做法一 1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一 個蛋白抓勻，醃15 分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) 2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用 3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊 5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 做法二 1.將魚頭剁下，並從中分兩半 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用 5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻； 6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小 各式水煮魚(20張)火慢炸 7.在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用 8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋 9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗 10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中 11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉 12.盆中放著已焯好的黃豆芽 13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆 14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法三 1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時 2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散 3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面後關火，此時魚片細嫩 5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。 做法四 美味中國美食網菜譜原料： 魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲 做法： 1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片。 2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。 3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味。 4.煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。 5.將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裡，再準備下步工作。 6.在鍋裡倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢位，再澆到魚肉上即可。 做法五 材料如下： 原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬 做法： 步驟1.魚頭切小塊洗淨，放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鐘 步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部 步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、幹辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油 步驟4.加入醃製好的魚塊，炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘後加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥 步驟5.鍋裡再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可[2] 做法六 原料：1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小); 6.花椒和幹辣椒適量; 7.色拉油一小碗; 製作： [3]1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽,幹澱粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了： 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸; 2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚,鹽半調羹，加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終於可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法七 主料：草魚1條 輔料：黃豆芽 300克，雞蛋白1個 調料：豆油200毫升，食鹽適量，姜1塊，蒜10瓣，花椒15克，幹辣椒100克，料酒10毫升，澱粉20克，郫縣豆30克，胡椒粉少許 口味：麻辣味 準備時間：30分鐘 人數：2人份 烹飪時間：15分鐘 做法： 1.草魚收拾乾淨後，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。 2.魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。 3.姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，幹辣椒掰成小段。 4.燒一鍋開水，將豆芽放入焯熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部。 5.鍋燒熱，倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。 6.倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味。 7.待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用。 8.繼續大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。 10.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水。 11.水燒開後，將魚片一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時間別長了，否則魚片就不嫩且爛了。 12.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。 13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下（不加熱也可以），倒入在魚片上即可。 做法八 材料： 鯇魚1條(約1000克)，黃豆芽300克，雞蛋1個，榨菜條30克，生薑1塊，大蒜10瓣，花椒1/2大匙，澱粉適量，幹辣椒20個， 調料： 食用油250克，料酒1大匙，白胡椒粉1小匙，椒鹽粉1小匙，精鹽3小匙，味精1/2小匙， 做法： 1.鯇魚宰殺後將魚頭剁下，劈成兩半，將魚肉、魚骨分開，魚肉片成片，魚骨剁成段， 2.在魚片內放蛋清，調入鹽、澱粉和料酒，拌勻， 3.蒜瓣洗淨拍散，生薑洗淨切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘，辣椒洗淨備用， 4.炒鍋中加入全部的油，燒熱後放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒變色後， 撈出花椒、 辣椒和一半的油， 5.調大火，放入蒜瓣、薑片，出香味後，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調入料酒、鹽，加沸水適量，沸騰出味後將魚片一片一片平放到湯中， 6.魚片煮熟後，放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉，在盆中放好黃豆芽和榨菜，將魚片和湯汁一起倒入， 7.最後將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。 特點： 香辣誘人，開胃下酒。 廚師一點通： 魚片要厚薄均勻，煮時斷生即可，時間長了不夠鮮嫩。
做法一 1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一 個蛋白抓勻，醃15 分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) 2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用 3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊 5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 做法二 1.將魚頭剁下，並從中分兩半 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用 5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻； 6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小 各式水煮魚(20張)火慢炸 7.在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用 8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋 9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗 10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中 11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉 12.盆中放著已焯好的黃豆芽 13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆 14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法三 1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時 2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散 3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面後關火，此時魚片細嫩 5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。 做法四 美味中國美食網菜譜原料： 魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲 做法： 1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片。 2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。 3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味。 4.煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。 5.將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裡，再準備下步工作。 6.在鍋裡倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢位，再澆到魚肉上即可。 做法五 材料如下： 原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬 做法： 步驟1.魚頭切小塊洗淨，放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鐘 步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部 步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、幹辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油 步驟4.加入醃製好的魚塊，炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘後加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥 步驟5.鍋裡再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可[2] 做法六 原料：1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小); 6.花椒和幹辣椒適量; 7.色拉油一小碗; 製作： [3]1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽,幹澱粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了： 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸; 2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚,鹽半調羹，加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終於可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法七 主料：草魚1條 輔料：黃豆芽 300克，雞蛋白1個 調料：豆油200毫升，食鹽適量，姜1塊，蒜10瓣，花椒15克，幹辣椒100克，料酒10毫升，澱粉20克，郫縣豆30克，胡椒粉少許 口味：麻辣味 準備時間：30分鐘 人數：2人份 烹飪時間：15分鐘 做法： 1.草魚收拾乾淨後，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。 2.魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。 3.姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，幹辣椒掰成小段。 4.燒一鍋開水，將豆芽放入焯熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部。 5.鍋燒熱，倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。 6.倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味。 7.待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用。 8.繼續大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。 10.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水。 11.水燒開後，將魚片一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時間別長了，否則魚片就不嫩且爛了。 12.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。 13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下（不加熱也可以），倒入在魚片上即可。 做法八 材料： 鯇魚1條(約1000克)，黃豆芽300克，雞蛋1個，榨菜條30克，生薑1塊，大蒜10瓣，花椒1/2大匙，澱粉適量，幹辣椒20個， 調料： 食用油250克，料酒1大匙，白胡椒粉1小匙，椒鹽粉1小匙，精鹽3小匙，味精1/2小匙， 做法： 1.鯇魚宰殺後將魚頭剁下，劈成兩半，將魚肉、魚骨分開，魚肉片成片，魚骨剁成段， 2.在魚片內放蛋清，調入鹽、澱粉和料酒，拌勻， 3.蒜瓣洗淨拍散，生薑洗淨切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘，辣椒洗淨備用， 4.炒鍋中加入全部的油，燒熱後放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒變色後， 撈出花椒、 辣椒和一半的油， 5.調大火，放入蒜瓣、薑片，出香味後，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調入料酒、鹽，加沸水適量，沸騰出味後將魚片一片一片平放到湯中， 6.魚片煮熟後，放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉，在盆中放好黃豆芽和榨菜，將魚片和湯汁一起倒入， 7.最後將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。 特點： 香辣誘人，開胃下酒。 廚師一點通： 魚片要厚薄均勻，煮時斷生即可，時間長了不夠鮮嫩。