生鮮損耗的高低取決於你的銷售渠道，單一的等顧客上門的模式肯定是不行的，銷售渠道越多越能把損耗降到最低。比如零售等顧客上門銷售，集中送飯店銷售，電商平臺銷售，當生鮮不鮮時也是有其它的銷售渠道，總之各式各樣的渠道會把損耗降到最低，沒有做不到只有想不到。

在物流成本方面，集中開店就是最好的例子。一群服裝店周圍你開一個生鮮店，那是絕對要賠死的。周圍都是生鮮店並不會降低你的生意興隆的程度，集中在一起物流方面也可以參考這個。

人工成本和門店租金就要看你的個人能力了，人工方面看能力和態度，再選人和管理上做好這兩點就會讓你的生鮮店有一半的口碑。另一半當然是產品的。門店租金當然還是看老闆你的眼光和個人交際能力了。說了這麼多理論，只有真正落實了才是王道。

感覺你應該剛剛有開生鮮的想法，然後這麼多問題困擾你，導致現在還在糾結階段。呵呵，做生鮮店不是那麼容易的事，首先你要定位做什麼樣的生鮮店？是菜店？便利+生鮮？社群生鮮水果店？水果+乾果生鮮店？還是生鮮+快餐店？這些門店定位直接決定了品類組合，易導致你的經驗管理方向，同時也關係到你所提出來的這些問題。那我暫且不管是什麼定位的門店，就你提出來的這些問題我簡單的表述一下我的看法：

1、做生鮮店損耗高是必然，關鍵是如何控制，對於如何控制損耗，有幾點建議：A、進貨量的把握，B、定價的方法與技巧，C、售賣方式的技巧，D、員工管理的監控。其實損耗產生的原因主要體現在進貨過程中的商品質量，售賣過程中的定價，以及售賣過程中的及時出清處理。同時對門店的客流量的要求也是控制損耗的關鍵點，價格、商品、服務再好沒有顧客一切都是白談。

2、物流成本的高與低不是取決於是否開店的關鍵因素，關係到連鎖發展的問題，如果是連鎖超市肯定涉及到物流成本管控的問題，門店數量只要超出10家以上就具備建立物流配送中心的條件，那麼具備這個條件的前提是，門店的銷售與銷量。對於同城門店很多企業都採取供應商直送模式，有的自採品類可以暫存一個自己的倉庫加以分揀後統一配送，但是在成本核算上建議不具備一定門店數量規模的前提下不要盲目建立配送中心，如果建立配送中心，其物流成本一般都會佔到總銷售額的1-1.5%之間，一旦上線物流中心就不要在考慮成本管控的問題，因為這是標準化建設必備的環節。不是用控制成本來衡量，更好的解決方法是如何提升門店的銷售業績來平衡降低物流成本。

3、關於人力成本的問題與房租問題我覺得只要是在合理的範疇之內，不超過整體預算，就不要太在意人力與房租成本。比如：一味的核算人力成本，把員工人數降到最低限，如果遇到大型促銷或大型節假日怎麼辦？如果太在意房租成本，你所租賃的物業在一個比較偏僻的角落，顧客怎麼進到你的門店？業績如何保證？利潤能力如何體現？生鮮店的盈利重要的一個點就是位置，好位置肯定是高房租，好位置也會帶來更多的顧客，這兩點就會直接導致你的房租與人力要成正比。所以不要太糾結與成本管控，二是如何加大營銷力度增加門店業績。

最後建議：

生鮮店不好做，專業程度要求也比較高，同時更是民生行業，沒有大度的管理戰略，專業的管理團隊，切合實際的營銷方案，連鎖化的戰略規劃，都可能不賺錢，甚至會出現不同程度的虧錢。更不要急於上馬配送中心。所以關鍵是如何將第一家店做好、做活、做出標準。為以後的發展建立標準。這才是關鍵。

先不回答你的問題，首先我們開一家生鮮店。我們理解生鮮的經營範圍是什麼嗎？可能在大部分人的心中，生鮮店就是蔬菜加水果。多年的超市經歷，生鮮給予我的理解就是生活中每天必須的新鮮食材。所以我們開超市之初，一定要知道自己的經營範圍是什麼，如果消費者與我的理解一樣。而經營者的心理與大部分心中想的一樣，那麼這個買賣我想不會有太長久的發展。因為如果一個消費者進店購買所需，想買到今晚的食材一定是想一站式購全，誰也沒有那麼多的精力去一個商店一個商店的去把食材購齊。而如果你叫生鮮店的話，消費者要在你的店中買不全心儀的商品。，勢必會影響自己的消費體驗，而重複到店消費的機率也會減少。所以你想開生鮮店的話，冰鮮水產豬牛羊肉，魚丸肉片及正常的蔬菜水果都要有所涉獵。

