冷凍蔬果的營養

蔬果即便冷凍仍然也會有營養價值，美國膳食指南把速凍蔬菜也納入了日常的蔬菜營養來源之一。速凍的蔬果維生素會有一些損失，但是營養的流失相比罐頭製品、烹調加熱等相對要少些。注意食用時候要保持溫度的穩定，購買時候也要儘快食用。因為隨著冷凍的時間越來越長，那麼蔬果當中的營養素損失也會比較大。天然的蔬果會提供我們豐富的維生素、礦物質、膳食纖維以及重要的抗氧化成分，當我們購買新鮮的蔬果不能保證儘快食用完，或者是當季的一些野菜想保留更長的時間，適當的選擇冷凍也是可以的。

冷凍蔬果注意事項

蔬菜在冷凍前最好是進行適當地清洗，流動的水龍頭下清洗乾淨，用小蘇打充分浸泡，再用流水清洗的方式。清洗乾淨的蔬菜用沸水焯一下（焯的時候放幾滴食用油，保護維生素不損失），然後放到保鮮盒中，放到冷凍層進行密封儲存。這種冷凍的方式比起曬乾的加工方式來講，營養儲存的相對較多，而且口感也會稍好一些。一定切記要用保鮮盒密封儲存，以免造成串味、汙染等情況的發生。

烹調冷凍蔬果

冷凍後的蔬果想食用時， 可以把冷凍的蔬果解凍，再進行加熱烹調處理即可。當然對於像綠葉菜等已經焯燙好的蔬菜，小編覺得拿出來打上一杯清涼爽口的天然蔬果汁可謂是為這個夏天增光添彩了。翠綠的冷凍油菜、搭配清香撲鼻的香甜哈蜜瓜，當然再增加點天然粘稠度的酸奶，完勝市售的任何加工飼料。不過像腸胃比較弱的人群建議適量食用，因為低溫可能會帶來腸胃的不適感，冷凍的蔬果解凍後可以開水裡稍微熱水燙一下避免寒涼。

責編：李桂萍

一，如果蔬菜水果放冰箱冷藏，時間過長，也會發軟，變色，綠葉菜還會爛掉，西胡蘆，茄子，西紅柿，豆角類比綠葉菜儲存時間相對長些，但也有期限，最好別超一週，否則，易滋生細菌，色澤，口感營養都會大打折扣，對身體有害無益，所以說在冰箱冷藏室放軟的蔬菜水果，最好不再食用，比竟健康第一。

二，如果冷凍室存放的蔬菜是能吃的！假如有的菜季節性非常強，或者某種原因，你得到很多一次吃不完的蔬菜，又能在冷凍室長期存放，以備不需。比如豆角，蒜薹，竹筍，茭白，青豆，豌豆，蘑菇……野菜，如薺菜，槐花之類，可以把這類蔬菜開水焯過，分開包裝，晾涼放入冷凍室，在不同的季節裡，為你的餐桌增加花樣！

現在是什麼年代啊！竟然還有人說，凍軟的蔬菜可以吃。我們已經過了以飽腹為主的饑荒年代。現在的人，都要考慮吃口好的，還有人在考慮吃起來健康的。不過，不吃爛菜已經是常識了。

我們去超市或者菜場買菜的時候，菜看起來蔫的葉片發黃的，都不會去買。如果菜爛了，賣家都不會把菜放在臺面上賣。蔬菜水果都不算太貴。想省錢可以買便宜點的，不買貴的。可以買賣相不好的，不會買壞的。凍軟的蔬菜水果，基本上都是壞了，不能食用了。吃下這些已經壞掉的蔬果，可能會拉肚子。吃爛菜，可能帶來的致病風險，和節省的幾元錢比較，大多數人都會有正常的選擇。

現在人們工作繁忙，經常會選擇一次性購置幾天的量的蔬菜水果放到冰箱裡儲存，但是當我們過了一段時間再拿出來時，會發現有些果蔬已經被凍軟了，那這些凍軟的蔬菜和水果還能吃嗎？下面就由超哥帶大家來看一下~

凍軟了的蔬菜水果中已流失了大部分營養價值，且可能含有部分有毒有害物質，故不建議食用。

【為什麼果蔬會凍軟？】

果蔬凍軟其實是冷害的表現。在低溫貯藏時，有些水果、蔬菜等的貯藏溫度雖未低於其凍結點，但當儲溫低於某一溫度界限時，這些水果和蔬菜就會表現出一系列生理病害現象，其正常生理機能收到障礙而失去平衡。這種由於低溫所造成的生理病害現象稱為冷害。冷害的症狀是組織內部變褐和幹縮，外表出現凹陷斑紋，有一些外皮軟薄或柔軟的果蔬，則易出現水漬狀斑塊。

【凍結和凍藏期間引起的化學變化】

1. 變味

在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會累積羰基化合物和乙醇等，產生揮發性異味。原料中含類脂物較多的果蔬，由於氧化作用也會產生異味[1]。例如，含有澀味柿子，經過冷凍作用後，澀味會消失；楊梅、草莓等漿果在凍藏後也會產生異味[2]。

2. 質地變軟

凍藏及解凍後果蔬組織軟化，原因之一是由於果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織結構分離，質地軟化。另外，凍結時細胞內水分外滲，解凍後不能全部被原生質吸收復原，也易使果蔬軟化[1]。

3. 變色

在凍藏期間，果蔬的色澤也發生不同程度的變化，主要是由綠色變為灰綠色。這是由於葉綠素轉化為脫鎂葉綠素所致 [1]。番茄紅素和胡蘿蔔素在低溫條件下也會發生氧化而變色。

4. 營養成分的變化

動物性蛋白在冷凍條件下變性程度較大，而植物性蛋白變化較小；脂肪的氧化在冷凍狀態下依然進行。Ziena在酸橙汁的保藏試驗發現：冷藏條件下VC的損失為4.6mg/100g，凍藏條件下VC的損失為1.0mg/100g[2]，而在日常生活中我們多采用的是冷藏的條件，因此維生素C的流失是不可避免的。

有些水果蔬菜被凍壞之後甚至還可能產生對人體有害的物質。新的實驗研究發現，白菜受凍後會含有更高的亞硝酸鹽和硝酸鹽，每 100 克凍白菜中的亞硝酸鹽含量超過 25 毫克，人們食用後就可能出現頭暈、噁心、嘔吐等症狀[3]。

【總結】

凍壞的果蔬即發生冷害的果蔬，這些果蔬的營養價值已流失，也可能生成一些有害物質，所以超哥不建議大家食用喲！

參考文獻

[1]王澤華.冷凍對果蔬的影響[J].農產品加工,2007(12):15-16.

[2]郭衛芸,杜冰,程燕鋒,楊公明.冷凍處理對果蔬的影響及其應用[J].食品與機械,2007(02):118-121.

[3]劉夢葉.凍壞的水果蔬菜 還能吃嗎[J].中國果菜,2014,34(01):40-41.