裡脊最貴。

牛肉不同部位的價格等級如下；

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛肉中不同部位的烹飪方式：

牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉：面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒：油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉：肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒：脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

擴充套件資料：

1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。

牛裡脊吧下面是資料簡單介紹牛的主要部位適合的烹調方式: 1.選 2.醃 3.火侯,三道工序,都會影響牛肉烹調的的嫩老。 1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章, 嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用於燉,燒.則嚼如木屑. 老質牛肉適合燉,燒. 如用於炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋. 牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只佔供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 裡脊 2。醃製吸汁工序是第二關鍵,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅). 具體做法:牛肉切片時 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。冰箱冷置約30分鐘後加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒制配料時可少放些鹽) 以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。 一： 腰 腹 部 分(質嫩)： 適合炒肉片,火鍋 Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉) Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉) T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉) Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉) Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) 二：後 腿 部 分：（較老,瘦），適合:烤,醬,滷 Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯) Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 後腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三： 肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,滷 Blade .... (Chuck eye) ＄2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) 四： 肘子, 胸口 (質極老)， 適合:燉,紅燒,醬,滷 Shank ... ＄2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦) Plate ... ＄2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . ＄1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

裡脊最貴。

牛肉不同部位的價格等級如下；

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛肉中不同部位的烹飪方式：

牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉：面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒：油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉：肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒：脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。