題主問的問題很好，我來詳細說一下我的觀點：
滷汁，又稱滷水，老湯。
很多人都認為老湯好，有些人宣傳自己的老湯是百年老湯；且不說現在存不存在百年老湯，首先這就證明老湯確實好。
但是呢，在我們業界也有一句行話，叫做“百年老湯猶如砒霜”。
特別是在之前傳統的做法當中，都是採用“火硝”，後來火硝有了替代品，就是亞硝酸鈉。關於亞硝酸鈉這4個字可能見過的人更多。大家應該都知道它是致癌物，現在一直有一種說法說隔夜菜都會產生亞硝酸鈉，也有人說千滾水也會產生亞硝酸鈉，也就是水反覆的燒開。先不說他們的真實性，這就說明大家對亞硝酸鈉，對於食品安全的恐慌。
在滷水之中加入火硝和亞硝酸鈉到現在也有很多人在採用。
之前國家是允許個人使用硝酸鈉，亞硝酸鈉，硝酸鉀，亞硝酸鉀的。因為他們是作為髮色劑來使用的，也是作為防腐劑來使用的，但是後來因為很多人超標用量發生了很多食品安全事故。
所以現在各個省份陸續禁止個人使用，只允許食品加工廠使用。
既然隔夜菜和千滾水都會產生亞硝酸鈉，那麼老湯反覆使用亞硝酸鈉肯定更是嚴重超標。
所以才有了那一句話“百年老湯猶如砒霜”老湯就是一把雙刃劍，用好了，可以給滷菜增加風味，給人們帶來食慾口欲；但是稍有不慎就可能導致嚴重的食品安全事故。
其實老湯並不可怕，老湯，重點在於“養”，我們業內應該都知道養老湯這個詞語，那麼老湯該如何養呢？
下面我來說一下我的觀點：
在我們傳統的做法當中，我們採用的是香辛料，也就是可食用中草藥；既然是中草藥，它難免就會有苦澀味道，如果在老湯當中不斷地新增進中草藥的話，當超過他的臨界值之後，老湯就會適得其反，不僅不會有香味，反而會發苦、發黑、發澀；我們就先不說亞硝酸鈉那些問題了。就算是沒有亞硝酸鈉，沒有其他的有害成分，就這一點也需要保養滷水，稀釋滷水，何況它又會產生亞硝酸鈉成分，或者有人就故意加了亞硝酸鈉，所以老湯要養，而且必須養，那麼該如何養呢？
滷水保養：滷水必須要定期的過濾、清理殘渣，加入一定比例清水稀釋，這就是滷水保養。
但是因為每一家滷水採用的配方和製作工藝流程不同，所以如何清理老湯自然也是不同的。
例如：專業做扒雞和燒雞的其實他們每天都在清理殘渣，加入一定比例的清水，這與他們的製作工藝流程有關，所以他們是不需要特意的去進行保養的。
例如：許多做麻辣鴨脖的，特別是將香辛料直接放在滷水中，不用料包的，就要按照它的規律進行滷水保養，舉個例子：一般一副中草藥的話也就是香辛料，只用三次的話，那麼我們就應該在用完第3次之後，在滷製第4次之前，先將滷水自然的沉澱，也就是將滷水放置在一旁放置幾小時，讓滷水中的雜質全部沉澱到底部。
然後我們輕輕的用工具，比方說水舀，將老湯輕輕地要出來，至少要用60目的密漏，過濾老湯，將過濾的老湯留在一個容具中，比方說不鏽鋼桶，不鏽鋼盤，然後將殘渣扔掉。一般我們過濾到3/4，或者2/3，底部的老湯我們就不要了，直接扔掉，因為底部都是料渣、肉渣等殘渣。然後我們將過濾乾淨的老湯重新放在桶中，這樣滷水扔掉的那一部分就少了許多，這時候我們只需要把扔出去的老湯用自來水就補充進去就可以。只用自來水就行，不需要什麼骨湯高湯，因為老湯都已經很粘稠了，因為每天都要煮很多的肉，有油脂也有許多的什麼蛋白質之類的，所以養老湯必須要用自來水，也就是清水。有些同志還說用什麼骨湯煲湯，那就屬於扯淡了。那說明他根本就不懂得滷水保養。
滷水只要定期的清理，加水稀釋；他就不會存在過多的有害物質，也不會存在發苦發黑發澀。
這也就是為什麼自古以來就有人在使用火硝，為什麼有些人做了一輩子都沒有發生食品安全事故，而有些人剛開始做就發生了食品安全事故；就是他不懂得如何去保養老湯。
當然也有一部分人可能是將亞硝酸鈉與食用鹽弄混了。比方說它本來是想加食用鹽的，因為食用鹽的用量比較大，亞硝酸鈉又與食用鹽基本上非常相似，有可能他拿錯了，把亞硝酸鈉當食用鹽使用了，於是就造成了食品安全事故。
綜上所述，所以這也就是為什麼國家現在不允許個人使用亞硝酸鈉，硝酸鈉，亞硝酸鉀，硝酸鉀了。
其實所謂的滷水有害成分，主要就是指的亞硝酸鈉，當然可能也有一些其他的有害化學成分。
但是隻要是定期的保養滷水稀釋滷水，就不會發生問題，因為滷水始終迴圈在那個狀態，不好也不壞。
個人觀點僅供參考。
