一、不油膩的紅燒茄子 做法: （1） 先將茄子切成角塊或條塊均可。關鍵是不可太薄或太細。有點分量既好做，吃起來質感也好。 （2） 過油(這裡的油最好選用花生油)。 涼鍋開始，同時放油和茄子。油多無妨，煎完後可回收。慢火是關鍵(樓上的朋友這樣做就不會油膩了)。讓茄子先大量吸油，煎到出油，到不再出油時停止。煎時可加蓋。一大鍋茄子可以同時操作。煎得後起鍋，放在一邊繼續濾掉一些油。 （3） 重置鍋，用蔥、姜、蒜炒肉末（一兩許）。蒜可多些。待肉末由紅轉白，加水半碗，制湯。 （4） 加煎好的茄子，放糖、料酒、生抽、老抽、鹽。攪拌，稍煮後起鍋。老抽須極少，只為調色用。其它調料視口味而調整。 二、炸烹茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、溼澱粉75克，色拉油750克。 調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。 製作： （1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米長、1釐米見方的條，放入雞蛋和溼澱粉掛糊抓勻。 （2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裡，炸呈金黃色，倒出瀝油。 （4）勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。 三、菊花茄子 主料：長茄子300克。 配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，溼澱粉約8克。 調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。 製作： （1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。 （2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。 （3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿蔔丁，鹽、味精燒開，用溼澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。 四、魚香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，溼澱粉10克。 調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥薑蒜各3克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5釐米的段。胡蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。 （2）碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、溼澱粉、少許湯對成汁待用。 （3）勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。 （4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥薑蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。 關鍵：炸茄花時要熱油。 五、糖醋茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：雞蛋2個，麵粉50克，溼澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。 調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥薑蒜各3克，香菜3克，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長、1釐米寬的條，加少許鹽，略醃，沾麵粉。 （2）雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥薑蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裡，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。 （4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。 六、釀茄墩 主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。 配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，溼澱粉10克。 調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨去皮，切成3釐米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。 （2）把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。 （3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用溼澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。 關鍵：掌握好蒸的時間。 七、醬燜茄子 主料：長嫩茄子500克。 配料：澱粉8克，色拉油750克 調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥薑蒜各3克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。 （2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 （3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用溼澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。 關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。
一、不油膩的紅燒茄子 做法: （1） 先將茄子切成角塊或條塊均可。關鍵是不可太薄或太細。有點分量既好做，吃起來質感也好。 （2） 過油(這裡的油最好選用花生油)。 涼鍋開始，同時放油和茄子。油多無妨，煎完後可回收。慢火是關鍵(樓上的朋友這樣做就不會油膩了)。讓茄子先大量吸油，煎到出油，到不再出油時停止。煎時可加蓋。一大鍋茄子可以同時操作。煎得後起鍋，放在一邊繼續濾掉一些油。 （3） 重置鍋，用蔥、姜、蒜炒肉末（一兩許）。蒜可多些。待肉末由紅轉白，加水半碗，制湯。 （4） 加煎好的茄子，放糖、料酒、生抽、老抽、鹽。攪拌，稍煮後起鍋。老抽須極少，只為調色用。其它調料視口味而調整。 二、炸烹茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、溼澱粉75克，色拉油750克。 調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。 製作： （1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米長、1釐米見方的條，放入雞蛋和溼澱粉掛糊抓勻。 （2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裡，炸呈金黃色，倒出瀝油。 （4）勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。 三、菊花茄子 主料：長茄子300克。 配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，溼澱粉約8克。 調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。 製作： （1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。 （2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。 （3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿蔔丁，鹽、味精燒開，用溼澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。 四、魚香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，溼澱粉10克。 調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥薑蒜各3克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5釐米的段。胡蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。 （2）碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、溼澱粉、少許湯對成汁待用。 （3）勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。 （4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥薑蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。 關鍵：炸茄花時要熱油。 五、糖醋茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：雞蛋2個，麵粉50克，溼澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。 調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥薑蒜各3克，香菜3克，香油5克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長、1釐米寬的條，加少許鹽，略醃，沾麵粉。 （2）雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥薑蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。 （3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裡，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。 （4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。 六、釀茄墩 主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。 配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，溼澱粉10克。 調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨去皮，切成3釐米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。 （2）把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。 （3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用溼澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。 關鍵：掌握好蒸的時間。 七、醬燜茄子 主料：長嫩茄子500克。 配料：澱粉8克，色拉油750克 調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥薑蒜各3克。 製作： （1）茄子去蒂洗淨，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。 （2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 （3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用溼澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。 關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。