日常生活中，大家喜歡排骨燉蓮藕湯喝。燉得好的蓮藕排骨湯不僅色澤亮麗，而且味道鮮美。

那麼，怎樣燉的排骨蓮藕湯蓮藕不變黑呢？其實很簡單。首先，將排骨洗好用冷清水煮開，然後用涼水將排骨上的血泡沖洗乾淨；其次，把蓮藕切成丁塊洗淨，將生薑拍破；然後，將排骨、蓮藕、生薑加清水放入鍋中用微火燉。

切記，排骨燉蓮藕不要放鹽，不要放鹽，不要放鹽。重要的事情說三遍！

排骨蓮藕湯清燉就好。放了鹽的蓮藕排骨湯顏色是黑的，排骨、蓮藕都是黑的。因為鹽在煮沸的過程中，氯化鈉分子和蓮藕發生氧化反應，以至於蓮藕燉出來發黑。

用蓮藕製作美味佳餚很容易變黑，關於變黑的原因有多種說法，但其實真正的原因只有一個。這是好多人都不知道其中的奧妙，我今天就給你揭曉這個秘密。

蓮藕變黑的真正原因

蓮藕之所以會在煮後變黑，是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特性就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。

蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多分類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起就形成了黑色素。

所以一定不能用鐵鍋，不能讓它與鐵離子結合，切記切記。

藕確實是個好東西，又能煮又能炒，可以涼拌，可以炸藕夾，至於為什麼煮後變黑，可能會困擾很多人，我給你分析分析，你看看你是哪個環節出錯了！

首先我們選藕：藕大多數里面都是光滑白皙，但也有例外，藕外表很好看，切開自帶非洲情緒，也是無可奈何了，這種需要注意。

接下來是刀工處理：削皮後，與藕接觸的工具，都應該是不鏽鋼，藕接觸鐵會加速氧化，變黑也是自然的。

不鏽鋼刀切藕，放入不鏽鋼盆，加入清水洗淨，沖掉藕粉，接著再加入清水，要沒過藕，隔絕空氣，此時，再加入一勺白醋，浸泡幾分鐘。

熱處理：也要避免鐵製用具，用鋁鍋或者不鏽鋼盆來烹飪，烹飪過程，無論是焯水，還是煲湯，湯要寬，水要多，如果是涼拌或者炒，斷生即可，保持脆感。

焯水後迅速過涼水，然後再次加點白醋浸泡。

如果是涼拌，儘可能在食用前再拌制，如果是炒呢，一定要迅速成菜，不論清炒或者辣炒，以鹽化開就算成功，出鍋吧

煮湯呢？這是大部分人把藕煮黑的錯誤之處，這個要注意的是，出鍋放鹽，藕不裸露，煮不過時。

好了，墨跡了半天，總結一下：

避免鐵製工具，放白醋浸泡，熱處理要迅速，藕不能接觸空氣，鹽要後放。

前幾天好友也遇到同樣的困惑，好友本來想表現一下，為老公煲蓮藕排骨湯，可湯煮熟後蓮藕的顏色都變黑了好友諮詢我這是為什麼呢？本來白色的蓮藕煮後為什麼會變黑呢？ 在我們生活中常常會發現像藕、土豆等這樣的原料去皮後容易發生變色現象，影響菜餚的風味。其實蔬果變色的主要原因由酶促褐變引起的，果蔬發生酶促褐變現象，必須具備三個條件，即多酚類物質、多酚氧化酶和氧氣，缺一不可。日常我們在家裡一般可以採用以下幾種保色方法： 方法一：加酸保色

為了防止變色，可降低或抑制多酚氧化酶的活性，可降切好的藕片浸泡在檸檬酸或加入酸性物質的水中。這樣可以用水把原料與空氣隔絕。另外酸性物質可以抑制多酚氧化酶的催化作用，可較長時間防止褐變。 方法二：水燙保色：

為防止變色，在烹調前，將切成片、絲的藕放入沸水（可以加幾滴白醋）燙漂10秒，然後再進行烹調，這樣就可以避免變色。藕組織中含有黃酮素、多酚類物質、多酚氧化酶，當藕切片或絲後，與空氣接觸面增加，在氧化酶催化下，多酚類物質被氧化成黑色素，使藕發生變色現象。但多酚氧化酶不耐熱，在100度沸水中燙漂10秒即可失去活性，可以避免因酶促氧化而變色。 另外，煮藕宜用不鏽鋼或砂鍋，否則依然會使藕變黑，食用後還會引起胃部不適。由於藕組織中還含有黃酮類物質，它與金屬（如鐵、鋁、銅等）接觸也可能發生顏色變化。