蓮藕呢，它含有一種鞣質，單寧。

而蓮藕在被切開和去皮後，暴露在空氣中就會氧化變色，會變成褐色（一開始發紅，後來時間長了就變黑）。這是由於單寧中的酚類在氧化的作用下產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

在蓮藕排骨湯裡面的藕啊 經過長時間的煮制，會與水分子裡面的氧產生氧化反應，反應的產物就是褐色素，但是並不太多，這時我們觀察蓮藕就會發現它變成了粉紅色。

小技巧：

為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色，比如切完的土豆。

另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色~所以我們大家煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，而在切藕時最好用不鏽鋼刀~

又附：排骨蓮藕湯的做法 排骨蓮藕湯的做法_【圖解】排骨蓮藕湯怎麼做如何做好吃_排骨蓮藕湯家常做法大全_珊珊167261_豆果美食

原料準備：

主料：排骨400g ；蓮藕500g輔料 ：鹽適量（依舊個人口味，最好少放，味道鮮）； 生薑一小塊；料酒適當；大蒜4、5瓣 ；白醋 酌情適量

步驟

準備好食材、排骨與蓮藕（先不切）都處理好 把排骨洗淨用水煮幾分鐘去血水 ， 等水燒開排骨變色後再用水沖洗乾淨 鍋里加熱水，洗乾淨的排骨加入生薑、大蒜 ，再加入料酒去腥，加入白醋更好溶化骨頭中的鈣 繼續煮排骨的同時把蓮藕切斷用少許鹽淹一會兒再衝一下 把蓮藕放高壓鍋壓15分鐘（這一步可以不要，它的存在主要是把排骨煮粉而且節省時間，排骨先煮一次後顏色不會那麼黑，可以根據自己需要來考慮這步。）煮好的蓮藕放入排骨湯中一起煮1小時然後加上鹽和精鹽調味即可盛出，裝盤。美美的開吃吧~

小貼士

熬湯的蓮藕要夠粉才好吃，買偏紅色的藕，在熬前將藕切塊後放少少鹽淹一會，在倒入湯裡熬時再衝洗一下，在購買蓮藕時要選擇兩端藕節均完整的，這樣藕眼裡才不會有灌進的泥沙。最後起鍋才加鹽，湯更鮮美

蓮藕中含有較多的澀液，這是一種使蓮藕的切開處立即變黑的物質。澀液的主要成分是一種叫丹寧酸的色素，它具有抗氧化的作用，可以預防動脈硬化和癌症的作用，可以消除血管組織的炎症，發揮止血作用，治療胃、十二指腸潰瘍並預防復發。從古時候起，就用蓮藕治療產後惡露（婦女分娩後自子宮排出的殘餘血液和分泌物等）不暢。蓮藕還具有消除咽喉腫痛、止咳的療效，傳統的民間療法是將藕榨成汁用於治療傷風感冒。丹寧酸有節的部分含量較多，所以不要扔掉，可以將它磨碎使用。 這一段話是說蓮藕的醫藥作用的，但也可以看到起醫藥作用的主要成分是丹寧酸。 丹寧酸與鐵接觸就會生成黑色單寧酸鐵，這就是蓮藕放在鐵鍋裡燉煮後發黑的原因。 單寧酸影響人體對鐵的吸收，但也沒有危害。 丹寧酸在染色上也有各式各樣的用途。如與鐵鹽結合，會產生青黑色的丹寧酸鐵沈澱。 在製革中的水就不允許含鐵，使用丹寧的製革工業如果使用含鐵的水，生成丹寧酸鐵，會使產品染上墨汁似的黑色。