高麗糊，又稱蛋泡糊、雪衣糊、是將雞蛋清油打成泡沫狀後，再加入粉類拌勻而成。其成菜外形飽滿，膨鬆而嫩，色澤潔白美觀。
制糊原理分析
選用的新鮮雞蛋清中喊有約75%左右的水分，約12%的蛋白質。該蛋白質呈螺旋狀結構。蛋白質分子除了範德華例外，分子中羚基與胺基之間有形成氫鍵的能力，它們之間的相互引力非常強，故其形成的泡沫穩定性高。所用的粉類與蛋清中的水糊化後，支鏈澱粉構成連續的網路結構，直鏈澱粉處於適當黏度的蛋白質的水分散系進行順同一方向適當抽打時，利用外力作用，使蛋白質的A~螺旋狀的肽鏈沿著長軸方向牽引伸展，原有的氫鍵斷裂，螺旋結構破壞此，此時多肽鏈平面大致相差 180度，整條肽鏈平面位於一個空間平面內的鋸齒形結構，形成B~片層結構，使蛋白質的重疊的分子部分伸展開，捕捉並滯留住空氣形成泡沫。蛋清中假如干粉，蛋白質在氣~液介面上形成彈性膜，這是也有部分蛋白質名節，滯留住空氣，組織氣體的逸散從而使糊體積增大，棖觸後形態飽滿。透過適當油溫加熱，使蛋白質變性、澱粉糊化而形成穩定的網路結構，使菜餚達到外形飽滿、膨鬆而嫩的承平要求。
蛋清起泡因素
1.PH
3.黏度。在蛋清中加入蔗糖或甘油，黏度增大，起泡性減小，但泡的穩定性增強。因此在起泡的蛋清中假如蔗糖，可防止過度起泡，利於外觀美化。
烹調製作關鍵
1.選料及投料的比例。必須選用新鮮的雞蛋，因為此時PH=4.7，蛋白分子所帶正電荷等於所帶負電荷數，酸式電離與鹼式電離的程度相等，且達到最小值，蛋白質易於起泡，且持泡性穩定。而不新鮮的雞蛋其PH值發生變化，不利於起泡性。選用粉類時必須用低麵筋的粉、如澱粉、米粉，因其抑鬱攪拌均勻，且吸水性加強，支鏈澱粉多。如無澱粉或米粉，可選用麵粉代替，在使用使，須先上籠蒸熟，取出冷透，再用棉仗擀細，過篩後使用，米粉最好選用質地細膩的水磨粉。必須選用無油膩的潔淨容器，因為油脂對蛋白的起泡性具有抑制作用。
至於投料比例，實踐證明，將蛋清粉類的比例控制在2：1為好。粉類加的太多成菜吃口乾硬，粉加的過少，則可能形態不飽滿。只有2：1的比例，才能使澱粉充分吸水糊化而又不夾生，達到形態飽滿的成菜要求。
2.制糊。將全蛋去掉蛋黃後（蛋黃不去淨，會抑制淡青的起泡），放入容器，用筷子或蛋埽進行抽打，抽打時要儘量將筷子抽打距離拉長，並順，讓淡青充分捕捉並滯留住氣體。先慢後快，並不間斷，一氣呵成，直到聽到“嘭嘭”聲，蛋液中能直立住筷子，再迅速加入粉類攪勻。攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現勁松的現象，影響成品的成型。糊要現制現用，不要預先制好停留時間再用，否則會有逸氣的現象。
3.炸制.炸制時主要控制油溫，成品質量的好壞與油溫有直接的關係，蛋白質在55度至70度之間開始變性，澱粉在55度至57度開始糊化，而蛋白質在100度至140度之間破裂，故加溫時不宜超過100度。油溫一般控制在二成左右，如果油溫高了，製品在油鍋裡會出現表面國內光滑且漲性很大，但此時的泡容易破裂，一部分泡膜，使蛋白液分離，泡容易破裂。當製品撈出後，形態幹蒼。如果油溫太低，製品容易脫糊影響成品的成型。因此在油炸時，先選用二成左右的油溫使蛋白質充分變性，澱粉充分糊化定性後，再用高油溫短時間復炸，去餘油即成。
高麗糊，又稱蛋泡糊、雪衣糊、是將雞蛋清油打成泡沫狀後，再加入粉類拌勻而成。其成菜外形飽滿，膨鬆而嫩，色澤潔白美觀。
制糊原理分析
