一般情況下，醃製品在醃製的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃製一個月以後才可以食用；如果醃製時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。

蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中逐漸被(細菌等)還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。一般來說，採用科學工藝、醃製時間在兩天以內的泡菜和鹹菜不會有危害健康的亞硝酸鹽。

國內外多項研究表明，醃製過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨著醃製時間的增加，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，達到高峰(學術界稱之為“亞硝峰”)後會隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽的量逐漸減少。

因此，食用醃製蔬菜要避開“亞硝峰”。如果在家自己醃製蔬菜，掌握醃製蔬菜的時間別超過兩天，或醃透了再吃的原則就可以了。

為降低吃醃製蔬菜的安全風險，建議在吃醃製蔬菜時食用一些大蒜、茶葉和富含維生素C的水果，因為大蒜素、茶多酚和維生素C可有助於防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。

一般情況下，醃製品在醃製的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃製一個月以後才可以食用；如果醃製時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。

蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中逐漸被(細菌等)還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。一般來說，採用科學工藝、醃製時間在兩天以內的泡菜和鹹菜不會有危害健康的亞硝酸鹽。

國內外多項研究表明，醃製過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨著醃製時間的增加，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，達到高峰(學術界稱之為“亞硝峰”)後會隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽的量逐漸減少。

因此，食用醃製蔬菜要避開“亞硝峰”。如果在家自己醃製蔬菜，掌握醃製蔬菜的時間別超過兩天，或醃透了再吃的原則就可以了。

為降低吃醃製蔬菜的安全風險，建議在吃醃製蔬菜時食用一些大蒜、茶葉和富含維生素C的水果，因為大蒜素、茶多酚和維生素C可有助於防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。

拓展資料：很多時候，醃鹹菜都採用新鮮的蔬菜，經過醃製而成的，所以一般蔬菜當中的營養價值含有什麼，被醃製過後的營養價值也會有什麼嗎？其實，不一定哦，被醃製過後的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有一部分的營養價值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分儲存了下來的。

還有就是醃製過的鹹菜都不含有水分哦，因為在醃製之前就已經把它曬乾或者瀝乾水分了，所以醃製完成之後，該種蔬菜的水分自然就會消失。

但是，一般被醃製成鹹菜的，都有著一個共通點，就是在醃製的過程中，由於需要發酵，所以過程當中產生的菌類，卻是異常的多哦，所產生的乳酸菌可以促進人體的消化，幫助人體更好地吸收營養成分。