1.將鮮嫩、無血汙的兔用刀剖開胸腔，再掰開兩腿，除去殘腸和內臟，用冷水漂洗乾淨，胸向下、背向上平放入冷水或溫水鍋內，用中火煮至兔肉剛熟，連同湯一起倒入盆內，浸泡10分鐘後撈出晾涼。

2.鍋置小火上，放入適量的鹽和顆粒均勻、無雜質的花生仁，炒至花生仁酥脆時，用羅篩篩去鹽，並去掉花生仁皮。

3.分別將郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎，將郫縣豆瓣醬先放入三成油溫的油鍋內炒至呈紅、出香味時，再放入豆豉略炒，起鍋晾涼，與醬油、白糖、味精、辣椒油、香油調勻成味汁。

4.將冷後的熟兔肉斬成約1.5釐米大的丁，蔥切成約1.3釐米的丁待用。

5.兔丁、蔥丁、花生仁與味汁裝在碗內拌勻，再放入花椒油拌勻後裝入盤內即成。

一：兔肉火鍋

主料 淨兔肉750克

輔料 白菜500克，溼粉絲250克，紹酒巴25克，鹽10克，姜2片，蔥結1只，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。

製法:

（1） 將兔肉切成4釐米見方的小塊，入開水鍋中略焯取出，清水洗淨，然後放入炒鍋，加清水1500克、蔥結、薑片，加蓋燒沸後撇去浮沫，加酒燜燒至兔肉熟。

（2） 將白菜切成5釐米長的小條，入開水鍋焯熟取出。溼粉絲洗淨。

（3） 火鍋中先放入白菜與粉絲，再放入熟兔肉塊，倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克，作新增用。加鹽、味精，加蓋，點燃火鍋燒沸後即可食用。

隨附熟醬油和辣醬油各1小碟，供蘸食。

二：桂花兔肉

【原料】

兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（實耗60克），蘇打粉2克，精鹽1克，雞蛋50克，料酒10克，澱粉15克，味精1克，麵粉5克，大蔥5克，白糖5克，桂花5克，生薑10克，醬油5克，芝麻油15克，鮮湯10毫升。

【製作過程】

（1） 兔肉放入清水中浸泡，撈出，控幹，切成寬2釐米，厚3毫米，長5釐米的大片，放入瓷碗中，加清水用蘇打粉浸泡30分鐘，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔淨的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油醃漬入味。

沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。

（2） 大蔥、生薑均切成細絲；雞蛋磕入碗裡，加澱粉打勻，取小碗一隻，加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻，勾兌成鹹甜味芡汁。

（3） 炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油內炸至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。

（4） 原炒鍋淨後，放入25克熟花生油，燒熱放入蔥絲、薑絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調味芡汁炒勻，順鍋邊淋入醋，炒勻，撒入餘下的芝麻油，即可。

【特點】

色澤金黃，兔肉鮮嫩，鹹甜酸香。

三：氽兔肉圓

【原料】

兔肉500克，黃瓜片15克，水發海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發銀耳50克，松蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針菜25克，蛋清100克，生薑10克，芝麻油15克，大蔥10克，味精2克，料酒15克，胡椒麵2克，澱粉50克，醋5克。

【製作過程】

（1） 將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗淨，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。

（2） 再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻岩層餡心。

（3） 調勻的餡心，擠成3釐米的丸子，入開水鍋中，氽一下，撈出，過涼。

（4） 把黃瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限幫，洗淨，切象眼片，用開水焯燙一下出，過涼；水發樺蘑摘洗乾淨切薄片；香菜摘洗乾淨，切段；金針菜用水發透，摘洗乾淨，擠去水，切段；大蔥、生薑去皮，洗淨，均切成絲；水發銀耳摘洗乾淨，切片，待用。

（5） 砂鍋淨後，放入雞湯、蔥薑絲和各種配料及水發海米、銀耳片，再加入料酒、精鹽、味精，燒開後，調好口味，放入兔肉圓、松蘑片，熟後撈出主副料，分裝在每個小碗裡。

（6） 砂鍋內原湯去浮沫，加香醋、胡椒麵、芝麻油調成酸辣口，放上香菜段，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內，即可。

【特點】

湯汁乳白，丸子嫩糯，味道鮮美。

四：煮兔腿

【原料】

兔後腿500克，松籽仁50克，幹辣椒1個，大棗50克，醬油25克，熟豆油500克（實耗40克），料酒25克，蔥段10克，芝麻油15克，薑片10克，白糖100克，大蒜頭5克，味精1克，雞湯750毫升，辣大醬20克。

【製作過程】

（1） 將兔後腿剔出骨頭，切成長條，洗淨，用醬油拌勻，醃漬4小時，使其入味。

（2） 炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒三成熱，把兔腿條投入鍋中，炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，餘油倒出。

（3） 原炒鍋留餘油15克，把蔥段、薑片、大蒜頭、棗、松籽仁、幹辣椒炒出香味，倒入雞湯，放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時，揀出蔥、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮開，煨濃，淋上芝麻油，出鍋。