選用的新鮮雞蛋清中喊有約75%左右的水分，約12%的蛋白質。該蛋白質呈螺旋狀結構。蛋白質分子除了範德華例外，分子中羚基與胺基之間有形成氫鍵的能力，它們之間的相互引力非常強，故其形成的泡沫穩定性高。所用的粉類與蛋清中的水糊化後，支鏈澱粉構成連續的網路結構，直鏈澱粉處於適當黏度的蛋白質的水分散系進行順同一方向適當抽打時，利用外力作用，使蛋白質的A~螺旋狀的肽鏈沿著長軸方向牽引伸展，原有的氫鍵斷裂，螺旋結構破壞此，此時多肽鏈平面大致相差 180度，整條肽鏈平面位於一個空間平面內的鋸齒形結構，形成B~片層結構，使蛋白質的重疊的分子部分伸展開，捕捉並滯留住空氣形成泡沫。蛋清中假如干粉，蛋白質在氣~液介面上形成彈性膜，這是也有部分蛋白質名節，滯留住空氣，組織氣體的逸散從而使糊體積增大，棖觸後形態飽滿。透過適當油溫加熱，使蛋白質變性、澱粉糊化而形成穩定的網路結構，使菜餚達到外形飽滿、膨鬆而嫩的承平要求。
蛋清起泡因素
1.PH
值。淡青的起泡性，在蛋白質的等電點附近（PH=4.8）時最大，原因在於蛋白質在等電點時，鏈伸展利於水化，分子間引力增強，水化性增強，黏度增大，利於起泡，形成的泡沫穩定而不易破裂。 2。溫度。雞蛋蛋白在不凝固的情況下，溫度越高起泡性越好，但高溫時泡易幹，一部分泡沫蛋白變性蛋白液分離，泡易破裂，蛋白質開始熱變性的溫度為55度至70度之間，在100度至140度時蛋白液泡破裂分離。3.黏度。在蛋清中加入蔗糖或甘油，黏度增大，起泡性減小，但泡的穩定性增強。因此在起泡的蛋清中假如蔗糖，可防止過度起泡，利於外觀美化。
烹調製作關鍵
1.選料及投料的比例。必須選用新鮮的雞蛋，因為此時PH=4.7，蛋白分子所帶正電荷等於所帶負電荷數，酸式電離與鹼式電離的程度相等，且達到最小值，蛋白質易於起泡，且持泡性穩定。而不新鮮的雞蛋其PH值發生變化，不利於起泡性。選用粉類時必須用低麵筋的粉、如澱粉、米粉，因其抑鬱攪拌均勻，且吸水性加強，支鏈澱粉多。如無澱粉或米粉，可選用麵粉代替，在使用使，須先上籠蒸熟，取出冷透，再用棉仗擀細，過篩後使用，米粉最好選用質地細膩的水磨粉。必須選用無油膩的潔淨容器，因為油脂對蛋白的起泡性具有抑制作用。
至於投料比例，實踐證明，將蛋清粉類的比例控制在2：1為好。粉類加的太多成菜吃口乾硬，粉加的過少，則可能形態不飽滿。只有2：1的比例，才能使澱粉充分吸水糊化而又不夾生，達到形態飽滿的成菜要求。
2.制糊。將全蛋去掉蛋黃後（蛋黃不去淨，會抑制淡青的起泡），放入容器，用筷子或蛋埽進行抽打，抽打時要儘量將筷子抽打距離拉長，並順，讓淡青充分捕捉並滯留住氣體。先慢後快，並不間斷，一氣呵成，直到聽到“嘭嘭”聲，蛋液中能直立住筷子，再迅速加入粉類攪勻。攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現勁松的現象，影響成品的成型。糊要現制現用，不要預先制好停留時間再用，否則會有逸氣的現象。
3.炸制.炸制時主要控制油溫，成品質量的好壞與油溫有直接的關係，蛋白質在55度至70度之間開始變性，澱粉在55度至57度開始糊化，而蛋白質在100度至140度之間破裂，故加溫時不宜超過100度。油溫一般控制在二成左右，如果油溫高了，製品在油鍋裡會出現表面國內光滑且漲性很大，但此時的泡容易破裂，一部分泡膜，使蛋白液分離，泡容易破裂。當製品撈出後，形態幹蒼。如果油溫太低，製品容易脫糊影響成品的成型。因此在油炸時，先選用二成左右的油溫使蛋白質充分變性，澱粉充分糊化定性後，再用高油溫短時間復炸，去餘油即成。