歷來有很多人認為五味是指“酸甜苦辣鹹”，實際上這是錯誤的，辣並不是一種味覺。這是為什麼呢？首先我們要知道什麼是味覺，味覺是透過作用於味覺細胞上的受體蛋白，啟用味覺細胞以及相連的神經通路的方式被我們感知到的。而辣味刺激的幾乎是身體裡的任何細胞，不只侷限於味蕾，所以辣椒素碰到囗腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、面板等，也都能讓人覺得辣。產生辣味的受體是痛感和熱感的受體，所以辣味不是一種味道，而是痛覺和熱覺的綜合體。我們品嚐到的辣的感覺是透過辣椒素等作用於舌頭中的痛覺纖維上的受體蛋白而產生的，辣椒素對哺乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感。事實上，吃辣並不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜歡吃辣是痛並快樂看。

那麼既然辣是一種痛覺，為什麼還有那麼多人“無辣不歡”呢？這是因為人的大腦中有一個獎賞系統，這個系統在某些行為（比如吃飯）的時候，會釋放多巴胺這種引起愉悅和快感的物質。簡單來說，辣椒素透過啟用口腔咽喉部位的痛覺感受器，透過神經傳遞，將這個訊號穿入到中樞神經系統的。然後，透過神經反射，心率上升，呼吸加速，而且，大腦會釋放內啡肽，真正讓人上癮的就是內啡肽。

而真正作為“五味”之一的“鮮”因為沒有“酸甜苦鹹”這四種味道那麼容易被識別，在一段時間內是被人忽視的。鮮味實際上是由穀氨酸和天冬醯胺酸構成的氨基酸以及由肌苷酸和鳥嘌呤核苷酸構成的核酸味道，這些都是人體營養的必備物質，簡單來說鮮味就是蛋白質的滋味。現在我們瞭解到，在味蕾上存在著能感受鮮味的特殊受體，穀氨酸根陰離子和它結合，就讓人產生了鮮味的感覺。鮮味的一大特點是，當他與其他味道混合時有增味提香的功效，尤其是當同是鮮味成分的穀氨酸和肌苷酸二者混合後，鮮味立刻會感覺提高了7—8倍，這就是鮮味的相乘效應。它增加了飲食後的滿足感，有助於預防過食過飲，同時即便控制鹽分也會感覺美味可口。

1908年，日本化學家池田菊苗發現昆布（海帶）湯的鮮味來自一種特殊的物質——穀氨酸鹽，往食物中加入穀氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮美，因此他提出第五種基本味道一一鮮味，併發明瞭味精（穀氨酸鈉）。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有穀氨酸。但是結合在蛋白質中的穀氨酸是沒有味道的，只有當穀氨酸遊離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉並不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、穀氨酸遊離出來了，鮮味才跟著出來。穀氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，更簡單的增鮮辦法是直接撒上穀氨酸鈉，也就是味精。

至於最難以忘懷的鮮味必定要數媽媽煲的湯了，身在遠方，最最想念的就是媽媽的冬瓜肉丸湯，下次回家一定要把這道湯的做法學會了，一想到這，口水都快流出來了。我家裡無論做菜還是煲湯都會放些太太樂雞精，味道會更加的鮮美，家人也吃的更香。

回答到這個問題突然想到了太太樂第二屆全國鮮味科學知識競賽開始了，作為吃貨的我也參加了，參加競賽可以瞭解到更多關於鮮味科學的知識，聽說還有很多獎品拿，您也可以去試試哦！