排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。
動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動，但生活時間的正常生化平衡已被打破，發生許多死亡後特有的生化過程，使肉逐漸成熟，並具有特殊的鮮香味。
肉的成熟――剛剛屠宰後的動物的肉是柔軟的，並具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。
1. 肉的成熟過程
肉的成熟大致可分為三個階段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直後期）。
(1) 僵直前期（遲滯期）
在此階段肌肉延伸性消失非常緩慢，肌肉組織是柔軟的。但是由於血液筆迴圈停止，肌肉組織供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是透過糖酵解生成乳酸。與此同時，畜禽肌肉組織中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。隨著乳酸的生成和積累，肌肉組織的PH由原來剛屠宰時的正常生理值7.0～7.4逐漸降低到屠宰後的酸性極限值5.4～5.6。
到此PH值時，一般糖原已耗盡。當PH降至5.4後，由於糖酵解酶被鈍化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
屠宰後肉的PH下降的速度和程度受許多因素的影響，如動物的種類，個體的差別，肌肉的部位，入座前的狀況及環境溫度等。
動物屠宰前後的狀況對屠宰後PH的下降有明顯影響，若宰前處於飢餓狀態或劇烈掙扎處於疲勞狀態，則其糖原含量必然降低，糖酵解後得的乳酸含量較低，極限Ph值較高這樣的肉品質較次，色較暗，易受微生物作用而腐敗。
此外，環境溫度對肉的Ph值也有顯著的影響，環境溫度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。
(2) 僵直期（急速期）
肌肉延伸性消失迅速。
因為隨著酵解作用的進行，肌肉ph降低，當達到肌原纖維的主要蛋白質肌球蛋白的等電點時，因酸變性而凝固，導致肌肉硬度增加，此外，由於肌動球蛋白的收縮而導致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性變得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，風味低劣，不宜作為肉製品的原料。僵直狀態的持續時間與動物的種類，宰前狀態等因素有關。禽肉的僵直期遠短於畜肉。
( 3) 解僵期（僵直完成期）
這是肉類成熟過程的後期階段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度後，導致組織蛋白酶的活化而使肌肉纖維發生酸性溶解，並分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的肉浸出物，肌肉間的結締組織的作用而膨脹、軟化，從而導致肌肉組織重新回軟。
在僵直期形成的IMP經磷酸酶作用後變為肌苷，肌苷進一步被核苷水解酶作用而生成次黃嘌呤，使肉的香味增加。隨著僵直的解除，肉的持水性逐漸回升。
排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。
動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動，但生活時間的正常生化平衡已被打破，發生許多死亡後特有的生化過程，使肉逐漸成熟，並具有特殊的鮮香味。
肉的成熟――剛剛屠宰後的動物的肉是柔軟的，並具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。
1. 肉的成熟過程
肉的成熟大致可分為三個階段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直後期）。
(1) 僵直前期（遲滯期）
在此階段肌肉延伸性消失非常緩慢，肌肉組織是柔軟的。但是由於血液筆迴圈停止，肌肉組織供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是透過糖酵解生成乳酸。與此同時，畜禽肌肉組織中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。隨著乳酸的生成和積累，肌肉組織的PH由原來剛屠宰時的正常生理值7.0～7.4逐漸降低到屠宰後的酸性極限值5.4～5.6。
到此PH值時，一般糖原已耗盡。當PH降至5.4後，由於糖酵解酶被鈍化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
屠宰後肉的PH下降的速度和程度受許多因素的影響，如動物的種類，個體的差別，肌肉的部位，入座前的狀況及環境溫度等。
動物屠宰前後的狀況對屠宰後PH的下降有明顯影響，若宰前處於飢餓狀態或劇烈掙扎處於疲勞狀態，則其糖原含量必然降低，糖酵解後得的乳酸含量較低，極限Ph值較高這樣的肉品質較次，色較暗，易受微生物作用而腐敗。
此外，環境溫度對肉的Ph值也有顯著的影響，環境溫度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。
(2) 僵直期（急速期）
肌肉延伸性消失迅速。
因為隨著酵解作用的進行，肌肉ph降低，當達到肌原纖維的主要蛋白質肌球蛋白的等電點時，因酸變性而凝固，導致肌肉硬度增加，此外，由於肌動球蛋白的收縮而導致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性變得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，風味低劣，不宜作為肉製品的原料。僵直狀態的持續時間與動物的種類，宰前狀態等因素有關。禽肉的僵直期遠短於畜肉。
( 3) 解僵期（僵直完成期）
這是肉類成熟過程的後期階段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度後，導致組織蛋白酶的活化而使肌肉纖維發生酸性溶解，並分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的肉浸出物，肌肉間的結締組織的作用而膨脹、軟化，從而導致肌肉組織重新回軟。
在僵直期形成的IMP經磷酸酶作用後變為肌苷，肌苷進一步被核苷水解酶作用而生成次黃嘌呤，使肉的香味增加。隨著僵直的解除，肉的持水性逐漸回升。