（4）食用時，每碗盛勻兔肉、棗、松籽仁、即可。

【特點】

棗紅汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣

五:油爆兔肉

【原料】

淨兔子肉300克，熟花生油500克（實耗75克），花生仁75克，澱粉30克，蛋清50克，味精1克，精鹽3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，蔥片10克，薑末5克，芝麻面5克，雞湯50毫升。

【製作過程】

（1） 將兔肉切成1釐米見方的丁，放入瓷碗內，加蛋清、精鹽、澱粉、5克芝麻油，攪拌均勻，上漿。

（2） 花生米用溫水泡好，去淨皮，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出，入碗，撒少許鹽，拌勻。

（3） 小碗內放入精鹽、味精、香醋、澱粉、5克芝麻油，勾兌成調味芡汁。

（4） 炒鍋燒熱，放入熟花生油，燒三成熱時，投入兔肉丁散開滑透撈出，瀝油。原炒鍋留底油50克，下入蔥片、蒜片、薑末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。

【特點】

花生米脆，兔丁嫩軟，易於吸收。

六：紅燒兔肉

【原料】

兔肉500克，罐頭竹筍50克，松蘑25克，澱粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮姜15克，辣椒麵0。

5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克（實耗60克），大料5克，味精1。5克，芝麻油3克，大醬25克。

【製作過程】

（1） 將兔肉切成4釐米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗淨，控幹水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，醃漬入味。

（2） 罐頭竹筍切成菱角塊；松蘑水發好，洗淨泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗乾淨，切成象眼塊；生薑去皮，切片拍松；蔥去皮，洗淨，切段，待用。

（3） 炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將醃漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。

（4） 炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、薑片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開後，加入味精，調好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到餘油少許湯汁時，改旺火，加水澱勾濃芡，撒辣椒麵，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。

【特點】

色澤醬紅，味香肉爛，鹹甜酸辣。

七：扒兔肉

【原料】

淨熟兔肉300克，精鹽1克，花椒麵5克，醬油5克，辣椒醬15克，生薑末10克，大蔥片10克，雞湯150毫升，大蒜片10克，溼澱粉15克，芝麻油15克，熟雞油35克，熟芝麻15克。

【製作過程】

（1） 將熟兔肉切成6釐米長，1。5釐米寬的長條。

（2） 炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒麵、醬油、精鹽、雞湯，燒開後，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用溼澱粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。

【特點】

鹹辣利口，肉糯鮮香，易於消化。

八：五香兔肉

【原料】淨兔肉1千克，清湯200克，花椒、大料、精鹽、白糖、

味精各適量，蔥段20克，薑片10克，料酒20克，紅醬油10克，麻油

10克，色拉油750克(耗75克)。

【做法】(1)將兔肉洗淨剁成數塊裝入碗中。用花椒、大料、

桂皮、精鹽和少量水熬成五香水，倒人兔肉中醃一晚上，撈出，下

鍋前用紅醬油拌勻。

(2)鍋上火，加油燒至九成熱下兔肉炸至金黃色時撈出。

(3)砂鍋內加清湯和兔肉(以漫過兔肉為度)，再投入大料、花

椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時，

加味精，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤即成。

【特點】色澤紅亮，肉質軟爛。

九：紅棗燉兔肉

原料：

鮮兔肉400克，紅棗15枚，熟豬油、蔥段、薑片、精鹽、味精各適量。

製法：

1、將兔肉洗淨，剁成塊，入沸水鍋中燙一燙，撈出後用溫水洗淨；紅棗洗淨，最好去核。

2、鍋洗淨，注入少許熟豬油，用中火燒至四、五成熱時，用蔥段、薑片爆鍋，再倒入兔肉塊煸炒一會，加紅棗、精鹽及適量的清水燒沸，連肉帶湯倒入蒸碗內。

3、將鍋洗淨，注入適量清水，將盛肉的蒸碗放入，用小火隔火燉約1小時，持兔肉爛熟後，揀出蔥段、薑片，加入味精調味，即成。

特點：

兔肉鮮嫩，爛熟，比較清淡。

十：兔肉苦瓜

配料： 苦瓜150克、兔肉250克、蔥頭50克、胡蘿蔔50克、香葉1片、幹辣椒、陳皮(幹桔皮)、胡椒粒、精鹽、番茄醬、麵粉各適量。

特色： 菜色悅目、軟嫩苦香。

操作： 1。將兔肉洗淨後，切成片、苦瓜洗 乾淨、去籽、切絲、胡蘿蔔洗淨，切成八角花片、蔥頭去皮、洗淨、切絲。

2。

將兔肉片用鹽、胡椒粉拌勻後，沾上面粉，投入油鍋內煸炸成金黃色，撈出瀝油。

3。炒鍋置火上，放入少許油，待油燒熱後，投入蔥頭絲、胡蘿蔔片、苦瓜絲、幹辣椒、香葉、胡椒粒、待煸炒至半熟時，再放入炸好的兔肉片，加入番茄醬、煨熟即可。