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泡菜罈子生花真正的原因:沾了有油的東西。可能是夾泡菜的筷子,或者是其它東西接觸過泡菜或者泡菜水。
真正要徹底去除生花的泡菜,我的經驗就是倒了全部不要,把泡菜罈子徹底清洗,重新泡。
真正泡得好的泡菜,湯色乾淨,泡菜不鹹口也不只酸,再長時間都是脆脆的,鹹淡適口。
每次放新鮮的蔬菜進去,必須要加鹽適當放點冰糖,一段時期放點花椒八角。
所有與泡菜有關的工具:菜板,刀,筷子,盆,水和手都要徹底洗乾淨,不能沾一點油。每次泡菜的壇沿口要清洗,隨時保持有水。
聽老人說,泡菜罈子能看運氣。運氣不好的人摸了泡菜壇就要生花,不知道是真是假。
泡菜罈子生花原因:
酸菌發酵時有其他細菌入侵,乳酸菌是一類厭氧菌,接觸空氣的時候它們的增殖就會被抑制,有些雜菌就會趁機“崛起”。泡菜罈子裡可以看做是一個“戰場”,乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰鬥”,所以如果雜菌的群落生長起來壓過了乳酸菌,那麼泡菜就直接生花、腐敗了。所以一定要確保容器本身不漏氣、封壇一定要密實,傳統的罈子要注意時常檢查,及時新增壇沿水隔絕空氣和雜菌,不要讓雜菌繁殖。像用沾有油的筷子或者是沾有生水的菜都會造成泡菜生花。
作為一個資格的四川女孩,對於做泡菜從小耳睹目染。在四川通常會很多種類的泡菜,不同的罈子泡不同的泡菜。第一種我們叫做跳水泡菜,跳水泡菜通常是泡兩三天就可以吃,一般泡跳水泡菜的食材都是那種水分多,不耐儲存的菜。這樣既能感受到菜的鮮嫩,又能吃出泡菜的酸爽味。一般像蘿蔔、黃瓜、捲心菜等水分多容易入味的蔬菜都可以做跳水泡菜。後面我們智慧的四川人又從普通蔬菜延伸到泡葷菜;像泡鳳爪、豬爪都是夏天既開胃又解饞的美食。
第二種泡菜我們叫做四季泡菜,四季泡菜的特性就是耐久,能夠存放很長時間,而且存放時間約久味道越酸爽可口,像這些菜泡的時間長,含鹽量大就適合拿來做調味料,起到一個調味作用。像用泡菜做的酸蘿蔔老鴨湯、酸菜魚等。一般四季泡菜我們都會泡毛竹筍、仔姜,芥菜尖等。
關於泡菜的做法:
1.準備一個密封性好的罈子(測試罈子密封性:在壇沿上裝入清水一半,點燃一兩張紙,丟進壇內,隨即蓋上壇蓋,能把壇沿水吸人壇蓋內壁者,證明泡菜壇質量較好)
2.燒一鍋開水待之晾涼(沒有開水也可以用礦泉水,這些都是直飲水,做過一些殺菌處理,這樣做的泡菜不容易壞)
3.加入適當的鹽,剛開始起的鹽水可能味道不好可以多放入一些生薑,蒜粒,小米辣。也可適當加入八角,花椒來調味(八角,花椒用開水泡出味道再用布包起來放入)
4.加入要泡的蔬菜。一般剛開始起的鹽水要等慢慢發酵,加入的菜儘量選擇水分少的比如豇豆,仔姜……
5.剛開始水放半壇,加入的菜一定要被水淹沒,再加入少量白酒,這樣白酒裡的酵母菌能夠幫助菜更好的發酵,同時起到一個殺菌的作用。在壇沿邊加入水,蓋上蓋子。等待美味生成。
夏天一般3-5天,冬天7-10天。做泡菜儘量選擇冬天,溫度低泡菜不易腐壞。夏天天氣熱,做泡菜就要注意變化,看到周圍有生花現象就要加入一些白酒來殺菌。這是最好的補救方法!
按照我的做法,你也可以做出正宗的四川泡菜哦!