題主問的問題很好，我來詳細說一下我的觀點：
滷汁，又稱滷水，老湯。
很多人都認為老湯好，有些人宣傳自己的老湯是百年老湯；且不說現在存不存在百年老湯，首先這就證明老湯確實好。
但是呢，在我們業界也有一句行話，叫做“百年老湯猶如砒霜”。
特別是在之前傳統的做法當中，都是採用“火硝”，後來火硝有了替代品，就是亞硝酸鈉。關於亞硝酸鈉這4個字可能見過的人更多。大家應該都知道它是致癌物，現在一直有一種說法說隔夜菜都會產生亞硝酸鈉，也有人說千滾水也會產生亞硝酸鈉，也就是水反覆的燒開。先不說他們的真實性，這就說明大家對亞硝酸鈉，對於食品安全的恐慌。
在滷水之中加入火硝和亞硝酸鈉到現在也有很多人在採用。
之前國家是允許個人使用硝酸鈉，亞硝酸鈉，硝酸鉀，亞硝酸鉀的。因為他們是作為髮色劑來使用的，也是作為防腐劑來使用的，但是後來因為很多人超標用量發生了很多食品安全事故。
所以現在各個省份陸續禁止個人使用，只允許食品加工廠使用。
既然隔夜菜和千滾水都會產生亞硝酸鈉，那麼老湯反覆使用亞硝酸鈉肯定更是嚴重超標。
所以才有了那一句話“百年老湯猶如砒霜”老湯就是一把雙刃劍，用好了，可以給滷菜增加風味，給人們帶來食慾口欲；但是稍有不慎就可能導致嚴重的食品安全事故。
其實老湯並不可怕，老湯，重點在於“養”，我們業內應該都知道養老湯這個詞語，那麼老湯該如何養呢？
下面我來說一下我的觀點：
在我們傳統的做法當中，我們採用的是香辛料，也就是可食用中草藥；既然是中草藥，它難免就會有苦澀味道，如果在老湯當中不斷地新增進中草藥的話，當超過他的臨界值之後，老湯就會適得其反，不僅不會有香味，反而會發苦、發黑、發澀；我們就先不說亞硝酸鈉那些問題了。就算是沒有亞硝酸鈉，沒有其他的有害成分，就這一點也需要保養滷水，稀釋滷水，何況它又會產生亞硝酸鈉成分，或者有人就故意加了亞硝酸鈉，所以老湯要養，而且必須養，那麼該如何養呢？
滷水保養：滷水必須要定期的過濾、清理殘渣，加入一定比例清水稀釋，這就是滷水保養。
但是因為每一家滷水採用的配方和製作工藝流程不同，所以如何清理老湯自然也是不同的。
例如：專業做扒雞和燒雞的其實他們每天都在清理殘渣，加入一定比例的清水，這與他們的製作工藝流程有關，所以他們是不需要特意的去進行保養的。
例如：許多做麻辣鴨脖的，特別是將香辛料直接放在滷水中，不用料包的，就要按照它的規律進行滷水保養，舉個例子：一般一副中草藥的話也就是香辛料，只用三次的話，那麼我們就應該在用完第3次之後，在滷製第4次之前，先將滷水自然的沉澱，也就是將滷水放置在一旁放置幾小時，讓滷水中的雜質全部沉澱到底部。
然後我們輕輕的用工具，比方說水舀，將老湯輕輕地要出來，至少要用60目的密漏，過濾老湯，將過濾的老湯留在一個容具中，比方說不鏽鋼桶，不鏽鋼盤，然後將殘渣扔掉。一般我們過濾到3/4，或者2/3，底部的老湯我們就不要了，直接扔掉，因為底部都是料渣、肉渣等殘渣。然後我們將過濾乾淨的老湯重新放在桶中，這樣滷水扔掉的那一部分就少了許多，這時候我們只需要把扔出去的老湯用自來水就補充進去就可以。只用自來水就行，不需要什麼骨湯高湯，因為老湯都已經很粘稠了，因為每天都要煮很多的肉，有油脂也有許多的什麼蛋白質之類的，所以養老湯必須要用自來水，也就是清水。有些同志還說用什麼骨湯煲湯，那就屬於扯淡了。那說明他根本就不懂得滷水保養。
滷水只要定期的清理，加水稀釋；他就不會存在過多的有害物質，也不會存在發苦發黑發澀。
這也就是為什麼自古以來就有人在使用火硝，為什麼有些人做了一輩子都沒有發生食品安全事故，而有些人剛開始做就發生了食品安全事故；就是他不懂得如何去保養老湯。
當然也有一部分人可能是將亞硝酸鈉與食用鹽弄混了。比方說它本來是想加食用鹽的，因為食用鹽的用量比較大，亞硝酸鈉又與食用鹽基本上非常相似，有可能他拿錯了，把亞硝酸鈉當食用鹽使用了，於是就造成了食品安全事故。
綜上所述，所以這也就是為什麼國家現在不允許個人使用亞硝酸鈉，硝酸鈉，亞硝酸鉀，硝酸鉀了。
其實所謂的滷水有害成分，主要就是指的亞硝酸鈉，當然可能也有一些其他的有害化學成分。
但是隻要是定期的保養滷水稀釋滷水，就不會發生問題，因為滷水始終迴圈在那個狀態，不好也不壞。
個人觀點僅供參考。