醃酸菜在東北可以說是家家戶戶一到冬天都得準備的食物。我從小在東北長大，也是吃酸菜長大的，以前要說酸菜能致癌打死我也不信。要是吃酸菜致癌的話那東北得有多少人得癌症啊。

不過近些年癌症患者越來越多，人們說的越來越可怕。其實我也瞭解並且查了一些關於醃酸菜的資料，醃酸菜的過程是一個微生物發酵的過程。中間確實有些有毒物質，比如亞硝酸鹽。他如果長時間積累到體內，然後進入人體血液迴圈，破壞血紅蛋白細胞。血紅蛋白細胞是人體輸送氧氣的關鍵組織，如果它遭到破壞那麼人體的氧氣就會供應不上。從而表現出來中毒的症狀。而且亞硝酸鹽進入胃後，可以在胃酸的作用下變成亞硝酸銨。這是一種致癌物質，它可以破壞人體免疫系統。如果長期大量食用含有這種物質的食物，人體免疫能力就會遭到嚴重破壞。正常的人體組織細胞會被殺死，或者病變。久而久之就會導致癌症的發生。

由此看來醃酸菜確實有致癌的可能，不過只要醃製的時候經過嚴格的發酵過程，那麼醃酸菜也不是那麼可怕的。

因為亞硝酸鹽含量是會隨著醃製時間的變化而改變的。醃製的初期亞硝酸鹽含量是會慢慢升高的，大概在醃製的第十五天到二十左右亞硝酸鹽含量基本達到最大值，隨後開始逐漸減少最後基本上消失。所以醃製酸菜一定必須要醃製三十天左右才能食用！

醃酸菜是醃製食物的一種，在東北只要一到冬天幾乎每家每戶都會醃上一缸。由於東北的冬天比較冷，一到這個時候幾乎沒什麼青菜，冬天除了吃土豆，蘿蔔就是醃酸菜。如果醃製好了，這就是一家人一冬天的食物。

可是吃醃酸菜也是有很多壞處的，比如它醃製的時候會放大量的鹽。如果人食用這些含鹽超標的食物，人體肯定也會鹽分濃度變大。正常的人體每天攝入6克鹽分就夠了，如果食用過量就會導致腎臟負擔加重，嚴重的還會導致高血壓。再就是醃製酸菜的時候會產生大量草酸鈣，這種物質非常容易被人體吸收，但是缺又很難排出體外。這就會導致草酸鈣長期積累在人體內，時間久了就會造成人體結石。還有醃製食物會在醃製的時候產生亞硝酸鹽，當它進入人體胃腸，會在胃酸的作用下變成亞硝酸銨，這是一種致癌物質。也就是我們大家最怕的東西。這種物質如果長期積累在人體就會導致人體免疫系統遭到破壞。人體健康的組織細胞就會基因突變，造成癌變。

那麼是不是醃酸菜就不能吃了呢？其實也不是，亞硝酸鹽不是一直都存在於醃製的酸菜裡的。在醃製的初期亞硝酸鹽含量確實會升高，在第十五天到二十左右達到最大值，隨後開始逐漸減少最後基本消失。

由此可見醃製酸菜最重要的是時間，必須醃製足夠的時間才能食用。這樣才是安全的，畢竟我們自己的健康安全是最重要的！

那到底吃酸菜會不會得癌症，有什麼依據呢？在醃酸菜裡含有亞硝酸鹽它是一種致癌物，酸菜裡的亞硝酸鹽含量取決於它醃製的時間長短。一般在醃酸菜的第十五天到二十左右裡面亞硝酸鹽含量最多，之後就會開始逐漸變少。三十天後基本消失。所以吃酸菜一定要醃透。

亞硝酸鹽是怎麼傷害人的身體的呢？亞硝酸鹽可以隨著食物進入人體胃內，在胃酸的作用下變成亞硝酸銨。這是一種致癌物，它可以進入人體血液迴圈中，對人體血紅蛋白細胞進行破壞氧化。隨後血紅蛋白細胞的輸送養分的能力遭到破壞，人體就會表現出來中毒的症狀。輕則嘔吐腹瀉重者死亡。

如果亞硝酸銨長期積累在人體內，就會開始破壞人體免疫系統，造成人體免疫力低下。癌變的細胞也就會趁機殺死並替代健康的人體組織和細胞，慢慢的就會導致癌變。

醃酸菜雖然好吃但是也要適量，畢竟我們自己的健康才是最重要的。

近年來，總有一些“醃菜致癌，沒滋補”、“醃菜含有大批防腐劑，無害健壯”的說法，讓許多民氣生疑慮。中國農業大學食品迷信與滋補工程學院副傳授範志紅、山東大學滋補與食品衛生研討所傳授藺新英，就人們對醃菜的滋補和平安方面的疑問作了以下解答。

