泡菜是乳酸發酵的蔬菜，它的含鹽量不高，風味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸發酵的蔬菜，它也不太鹹，但是酸味比較重，酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、麵醬等鹽漬的，有的還要加入多種香辛料。而普通醃菜比較簡單，用鹽來醃幾天或十幾天就開始食用了。 醃漬蔬菜吃了會致癌，因為裡面含有較多的亞硝酸鹽。這亞硝酸鹽是從哪裡來的呢?我們知道，在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。蔬菜醃漬時要加些鹽，這鹽並沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽，也會有“耐鹽菌”繼續活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”，使亞硝酸鹽的含量上升。這就是醃菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用。據調查，中國有些地區胃癌發病率較高，經常食用一種鹽醃菜是一個重要的原因。不過，泡菜、酸菜、醃菜和醬菜在產生亞硝酸鹽的問題上並不是一回事情。 泡是較嚴格的乳酸發酵，其中乳酸細菌的活動佔絕對優勢。乳酸細菌是對人有益的細菌，它們在腸道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中發酵可以提高食品的營養價值和保健效能。蔬菜表面天然附著乳酸細菌，在合適的條件下，它們會大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖類物質，形成乳酸，使菜變成泡菜。乳酸細菌不含硝酸還原酶，因此根本不會增加亞硝酸鹽的量。相反，乳酸細菌製造的乳酸可抑制有害細菌、保護維生素C和黃酮類物質，還有幫助消化、增進食慾的作用。所以，吃泡菜對人是有益無害的。 不過泡菜雖然清脆美味，但是，對於胃部衰弱或有胃潰瘍的人，泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激，所以這類人應避免食用泡菜。 酸菜是醋酸發酵，醋酸細菌對人無害，它產生大量醋酸，抑制了有害細菌和腐敗菌，酸性條件下可保護維生素C等營養素，也不利於亞硝酸鹽的形成。因此，酸菜中的亞硝酸鹽含量也很低。 醃菜時，菜汁中存在許多種類的微生物，除去部分乳酸細菌在活動，其中還有許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌。因此，蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，使其含量與鮮菜相比上升幾倍至幾十倍。蔬菜的品種不同，產生的量也不一樣，一般白菜、圓白菜等葉菜比蘿蔔等根菜產生的量大。 研究發現，醃菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃後的某幾天出現一個高峰，稱為“亞硝峰”，以後便漸漸減少，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2～3個高峰。若是等到高峰過去之後再食用，對人體不會有大的危害。例如，醃白菜必須等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在醃後5～15天時吃，就非常危險了，容易發生中毒。 在醃菜中，有許多因素影響亞硝酸鹽的形成。一般來說，醃菜時加的鹽越多，鹽漬時溫度越低，亞硝峰出現越晚，必須多等些日子再吃。在醃菜中加酸、加糖可以減少亞硝酸鹽的生成。原因很簡單，這些措施可以促進乳酸細菌的活動，抑制了有害細菌。此外，在醃菜中加入薑汁、蒜汁也能夠抑制亞硝酸鹽的生成。 醬菜的鹽漬過程很長，一般能夠達到一個月以上，亞硝酸鹽的產生高峰早已過去，因而產品中亞硝酸鹽的含量也不太高。 醃漬食品中，以泡菜的營養價值最高。在乳酸發酵中，會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12；乳酸細菌不能分解植物中的蛋白質和纖維素，因此不影響蔬菜的脆感；乳酸細菌耐鹽性差，所以泡菜不太鹹，含鈉量不很高。
泡菜是乳酸發酵的蔬菜，它的含鹽量不高，風味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸發酵的蔬菜，它也不太鹹，但是酸味比較重，酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、麵醬等鹽漬的，有的還要加入多種香辛料。而普通醃菜比較簡單，用鹽來醃幾天或十幾天就開始食用了。 醃漬蔬菜吃了會致癌，因為裡面含有較多的亞硝酸鹽。這亞硝酸鹽是從哪裡來的呢?我們知道，在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。蔬菜醃漬時要加些鹽，這鹽並沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽，也會有“耐鹽菌”繼續活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”，使亞硝酸鹽的含量上升。這就是醃菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用。據調查，中國有些地區胃癌發病率較高，經常食用一種鹽醃菜是一個重要的原因。不過，泡菜、酸菜、醃菜和醬菜在產生亞硝酸鹽的問題上並不是一回事情。 泡是較嚴格的乳酸發酵，其中乳酸細菌的活動佔絕對優勢。乳酸細菌是對人有益的細菌，它們在腸道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中發酵可以提高食品的營養價值和保健效能。蔬菜表面天然附著乳酸細菌，在合適的條件下，它們會大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖類物質，形成乳酸，使菜變成泡菜。乳酸細菌不含硝酸還原酶，因此根本不會增加亞硝酸鹽的量。相反，乳酸細菌製造的乳酸可抑制有害細菌、保護維生素C和黃酮類物質，還有幫助消化、增進食慾的作用。所以，吃泡菜對人是有益無害的。 不過泡菜雖然清脆美味，但是，對於胃部衰弱或有胃潰瘍的人，泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激，所以這類人應避免食用泡菜。 酸菜是醋酸發酵，醋酸細菌對人無害，它產生大量醋酸，抑制了有害細菌和腐敗菌，酸性條件下可保護維生素C等營養素，也不利於亞硝酸鹽的形成。因此，酸菜中的亞硝酸鹽含量也很低。 醃菜時，菜汁中存在許多種類的微生物，除去部分乳酸細菌在活動，其中還有許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌。因此，蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，使其含量與鮮菜相比上升幾倍至幾十倍。蔬菜的品種不同，產生的量也不一樣，一般白菜、圓白菜等葉菜比蘿蔔等根菜產生的量大。 研究發現，醃菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃後的某幾天出現一個高峰，稱為“亞硝峰”，以後便漸漸減少，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2～3個高峰。若是等到高峰過去之後再食用，對人體不會有大的危害。例如，醃白菜必須等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在醃後5～15天時吃，就非常危險了，容易發生中毒。 在醃菜中，有許多因素影響亞硝酸鹽的形成。一般來說，醃菜時加的鹽越多，鹽漬時溫度越低，亞硝峰出現越晚，必須多等些日子再吃。在醃菜中加酸、加糖可以減少亞硝酸鹽的生成。原因很簡單，這些措施可以促進乳酸細菌的活動，抑制了有害細菌。此外，在醃菜中加入薑汁、蒜汁也能夠抑制亞硝酸鹽的生成。 醬菜的鹽漬過程很長，一般能夠達到一個月以上，亞硝酸鹽的產生高峰早已過去，因而產品中亞硝酸鹽的含量也不太高。 醃漬食品中，以泡菜的營養價值最高。在乳酸發酵中，會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12；乳酸細菌不能分解植物中的蛋白質和纖維素，因此不影響蔬菜的脆感；乳酸細菌耐鹽性差，所以泡菜不太鹹，含鈉量不很高。