滷菜變酸是什麼原因？以及滷水變酸要怎麼處理？一個30年滷菜師傅的操作分享。

滷菜變酸了以後肯定不能吃了，之所以會酸，是因為受到了細菌的汙染，產生了大量的有害物質，吃了對健康不利，散裝滷味是要當天吃完不能隔夜的。從食品安全形度來講，這是不衛生的，最好還是不要吃隔夜糟貨，即使放在冰箱冷藏，也最好不要食用。

不管是夏天還是其他季節，也不管是什麼滷水，在儲存不當的時候都容易變酸，特別是夏天細菌得到了繁殖的最佳溫床，想要消滅它，我們就要從這幾個方面來出重拳，打到它不能起來為止，要想出重拳，先要得會防守。

防守一、

夏天的滷水每天滷了東西，一定要用鋼絲漏打幹淨裡面的碎渣，並且燒開靜放，不要隨意晃動。而且不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡。作為一個熟食人，愛護滷水其實就跟愛護我們自己的身體一樣重要。說滷水是我們熟食人的命根子這個句話一點都不為過。

防守二、

滷水中的蔥姜在用過之後，就對滷水一點好處都沒有了，所以要果斷棄之。取其精華去其糟粕就是這個道理。

防守三、

滷水不要過稠了，鍋中的膠質太多也是容易給反酸提供機會的。如果清湯寡水的，肯定作用於滷肉上就出來不了應有的香味，同時抵抗反酸的能力也會大打折扣。

防守四、

注意你的滷貨規則，素菜那些東西就不要合到一塊兒滷了。滷水中滷一鍋素菜，就會使滷水變瘦，增加不良營養，所謂清湯寡水就是這個道理。同樣那些異味大的原材料，也不能在你的主要滷水中滷製，應該單獨分出來滷。

防守五、

滷水中防酸防臭的香料沒有新增，也是行的。夏天滷水要特別新增白蔻和排草，在可控的範圍內，有必要加大用量。白蔻防臭，排草防酸。作為一個熟食人，我們要充分認識到這些滷水中精兵良將，利用好它們，才能更好的為我們所用，才能更好的服務於我們的滷水當中。

將滷水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得來能看見棗色的滷水為止。這時候把反酸的滷水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的滷水反酸程度，再過濾一次滷水，加點高湯，添夠你倒出去的那部分滷水，把老香料包扔掉，重新配製一副香料，記著散放到滷水裡，這點很重要，加排草和白蔻，上火燒開，下點食用鹼，使之酸鹼中和，然後重新調味，定鹽，再加入以前打起來的滷油，加足兩橫指，大火燒開，小火熬製半小時就行。這種方法對反酸程度不是太高的滷水是糾正得過來的，而且保證不會影響味道。

如果反酸的太厲害，還是建議從起滷水。這次失敗了，下次重新來過，就當買一教訓，孰能生巧。只是滷水反酸我們一定要總結，什麼地方出了問題，弄清楚問題所在，以後好注意防範，這才是我們實際操作的用心所在。