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  • 1 # 使用者1738828276947

    小時候家裡殺牛的,我們家煮牛肉用的是直徑在1.3米左右的大鍋,上面用磚和水泥圍著鍋臺盤一圈,高度大約在五十公分,這個鍋常年裡面有老湯,從來沒有全部清出來過,把牛剝皮之後大卸八塊,腿肉一般拿出去生著賣,其他的比如肋排,會被分成一段一段,稍微小一點好煮,蹄子會洗淨一起放到鍋裡,可以煮出蹄筋,內臟比較費工夫,因為牛的胃特別大,要分割兩部分,一部分叫百葉,一部分叫牛肚,分別清理,有時候用到生石灰,撒到裡面,把表面附著物脫掉再用水沖洗乾淨,然後再一起下鍋煮,牛頭一般會從中間劈開,把骨頭剔出來下鍋,很多是帶著骨頭一起煮的,鍋裡一直有一個大料包,裡面各種大料,有時候會更換一些材料,一般煮五六個小時左右,只要足夠的火候,無論老牛還是小牛,都能煮的很爛很好吃,在九零年左右,一斤牛肉大約三五塊錢,現在熟牛肉在我們小縣城大約五十左右,這裡說明一下,牛肉不一樣的部位口感不一樣,價格也不一樣,腿肉口感好一點,價格也貴,都可能到七八十一斤,肋排肉,外脊,裡脊,脖子,等等這些部位便宜點,牛頭肉是最便宜的,所以有時候買牛肉不要看著便宜就買了,很可能是牛頭肉,能賣到四十以下。。。老牛隻要火候夠了一樣可以煮出好味道,我們家是用碳燒鍋的,小時候經常幫家裡忙就是坐在一個很大很大的案板前面剔骨頭,就是把肉和骨頭分離,用的是剔骨尖刀,一邊剔骨,一邊吃肉,想起當時的情景感覺好溫馨,骨頭剔完,肚子都撐了,我最喜歡吃的部位是蹄子裡面的那塊肉,把蹄子剔下來之後,上半截的是蹄筋,儘量不要剃斷,這個當時比肉值錢,腳底下有點泛黑的那塊是我的最愛。。。

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    看了別人的回答說很多牛肉很硬啥的,老牛比腱子牛硬,腱子牛比小牛肉硬,但是隻要火候足夠,老牛肉個人感覺更好一點,更有肉味,反正我不喜歡那種小牛的肉味,確實肉質細膩很嫩,但是沒有那種粗纖維的嚼勁,入味的口感也差一點,很多人說炒牛肉熟不了,很硬,那是你沒找對地方,你炒腿肉肯定炒不熟,肉很結實,確實很難爛,所以要吃炒牛肉建議用牛的裡脊,這個肉是比較嫩的,這個可以炒著吃。。。。。

    以上是自己的親身感受,不一定正確,但是給各位一個參考。。。。

    忘了說了,煮牛肉的過程中有一道工序,可能不是很合法的,但是很多小作坊可能現在還會用,水沸之後,用一個很長的鐵勺子盛上硝鹽,在火裡燒化,然後放到湯裡,這時候會有化學反應,就聽見轟隆一聲響,雲蒸霞蔚的樣子。。。。據說這樣可以給肉上色,讓肉爛的快一點。。。。

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