醃菜都富含亞硝酸鹽嗎？

醃菜大抵分為鹽醃菜、暴醃菜（把蔬菜加點鹽醃幾天，入了味有了脆口就吃的醃菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，因為製造工藝差別，發酵方法差別，對健壯的影響也不一樣。

研討證明，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或許用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過量麻煩，因為這些“好細菌”是不發生亞硝酸鹽的。泡菜醃製中所參加的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，都可協助低落亞硝酸鹽程度。需求醬制數個月的醬菜，亞硝酸鹽含量也很低。

只需醃製幾天就食用的暴醃菜，另有雜菌淨化大、醃製時光缺乏的泡菜、酸菜，才有增進致癌的麻煩。遺憾的是，中國許多地域住民喜好大批吃暴醃菜，另有許多住民喜好把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裡放幾天，做脆口小菜吃。實際上，這也是暴醃菜的變種，是不敷平安的。

醃菜滋補都流失了嗎？

固然醃菜的自然抗氧化身分和維生素C有較大喪失，不克不及與新穎蔬菜的滋補價直相稱，但醃菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質和炊事纖維，乳酸發酵和醋酸發酵過程當中也能夠發生大批B族維生素，以是衛生及格的醃菜並不是盡善盡美。

醬醃菜的次要滋補麻煩，是此中含鹽量太高。在烹飪減鹽的前提下，大批吃一點作為開胃食品是不妨的，但不克不及用它作為主菜，替換新穎蔬菜。

本人家做的醃菜，肯定比食品工場加工的好嗎？

許多消費者以為，本人家做的醃菜，肯定比食品工場加工的平安，真實並不是如此。

團體製造的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有監督抽查，無論是菌種、發酵前提等各方面都不標準。假如操縱不妥，醃製時光太短，就會存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過量等平安隱患。包管平安的主要辦法，就是醃製20天之後再食用。泡菜壇邊緣要加水隔斷氛圍，醃製過程當中防止油漬和塵埃等各類淨化。

醃菜含有大批防腐劑，對健壯無害嗎？

假如從壇中掏出酸菜和泡菜立即烹飪食用，是無需參加防腐劑的。但是，假如放到超市、市場出賣，室溫下安排時光較長，就必須參加防腐劑了。假如用傳統的加鹽方法來到達抑菌保管的目標，醃菜中必定含鹽量太高，不只影響口胃，對健壯也有很大風險。

從健壯角度來講，參加0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀（醃製食品中常用到的兩種防腐劑），把鹽含量從12%以上低落到5%以下，真實是一件合算的工作——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了幾，而它們的用量卻比鹽小得多。以是，只需所用的防腐劑沒有超越國家標準，就不會對健壯形成風險，消費者完全可以擔心食用。

需求控鹽的人，絕對不克不及吃醃菜嗎？

需求控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需求掌握的是三餐傍邊鈉的總量，而不是某一種食品。假如不吃醃菜，但炒菜參加大批鹽，也一樣是倒黴控鹽的。假如炒菜時用醃菜碎來替換鹽，既增加了風味，又新增一些礦物質和炊事纖維的攝取，並不至於風險健壯。比如說，本來炒豆角放鹽，如今就用雪裡蕻小菜和豆角一同炒，把鹽和味精省去，滋味很不錯。

主要是不要在吃富含鹽的菜餚以外，再吃醃菜。倡議不肯捨棄醃菜的中老年好友定個規律，假如吃醃菜，首先要挑選鈉量較低的種類，再嚴厲限量，同時有一個菜餚不放鹽。比如說，黃瓜不加鹽間接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一上等，以包管一日中鹽攝取總量不超標。

吃酸菜真的致癌嗎

偶爾少量食用酸菜一般不會導致癌症發生。但酸菜腐爛變質或醃製不透時，大量食用會增加患癌風險。

酸菜是中國民間特色食品，其口感脆嫩，味道鹹酸，非常刺激食慾。在酸菜發酵的過程中，白菜中糖類經過乳酸桿菌的分解，產生乳酸，增進食慾，促進消化，還可醒酒去膩，促進鐵的吸收。

日常生活中，如果保證營養均衡，偶爾少量食用酸菜一般不會對身體造成明顯影響。但酸菜不適合大量或長期食用，其醃製過程中大量維生素C被破壞，長期食用會造成營養失衡。酸菜如果腐爛變質或醃製不透，其亞硝酸鹽含量就會增加，食用過多會引起中毒。長期大量食用含有亞硝酸鹽的食物存在致癌風險，如中國食管癌的發生率就與人們食用醃製食物的具體情況有一定聯絡。

因此人們平時少量食用酸菜無需擔心，注意選取有健康保障的合格產品即可，如酸菜出現變質或醃製不當，則不應食用。

本內容由北京中醫藥大學東直門醫院 急診科 副主任醫師 蔡陽平稽核

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