圖片僅供參考。

言歸正傳，生鮮如何能減少損耗？以蔬果為例，商品到店扣重後計算出正常的進價，我們在上架前直接要對商品進行分級售賣，即精品正常出清，蔬果類商品是每時每刻都在損耗的，包括重量包括質量。與時間賽跑的話，你在營業時間中，每一個決定。都是影響業績的關鍵點。所以以綜合毛利率來進行日常銷售，畢竟壞了扔掉不如一毛錢來的實在。生鮮店就是在與時間賽跑。

圖片僅供參考。

對於進貨渠道，物流及人力開店費用等開支。這是開業前所必須統計的資料，只要把這些東西統計明白了，我才能知道我每天的純費用是多少，我要控制的毛利點是多少？我每天賣出多少的銷售額 才能保本。我自己定每日要賺多少錢，達到多少的銷售額？無論大店小店，一定要以精準的資料來判定每天的盈虧。否則看似紅火，實則外強中乾。

總之生鮮超市的存在，是對傳統市場的一個衝擊。但是在傳統市場的衝擊下，想要真正的實現盈利，難之又難。只有經營者不斷的針對客群的消費特點，改變自己的經營方針，讓店內每時每刻都有吸引老百姓來消費的商品。開源節流，增加銷售額，減少損耗，才能真正的實現盈利。開源自不必說，特價會員卡等等活動方式，雖已耳熟能詳但百試不爽。至於節流，只有減少損耗才能實現。這個時候不單單是重量的流失，偷竊跑單現象的杜絕，更多的是經營者針對時段消費特性，及時制定消費策略，才能最小化的減少損耗將商品轉化成利潤。

個人意見，不喜勿噴。

　　1、挑選合適的燈具

　　燈光雖然能夠激發顧客購買水果蔬菜的慾望，但是有些燈具的發熱量太高，會影響果蔬的保鮮。如果您家的生鮮貨架上蔬果的週轉速度快，可以考慮使用暖色燈光;如果需要較長的週期來銷售水果蔬菜，最好還是使用冷色系溫度相對較低的燈光。

　　2、 做好商品的保鮮

　　生鮮商品本來就不易存放，再加上上下貨搬運和顧客挑選，就更增加了商品的損耗。想要減少損耗避免損失就要做好超市果蔬貨架上商品的保鮮工作。

　　3、準確訂貨

　　生鮮商品保質期有限，特別是對於一些蔬菜來說放一天就會影響銷售了，所以很多生鮮超市都會在晚上打折促銷，最大程度止損。想要減少這種情況的發生，就要從根源上控制，對訂貨量有個相對準確的預估，避免剩餘過多賣不出而造成損失。

作為一個盒馬鮮生以前的員工，我說說我的看法，在裡面我明白了服務還有品質。

服務在客人問的時候你都要知道哪裡在哪裡，別讓客戶覺的你不專業。當然也會有挑剔的客戶，你就要有處理的方法，看問題是什麼，給他一個滿意的答覆。

品質非常重要也是核心就像你的名字生鮮，（鮮）非常重要，來你這裡就是為了鮮，要知道線上銷售的商品就是本天的不能拿昨天的出售，當過了當天就要線下銷售。而且打折銷售不要有庫存，只賣兩天。特別是肉類，如果銷售不了就報廢處理了，或者低價銷售給員工。

主要就是服務和品質（鮮）如果不鮮，菜場那麼多還有什麼生鮮店。

二、進行市協調採購

工作蔬菜是作為主婦的必購商品，其品質、價格、促銷等往往成為決定超市蔬菜的經營好壞的關鍵。採購和市場調研是商品的質量、價格和促銷，因此要做蔬菜，要調整採購和市場的工作。

三、訂貨、檢驗品、分類、上荷工業是蔬菜的收穫

搬運銷的不規範性和其自身商品的特性的保鮮要求比較高，如果不注意，損失就會增大，所以訂貨、檢驗品、收貨、分類、高雅的作業是比較高的。

四、價錢合理

合時的定價合理，及時的定價特別重要，價格的標準是單品質量和市場資料的反饋，門店每天對競爭對手和蔬菜市場的蔬菜價格、質量進行市場調研，有必要維持好的價格形象，可以適當提高特殊化為競爭的地區市場調查的頻率/次數，可以根據市調的結果和商品質量進行調整，最好還有好的服務態度。

市場中大多的生鮮店都會把目光聚焦到核心的顧客群體，它們的目標客戶並非是那些在價格上有講究的阿姨或老人，而是上班一族，這些人上下班後回家往往希望吃上自己做的飯，迴歸到家庭中，為了節約做飯時間，就近買材料是一個要點，同時生鮮店的菜一般都是洗好、切好、包裝好和加工好的，這樣對他們而言更有吸引力。很明顯生鮮店提供了更多的服務，價格上自然要貴，這些平時對價格並不敏感的客戶正是它們的精準客戶，因此生鮮店並不缺少客源。

