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  • 1 # 使用者7737799209205

    一、不油膩的紅燒茄子 做法: (1) 先將茄子切成角塊或條塊均可。關鍵是不可太薄或太細。有點分量既好做,吃起來質感也好。 (2) 過油(這裡的油最好選用花生油)。 涼鍋開始,同時放油和茄子。油多無妨,煎完後可回收。慢火是關鍵(樓上的朋友這樣做就不會油膩了)。讓茄子先大量吸油,煎到出油,到不再出油時停止。煎時可加蓋。一大鍋茄子可以同時操作。煎得後起鍋,放在一邊繼續濾掉一些油。 (3) 重置鍋,用蔥、姜、蒜炒肉末(一兩許)。蒜可多些。待肉末由紅轉白,加水半碗,制湯。 (4) 加煎好的茄子,放糖、料酒、生抽、老抽、鹽。攪拌,稍煮後起鍋。老抽須極少,只為調色用。其它調料視口味而調整。 二、炸烹茄條 主料:嫩茄子300克。 配料:尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、溼澱粉75克,色拉油750克。 調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥、姜、蒜各3克,香菜3克。 製作: (1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4釐米長、1釐米見方的條,放入雞蛋和溼澱粉掛糊抓勻。 (2)蔥、姜切絲,蒜切片,尖椒、胡蘿蔔切線,香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。 (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺裡,炸呈金黃色,倒出瀝油。 (4)勺內放底油,燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲,再放炸好的茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好。關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些,口感好。 三、菊花茄子 主料:長茄子300克。 配料:胡蘿蔔5克,麵粉30克,色拉油750克,溼澱粉約8克。 調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥薑末各3克。 製作: (1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4釐米高的墩,然後在墩的橫斷面剞上十字花刀,撒少量鹽略醃,再用麵粉沾均勻備用,胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。 (2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內。 (3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末、薑末、湯、白糖,胡蘿蔔丁,鹽、味精燒開,用溼澱粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好。 關鍵:切茄花時要深而不透,沾麵粉時要把茄花沾均勻。 四、魚香茄花 主料:嫩茄子400克。 配料:胡蘿蔔10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,溼澱粉10克。 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10克,蔥薑蒜各3克。 製作: (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5釐米的段。胡蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲,蒜切片。 (2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、溼澱粉、少許湯對成汁待用。 (3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤。 (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥薑蒜熗鍋,再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好。 關鍵:炸茄花時要熱油。 五、糖醋茄條 主料:嫩茄子300克。 配料:雞蛋2個,麵粉50克,溼澱粉10克,胡蘿蔔5克,色拉油750克。 調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥薑蒜各3克,香菜3克,香油5克。 製作: (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長、1釐米寬的條,加少許鹽,略醃,沾麵粉。 (2)雞蛋打入碗內,加麵粉,攪成全蛋糊。蔥薑蒜切片,胡蘿蔔切絲,香菜切段。 (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裡,炸成金黃色,倒出瀝油後裝盤。 (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥、姜、蒜熗鍋,放入胡蘿蔔絲,香菜段,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用澱粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好。 關鍵:茄條要反覆炸二三次,使之挺實酥脆。 六、釀茄墩 主料:長嫩茄子300克,肉餡100克。 配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,溼澱粉10克。 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克。 製作: (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成3釐米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。 (2)把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後,抹入挖空的茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜蒸8分鐘,熟後取出,擺入盤內。 (3)勺內放少許底油,加湯、鹽、味精,燒開用溼澱粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好。 關鍵:掌握好蒸的時間。 七、醬燜茄子 主料:長嫩茄子500克。 配料:澱粉8克,色拉油750克 調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥薑蒜各3克。 製作: (1)茄子去蒂洗淨,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,薑絲切末,蒜切片。 (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。 (3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥、姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯、鹽、糖和炸好茄子,燒開後用小火燜爛,再放味精、蒜片,汁濃後用溼澱粉勾芡,加明油,裝盤即好。 關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底。

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