燒飯時，在大米中加少數食鹽、少數豬油，會使飯又軟又松。 燒飯時，往水裡滴幾滴醋，煮出的米飯會愈加皎白、味香。 煮乾飯加熱時刻長，維生素B1丟失會超越30％。如在燒飯時撇去米湯水，維生素丟失超越40％。 剩飯從頭蒸煮，可往飯鍋水裡放點食鹽，吃時口感像新飯。 在燒飯水裡加幾滴沙拉，可使米飯粒粒晶亮。而滴幾滴檸檬汁，則可使飯粒柔軟。要煮一鍋疏鬆的米飯，可在鍋裡撒一點鹽。燒飯時加點醋能防米飯變餿。熱剩飯時，在蒸鍋水中參加少數鹽可除掉剩飯的異味。 若用陳米，可把陳米多淘幾遍，洗乾淨，浸泡半小時至1小時，在煮或燜時，參加少數植物油，開鍋後用筷子稍加拌和，並逐漸減小火量，多燜一些時刻，用此法煮的陳米飯，較為暄香。 要煮得一鍋香噴噴，賦有彈性，Q且好吃的飯，有個七個程序即選好米、洗米、浸水、加水、加熱、燜飯及打松，每個驟都有許多竅門。 一、選好米 飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米，米貯放的時刻久了，新米特有的香味會丟失，取而代之的是陳米的臭味，其臭是由於米粒上的微生物繁衍所發生及米粒內酵素用效果，脂肪酸的氧化分化等，這些要素可使舊米煮成的飯，風味變得很差。 因而買米時要買新米，且一次買米的量不要太多，以一週內能吃得了的量為準。 胚芽米由於簡單糜爛（它所含的營養素量較多），選購時更應留意碾制日期、開封后應置於溫度較低、乾燥的當地，密封儲存（能夠的話，密封了後放在冰箱內最好）。 二、洗米 要輕要快 洗米的動作要快、要輕，不能用力搓洗，只需將附著於米中的糠或雜物去除了即可，水洗次數1-2次，且將洗米水很快的倒掉，一方面可防止溶於水中的營養素丟失，另一方面也能夠防止米吸入了米糠或米的陳腐臭味，而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響十分的大，精碾度憊高的米（精白米），洗米時營養素的丟失愈大，愈粗糙的米，洗米的營養素的丟失量較少（主要是在洗米時，可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而丟失掉），故洗米的動作要輕、要快。 三、浸米 好吃的飯，有必要透過浸米的程序，米粒吸水很快，五分鐘即吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充沛吸收水份的米，煮時糊化徹底，不怕夾生。 米的吸水量隨著米的品種，水的溫度與浸水的時刻長短而不同，吸水量大約為米的分量的20~35%，浸水的時刻，夏天約半個小時即可，冬季可浸泡一個半小時。 所以，燒飯前，最好有一至二小時的浸水時刻，而最忌沒洗而浸泡，乃因吸收髒水。 四、加水量 燒飯時所參加水份的多少，依米的品種、新舊程度與精白度而異，一同也依個人對米飯的乾硬度喜愛而不同，參加的水量多，煮出來的飯就較軟、較粘；參加的水量少，煮出來的飯較硬、較有彈性。 傳統上，燒飯丈量水量的方法是加水超越米麵一個指節的高度，或者，手掌平放米麵，水沒過手背一半的高度都適當準確。 新米由於本身所含的水量較多些，燒飯時加的水量能夠比煮陳米加的水量少一點。假如喜愛米飯的天然香味，可多加一些水，煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米燒飯加的水量要較白米為多，因它含有了胚芽的部分，吸水量較多，加的水量不夠，煮出來的飯較硬，而以糙米燒飯，加的水量比胚芽米還要多些，因糙米是未經精碾的米，含纖維質量較多的原因（米皮儲存多些），加的水量不夠，煮成的飯較粗硬欠好吃，故糙米要加較多的水量。 五、加熱 剛開始燒飯時，要以強火加熱煮，使能儘早歡騰，假如在十五分鐘以內，不能歡騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，米糊化的進行也就不能共同，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中心熟、基層焦）。 所以在一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只需堅持歡騰便可，並須留意不要讓米湯外溢，若火候操控不妥，很簡單就把飯燒焦了。 六、燜飯 當水分徹底被吸收後，即要熄火，用餘溫充沛燜之，飯透過燜後，澱粉的糊化便完結，米粒外面的遊離水、溼氣均被吸收到米粒內，米呈松狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，悉數都已α化，特別的香甜可口。 在燜飯時，有必要要堅持如前一階段的高溫，故不可在中心翻開鍋蓋，否則，溫度下降下來，水氣加重，飯就硬而欠好吃了。燜飯需十分鐘以上的時刻，以使米粒能充沛的參脹，水份則悉數被吸收。 七、打松 許多人都把這個小動作給疏忽了，使原本能夠是一鍋很好的飯，由於疏忽了＂打松″的動作。煮好的一鍋飯中，由於各部位的飯的味道均有些差異，因而食用前，應將飯充沛地拌動，以使各部位的飯散佈均勻，並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉，飯會更鬆懈好吃。 盛飯到碗內時，也應儘量盛得鬆鬆的，千萬不可將飯壓得緊緊實實的，這樣才幹品味得到米飯所發出來的香味。 燒飯也可加油添醋 假如你期望煮出來的飯，能粒粒晶亮，且能鬆懈的話，則在燒飯的水裡滴加些加拉油（須沒有異味的油，故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜運用），煮出來的飯就能較具光澤，飯也不會粘在一同，天然也較鬆懈，不會粘鍋。 加醋或檸檬汁，可使飯皎白柔軟，且不簡單發餿，這是由於醋等可使PH值（酸鹼值）下降，微生物較不易繁衍成長之故。（日本人在飯盛內常擺一粒梅子，亦是此道理）。又假如是做炒飯用的飯，加點醋在內，可減低炒飯的油膩感。一鍋煮

生米做成熟飯，是一個物理——化學過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節省30至45%，燃料節省30至40%；且飯的口味也特別好。

米的結構緊密，水吸附和滲透到裡面要有較長時間，常溫下需要一小時，50至90度時15分鐘左右，但生米在100度左右水中，因外表吸水並變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內部滲透，使時間延長。所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。

其實，先浸漲米後做飯的做法也十分方便，只要吃完飯後將下餐所需的米淘洗後放上水，或放水後到煮飯前再淘洗即可。

1、一克茶葉用一千克開水泡四至九分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規燜制即可，米飯色、香、味、營養俱佳。

2、在蒸米飯時，每1500克米加兩至三毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿。

3、陳米淘洗乾淨，清水中浸泡兩小時，撈出瀝乾，再放入鍋中加熱水、一二湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜八分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。

4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。

5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。

6、剩飯重蒸時，在鍋中水裡放入少量食鹽，能除異味。

7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水衝一下就可避免。

8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒鬆散，又鬆軟又好吃。

9、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。

10、讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內可煮出軟硬不同的米飯。

11、飯燒糊了，取一根長四至六釐米的蔥插入飯裡，蓋好鍋蓋過一會兒。

12、米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入兩湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可。

13、電飯煲煮飯：做飯前將米泡十多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋後拔去電源插頭，大約過五分鐘，再接通電源；自動跳閘後，燜十分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘後感到欠火，可在兩至三分鐘後再次撳下按鍵。