用料：麵粉1000克，酵母5克，食用鹼10克。 用食用鹼做饅頭的方法如下： 1.把酵母用溫水溶解，放入面盆中，之後在面盆中加入麵粉約到面盆一半高度，再倒入溫水，先用筷子攪拌，然後再揉成光滑的麵糰 2.把光滑的麵糰，用蓋子蓋緊，放溫暖處發酵 3.大約兩小時左右，當面團發酵成兩倍大時，麵糰就算髮酵好了。把食用鹼用水溶解，倒入面盆裡，反覆揉麵，然後再往裡摻和乾麵粉，直到把麵糰揉光滑結實為止。 4.將麵糰揉成長條狀，再用菜刀，切成若干小段，再揉成圓團。 5.放置大約15分鐘左右，等饅頭體積逐漸變大的時候，再放進蒸鍋裡蒸熟即可

我們吃的饅頭都是透過發酵做成的，饅頭的做法大致有老面饅頭，酵母饅頭和酒麴饅頭。一般情況下，只有老面饅頭加食用鹼，現在有些人也在酵母饅頭裡加鹼為的是做出和老面饅頭一樣的味道，酒麴饅頭是用糯米發酵做成的饅頭，有酒香味，一般不用加食用鹼。

那為什麼在老面饅頭裡加食用鹼呢，加食用鹼有什麼作用呢，下面我說一說它的原理。

老面裡除了酵母菌以外，還有其他如乳酸菌等雜菌，發酵時酵母菌和乳酸菌都快速增多，把麵糰裡所含的澱粉分解成糖和二氧化碳，隨著二氧化碳不斷增加，麵糰也慢慢變大，膨脹，變大到二倍以上時，麵糰裡也象蜂窩狀，面就發好了。隨著乳酸菌的增多，麵糰也變酸了，為了讓做出的饅頭口感好，就必須中和這個酸味，就得加食用鹼。這就是為什麼做老面饅頭加鹼的原因，加鹼就是為中和老面發酵所產生的酸味的。

那加多少鹼合適呢？一般情況下，一斤面加4克到4.5克鹼，這要看老面發酵程度，發酵的剛剛好，一斤面用4克就夠了，發過了，那一斤要放4.5克左右就可以，不能多放，也不能少放。放多了，蒸出的饅頭髮黃，放少了，饅頭還有酸味，口感不好。

怎麼知道鹼加點合適不合適呢，最簡單的方法就是拿一小塊面放在嘴裡一嘗便知，酸點就就放鹼少了，有甜味就是放鹼正好，有點發澀或發苦鹼味大就是鹼放多了。也可以取一小塊面在爐火上燒，或在煤氣灶上燒，不變色就是正好，發黃就是鹼多了，有酸味就證明鹼放少了。

如果你想詳細瞭解老面饅頭的具體制作過程和方法，可以查一下我以前發的內容，在此就不過多佔用大家時間。

其實老面饅頭也未必象人們或商家所說的那麼好，雜菌裡面可能也含有其他的不確定因素。為了得到老面的味道，還健康安全，可以用酵母加鹼的辦法做出好吃有老面味的饅頭。

具體做法，在一斤麵粉中加入兩克酵母，再加入5克白糖，加入250克水和成麵糰，在面板上放一些乾麵粉，再加上1克鹼混在乾麵粉中，把鹼揉進麵糰中，要把麵糰揉勻，做成饅頭坯，進行發酵，大約發酵40分鐘，饅頭坯變大了變輕了就發酵好了，上鍋蒸15分鐘即可。這是現在夏天的方法，冬天的方法，酵母多一點，發酵的時候多一點就可以。到冬季我再分享給大家。