其次，生鮮店相比菜場而言更加精緻，這裡不僅僅是之前提到的服務上更加精緻，生鮮店的裝潢上同樣精緻。它們的走向是往高處走，並非像菜市場那樣將蔬菜進行堆放，以數量來取勝，它們強調貨架上蔬菜的精細，正如立古設計在店面設計方面的理念，新零售環境下的實體店並非只強調產品的展示就夠了，店面在展示產品的基礎上要給顧客良好的購物體驗。傳統的購物方式是商家給顧客展示一大堆產品，讓顧客在其中去挑選，往往費時費勁，購物的體驗感也是大打折扣。當下的生鮮店能抓準要害，針對注重生活品質的人群來改善自身，以符合顧客群體的需求。

我是一名生鮮批發行業從業者，生鮮店面的開設從傳統店面意義看，注重的只有一條還是位置，位置，位置……要有人流量才有客流量。另外需要考慮到服務範圍消費者的消費水平，根據需求定位產品型別，可以是大賣場，也可以是精品超市，這由需求決定。

除了做好坐商應該做的熱情周到，價格合理，環境舒適等基礎功課外，還要考慮走出去，對周邊消費群體進行買贈，品嚐等落地宣傳，讓更多人瞭解到，接觸到。另外，要積極利用小程式平臺進行商品管理和會員管理，倉儲管理，擴大服務半徑，會起到事半功倍的作用。

一、選址

     生鮮店由於其在經營面積上有別於大的生活超市或者購物中心，因此其所能影響到的商圈一般情況下不超過1公里。所以在門店選址的時候儘可能的選擇集中社群的底商，或者也可以租賃小區的售樓中心（有條件的話）。因為成熟社群的底商租金會根據離出入口的距離的遠近各不相同，所以在選擇的時候也可以根據自己所能承擔的費用進行考慮。一般情況下房租的佔比不超過3%--5%。

二．經營定位和品類規劃

     經營定位首先要做針對商圈的深度市調，主要市調主商圈內有多少常住人口，主商圈內小區房產售價和租金收入，年輕人比例，小區大概人均收入；

     其次根據市調結果對經營方向做定位，如果中老年人居多，則更多的以一日三餐所需求的品類為主，比如蔬菜，蛋品，大肉，豆製品，麵條，糧油調味等；如果年輕人居多，則更過的要把水果，休閒酒飲，日配，肉品等放大。

     生鮮在經營的過程中，由於其屬性比較特殊，週轉速度要求比較快，因此在整體定位上要相對準確；從整體市場消費者大環境來看，現在的消費者更注重養生，對於新鮮水果，奶製品，雜糧的需求量逐漸變大，因此要做考慮。

三．佈局設計

    水果和日配通常設定在店入口附近，是店鋪吸引顧客眼球的第一磁石點，因此締造季節性，美感，營造吸引顧客和激發購物慾的賣場環境非常重要。

    蔬菜，大肉，雜糧調味品等與一日三餐息息相關的品類儘可能的往賣場裡面佈局，以吸引顧客能走到賣場的裡面，從而減少賣場的死角。

四．人員配備及培訓

從人效上來說，一般情況下為50000元/月/人。因此門店在人員配備上可以按照預估銷售額/人效，就可以得出門店的人員配比；開業前對於人員的配備上儘量的充足一點，等到運營正常了，再根據實際經營情況，對人員做一些淘汰；

對於生鮮店來說，賣手和買手同樣重要，因此一定要加強對於員工的培訓，透過對員工的專業技能（商品知識，理貨，補貨，儲存，打折，分揀，分切，叫賣，計量，顧客服務等）的培訓，把每位員工都能打造成專業的賣手，讓員工做到懂商品，會操作，善服務。

五．生鮮經營基本原則

a品質新鮮  品質新鮮是經營的第一要素；

b品項齊全  品項齊全是相對的，是由門店的陳列面積以及整體定位來決定的；

c價格實惠  價格實惠不等同於優惠，要讓顧客知道商品的相關知識，比如產地，營養成分，口感等。以此來推動除民生商品之外的常規品或者新奇特商品的銷售，從而提升生門店的整體檔次和目標顧客的數量；

d以量取利  由於生鮮商品的週轉期比較短，因此一定要做大商品得動銷率；產品只有發生動銷才能稱之為商品，因此在定價的時候不要看你的毛利率要多高，生鮮看的更多的是你最終的去損毛利額，所以一定要確保商品快速週轉起來；

