅色著色劑，菜品使用糖色後更加鮮亮紅潤，味甜香美。但由於目前現成調味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統的中式菜式裡面，糖色的特有的香氣和著色是成品調味料無法代替的。
下面分別來介紹水炒糖色和油炒糖色的技術要領：
水炒糖色，這種糖色如果操作得當，會呈現非常好看的雞血紅狀態，餐館也經常用它來滷製紅燒肉
下面說一下操作方式：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態時，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態。
注意：只是在糖下鍋之後再加入適量能融化糖的清水，一開始便會冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發，時間會稍微長一點，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動時候受熱面均勻，顏色會比較通徹不易有沉澱物。火候與攪拌速度也是需要謹慎把握的。要根據火候的大小，均勻地攪動糖液，防止鍋底變糊發黑。但是糖色在加入要著色的菜式時，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動性會更大。
水炒的缺點是操作時間長，會影響工作效率，優點是不容易炒過，比較容易掌握
油炒糖色，這種操作方式會使滷水在起到上色作用的同時，還有很好的增香效果
下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，此時加入熱水，然後繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
注意：油炒糖的時間比較短，但操作起來難度係數比較大，最好選擇純淨的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時少量稍稍潤鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動，糖融化後會慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最後變成棗紅色糖液就完成了。
油炒糖色的缺點是難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利，優點是時間短，比水炒糖色要快
為什麼炒好的糖色要加水呢？
注意這裡加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，這樣才不至於在冷卻之後變成膏關，還有千萬不要加冷水，一是因為加冷水會導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人
怎麼樣炒出不甜不苦的糖色？
白糖那麼甜，為什麼炒成糖色之後放到滷水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁
糖色發苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這裡英雄哥有一個非常弔詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋裡逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化。
要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵
關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。
無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。
要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。
另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。
在紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉等傳統的菜式烹製時往往需要用到糖色。糖色屬於天然的紅色著色劑，菜品使用糖色後更加鮮亮紅潤，味甜香美。但由於目前現成調味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統的中式菜式裡面，糖色的特有的香氣和著色是成品調味料無法代替的。
下面分別來介紹水炒糖色和油炒糖色的技術要領：
水炒糖色，這種糖色如果操作得當，會呈現非常好看的雞血紅狀態，餐館也經常用它來滷製紅燒肉
下面說一下操作方式：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態時，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態。
注意：只是在糖下鍋之後再加入適量能融化糖的清水，一開始便會冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發，時間會稍微長一點，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動時候受熱面均勻，顏色會比較通徹不易有沉澱物。火候與攪拌速度也是需要謹慎把握的。要根據火候的大小，均勻地攪動糖液，防止鍋底變糊發黑。但是糖色在加入要著色的菜式時，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動性會更大。
水炒的缺點是操作時間長，會影響工作效率，優點是不容易炒過，比較容易掌握
油炒糖色，這種操作方式會使滷水在起到上色作用的同時，還有很好的增香效果
下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，此時加入熱水，然後繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
注意：油炒糖的時間比較短，但操作起來難度係數比較大，最好選擇純淨的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時少量稍稍潤鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動，糖融化後會慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最後變成棗紅色糖液就完成了。
油炒糖色的缺點是難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利，優點是時間短，比水炒糖色要快
為什麼炒好的糖色要加水呢？
注意這裡加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，這樣才不至於在冷卻之後變成膏關，還有千萬不要加冷水，一是因為加冷水會導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人
怎麼樣炒出不甜不苦的糖色？
白糖那麼甜，為什麼炒成糖色之後放到滷水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁
糖色發苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這裡英雄哥有一個非常弔詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋裡逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化。