泡菜罈子生花原因：

酸菌發酵時有其他細菌入侵，乳酸菌是一類厭氧菌，接觸空氣的時候它們的增殖就會被抑制，有些雜菌就會趁機“崛起”。泡菜罈子裡可以看做是一個“戰場”，乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰鬥”，所以如果雜菌的群落生長起來壓過了乳酸菌，那麼泡菜就直接生花、腐敗了。所以一定要確保容器本身不漏氣、封壇一定要密實，傳統的罈子要注意時常檢查，及時新增壇沿水隔絕空氣和雜菌，不要讓雜菌繁殖。像用沾有油的筷子或者是沾有生水的菜都會造成泡菜生花。

作為一個資格的四川女孩，對於做泡菜從小耳睹目染。在四川通常會很多種類的泡菜，不同的罈子泡不同的泡菜。第一種我們叫做跳水泡菜，跳水泡菜通常是泡兩三天就可以吃，一般泡跳水泡菜的食材都是那種水分多，不耐儲存的菜。這樣既能感受到菜的鮮嫩，又能吃出泡菜的酸爽味。一般像蘿蔔、黃瓜、捲心菜等水分多容易入味的蔬菜都可以做跳水泡菜。後面我們智慧的四川人又從普通蔬菜延伸到泡葷菜；像泡鳳爪、豬爪都是夏天既開胃又解饞的美食。

第二種泡菜我們叫做四季泡菜，四季泡菜的特性就是耐久，能夠存放很長時間，而且存放時間約久味道越酸爽可口，像這些菜泡的時間長，含鹽量大就適合拿來做調味料，起到一個調味作用。像用泡菜做的酸蘿蔔老鴨湯、酸菜魚等。一般四季泡菜我們都會泡毛竹筍、仔姜，芥菜尖等。

關於泡菜的做法：

1.準備一個密封性好的罈子（測試罈子密封性：在壇沿上裝入清水一半，點燃一兩張紙，丟進壇內，隨即蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量較好）

2.燒一鍋開水待之晾涼（沒有開水也可以用礦泉水，這些都是直飲水，做過一些殺菌處理，這樣做的泡菜不容易壞）

3.加入適當的鹽，剛開始起的鹽水可能味道不好可以多放入一些生薑，蒜粒，小米辣。也可適當加入八角，花椒來調味（八角，花椒用開水泡出味道再用布包起來放入）

4.加入要泡的蔬菜。一般剛開始起的鹽水要等慢慢發酵，加入的菜儘量選擇水分少的比如豇豆，仔姜……

5.剛開始水放半壇，加入的菜一定要被水淹沒，再加入少量白酒，這樣白酒裡的酵母菌能夠幫助菜更好的發酵，同時起到一個殺菌的作用。在壇沿邊加入水，蓋上蓋子。等待美味生成。

夏天一般3-5天，冬天7-10天。做泡菜儘量選擇冬天，溫度低泡菜不易腐壞。夏天天氣熱，做泡菜就要注意變化，看到周圍有生花現象就要加入一些白酒來殺菌。這是最好的補救方法！

按照我的做法，你也可以做出正宗的四川泡菜哦！

泡菜罈子生花真正的原因：沾了有油的東西。可能是夾泡菜的筷子，或者是其它東西接觸過泡菜或者泡菜水。

真正要徹底去除生花的泡菜，我的經驗就是倒了全部不要，把泡菜罈子徹底清洗，重新泡。

真正泡得好的泡菜，湯色乾淨，泡菜不鹹口也不只酸，再長時間都是脆脆的，鹹淡適口。

每次放新鮮的蔬菜進去，必須要加鹽適當放點冰糖，一段時期放點花椒八角。

所有與泡菜有關的工具：菜板，刀，筷子，盆，水和手都要徹底洗乾淨，不能沾一點油。每次泡菜的壇沿口要清洗，隨時保持有水。

聽老人說，泡菜罈子能看運氣。運氣不好的人摸了泡菜壇就要生花，不知道是真是假。