e 全天候經營做好全時段，全品項（適店，適品），全新鮮；

f 社群營銷  建立門店的粉絲群，隨時在群內做一些物超所值的商品的推銷，在一定程度上可以提升門店的整體銷量和口碑。

六．損耗控制

 a 把握好商品的訂貨量；

b  把好門店的收貨質量關；

c  做好商品的合理定價；

d  做好商品的入庫保鮮和檯面保鮮；

e  做好商品的假底陳列；

f  做好檯面商品的理貨添貨工作；

g  做好品質下降商品的打折出清，在最有賣相的時候把商品賣出去；

h  所有的蔬菜（除根莖類外），漿果類水果每天晚上及時出清，確保每天賣最新鮮的商品。

切記：賣場貨架上陳列的一定稱之為商品，一定是我們自己都願意去買的，如果我們自己都不想買，顧客能買嗎？

第一步：經營生鮮超市，首先鎖定客戶

現在的生鮮門店位置大部分都是靠近社群的，老闆不妨做個調查和統計，統計附近的住宅數，大概會有多少社群居民人數，並根據本地的地域性特點來經營合適的生鮮類目，從而縮小你的服務範圍，做到滿足本地使用者需求，並做到快速配送，服務號社群裡的使用者這也一點非常重要。因此建議把經營範圍重點鎖定在1公里範圍內的社群半徑，這將是社群門店最重要的客戶圈子。

第二步：經營生鮮超市，得懂得獲取客戶

在咱們門店可以用很多促銷的方式來進行處理，比如說臨期的產品的折扣或者是低價處理一些積壓庫存的商品，這些都是具有吸引力的商品，但想要享受這樣的折扣，需要加微訊號後方可享受，當然也可以準備一些小禮品或者購物袋等，加微訊號就送。也可以設定門店的電子折扣券，總之任何能把到店客戶新增為微信好友的方法都可以去使用，建議是一個都不要放過！

那還有一種型別比如是周邊遊寫字樓的商戶來說，面對寫字樓內的白領客戶，也將是很精準的消費客戶，他們有錢卻沒時間，如果能將新鮮的食材水果送到其手上，將會是很好的一種方式，那如何打入呢？

那其實社群小區的運營模式也是類似的，透過DM宣傳單頁發放，優惠活動的吸引，從而加好友進社群。

第三步：經營生鮮超市，需設計營銷產品、制定活動和福利

產品是銷售額實現的載體，你要根據門店周邊服務的物件，確定好產品組合，比如周邊寫字樓居多，那水果、麵包，晚飯的蔬菜肉魚組合是白領們關注的，周圍家庭居多，那家常菜的套餐，特價的果蔬，特色的正餐食材就是他們需要的，另外再根據產品的毛利，去組合出最優的折扣或者福利方案，以便後續的社群營銷。

對於每日臨期的產品，要在保質期過之前組織好促銷方案，或者在門店裡專門騰出每日特價區域，以成本價或者低於成本價處理，以免造成更大的損耗。

對於可二次加工的產品，比如水果，可加工為果切盒子等二次銷售或作為買贈產品，對於比如肉類產品可冷凍儲存但品質下降的，可作為低價活動產品或者搭配產品，在產品過期之前，把他們作為營銷的物料進行使用吧！

● 產品的介紹 ( 如產品原產地，口味，做法等)

● 促銷資訊的介紹，介紹你的活動

● 商品的體驗小影片

● 訂單爆滿的影片或文字

● 買家秀

● 有意思的菜譜等

● ......

粉絲積攢到一定的數量，可以每200個人開一個群，群人數少是為了便於管理和交流。群還有一個功能，就是讓粉絲拉粉絲進來，這樣可以裂變你的顧客群體。比如某個生鮮品牌就會固定用建群，然後讓會員做種子使用者，然後每人拉3個朋友即可獲得免費福利的方式裂變顧客。

社群的話可以根據小區，寫字樓可以根據樓盤名稱來建群，這樣的群因為網友的聚集效應和話題共同性，可以更好地開展服務。

群的定位非常重要，就是社群配送團購服務群，只介紹產品和服務，傳送福利和活動，不做任何其他閒聊用途，這就需要群管做好群公告，提醒使用者不要互相加人，發廣告和騷擾別人，需要做好一份固定的禮貌用語，有新顧客入群的時候可以傳送。

群的最重要用途，就是做好預團購，比如在市場上即將上市的應季產品（如楊梅、枇杷、水蜜桃等），有特色的土特產品（比如五常大米、雲南紅糖），或者眾所周知的剛需產品（比如午餐，晚餐的套餐食材），都可以在團裡接龍發起預團購，可以在群內登記需求，然後集中採購配送，這樣會減少囤貨的風險，也可以讓資金盤活起來。

做好團購的話，要定期開團，然後一定要篩選好的產品，有好的折扣或者福利去吸引成團，然後多和顧客粉絲交流，直接詢問他們需要什麼產品和服務，這樣可以慢慢的最佳化自己的產品結構！