八角桂皮 三奈 回香川沙 白扣草果 胡椒廣木香 白芷當歸 增香 去腥 提味 增加回味

八角 桂皮 丁香 白扣 白芷 畢波 香葉 陳皮 草果 香果 甘草 香茅草 孜然 小茴香 甘松 肉桂 桂枝 肉蔻 辣椒 胡椒 乾薑 良姜 麻椒 草寇 紅蔻 砂仁 木香 紅蔻 山奈 五加皮

一、出香快型：

八角 桂皮 桂枝 小茴香 這幾種香料是主香同時也是出香比較的快的型別

二、需要油脂輔助的香料

白芷 草果這兩種香料出香慢需要油脂輔助才能發揮最佳效果

三、主麻辣香型的香料

麻椒 辣椒 花椒 白胡椒 黑胡椒這幾類香料主要適用於麻辣滷水中，以增加滷製品的層次和厚味，麻辣口感中略帶香味，

四、風味型香料

丁香 香茅草 肉蔻 陳皮 畢波這幾種香料能散發出獨特的清香型香味，也常被用於製作特色菜餚比如：陳皮鴨 丁香雞 等

滷肉的香辛料很多，按功能區分有以下幾種： 1去血腥除異味的有：白芷 草寇 良姜 三奈 枳殼等

2去泥腥味的有：山楂 毛桃 紅扣等

3出回味的有：甘草 當歸

4出香味的有：八角 桂皮 五加皮 丁香 香草 香茅草 香葉 茴香 草果 香砂仁 幹裡香等

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細地回答一下這個問題。

滷肉香料大家都很熟悉，一般指的是能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物。

香料在中國食品的應用可以追溯到5000年以前，其實最早並不是用於食品，而是用來驅瘟疫、避邪崇，而後慢慢的滲入到食品中，截至現在成為各地飲食文化的一部分。香料作為調味品之一，在國內外的烹調中都佔據重要的地位。

在我們國家所使用的多數香料，同時也是傳統的中草藥，它們可以是該植物的根、花蕾、枝幹、皮、葉、果等。它們或有強烈的香氣或有刺激性的味道，或用於著色，或用於提高食慾等。

根據木子的經驗以及查閱有關材料，總結出香料用於滷水滷肉中，大體有七種功能，分別是：辣味功能、去異味功能、著色功能、增香功能、藥理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把這些香料按照上述功能分類，分別總結一下都有哪些香料。

●1.辣味功能

品嚐到辣味，是香料中的一些特殊成分刺激舌頭和口腔中的味覺神經產生的刺激性感覺。辣味作為五味之一，是許多菜餚中不可缺少的特有風味，在調味中有極其重要的作用。能為滷水滷肉提供辣味功能的香料有：辣椒、胡椒、山柰、姜、蓽撥等。

辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒鹼類化合物，這是由辣椒素、高辣椒素、二氫辣椒素等組成的，其中辣椒素的含量最高。不同品種辣椒素的含量相差也很大。滷水中使用的辣椒，根據滷水口味的不同也分為好幾種，比如麻辣滷水中常使用福建辣椒王，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣接近，但香氣更加的濃郁。其他口味滷水有的也會放幾個，比如常使用二荊條幹辣椒，主要作用是輔助其他香料去除肉類食材中腥羶氣味。

胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量類辣椒素外，主要就是胡椒鹼。胡椒鹼也是一種醯胺類化合物。滷水中常用的胡椒有兩種：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香氣，有較明顯的丁香樣氣味，味覺粗衝火辣。與黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香氣要弱很多，香味更精緻和諧。在滷水中配伍的時候，牛肉類食材多使用黑胡椒，而羊肉類食材多使用白胡椒。

山柰：山柰也屬於姜科類屬的植物，味道辛辣、芳香，有似樟腦味氣息。滷水中使用可增香添辛，解腥除膩。

姜：姜的辛辣成分是由一系列鄰甲氧基酚基烷基酮類化合物組成。滷水中使用有鮮姜和乾薑之分，鮮姜的辛辣成分是姜醇，在滷水中的主要作用是去腥增香，比如用在滷燒雞類食材中。姜醇脫水後生成姜酚，是乾薑中的主要辛辣成分，姜酚較姜醇更為辛辣。傳統五香粉中辛辣氣味，就有乾薑的成分，可以賦予食材辣味並且氣味渾厚。

蓽撥：蓽撥屬於胡椒科屬植物，滷水中取其果穗做調味品，味道比較辛辣，品嚐後還有麻舌感。蓽撥可以賦予滷水辛辣味，同時增添清香兼有去腥除異的作用。

●2.去異味功能

滷水中所用的食材原料，往往帶有少量不良的氣味，這種不良的氣味有時稱為“臭”，有時稱為“腥”或者”臊”。食材中不良氣味的化學成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。它們有的是食品本身就攜有，有的是由微生物經過生化反應生成。在滷水中加入去異味的香料，是透過香料中某些化學成分如醇、烯、酚等物質與上述那些不良氣味分子之間的氧化、還原、縮合、取代等反應，將其轉化成沒有異味或異味較小的新物質，從而達到去異味的目的。在滷水滷肉中常用的去異味功能的香料有白豆蔻、良姜、白芷、香葉、丁香等。

白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和檸檬烯等物質，在滷水中去腥解膩效果顯著，同時也有增香作用。

良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷腦、丁香酚和高良薑酚等，氣味辛香，味道略辣。良姜滷水中主要作用是可以去除動物性食材的腥羶氣味，也可以增香。

白芷：白芷的主要成分是白當歸素、白當歸腦、氧化前胡素的，有強烈的特殊芳香，味道稍微有點苦。白芷去腥異味的作用比較明顯，常用在動物性食材中，特別是禽肉類，用量比較大。

香葉：香葉的主要成分是丁香酚、檜匯烯和桉葉油素以及芳樟醇等，它的成分較為複雜，香葉為濃郁的甜辛香氣，有很微妙的檸檬和丁香樣氣息，味道剛上來不是很強，幾分鐘後味感會越來越強烈，並且有點苦的後感。香葉在滷肉中也有去腥羶等異味作用，並賦予香味。

丁香：丁香的主要成分是丁香酚，它是所有香料中芬芳香氣最強的品種之一，有胡椒和果樣的香氣，並且有強烈、甜辛略帶酚樣氣息。品嚐一下丁香有苦澀味，舌頭上還有強烈麻感。丁香是兼具去腥增香雙重效果的香料之一，在滷肉中起回口香作用。

●3.著色功能

滷肉的色澤是人們在感官享受時必不可缺少的重要一部分。在人類的進化中，嗅覺與動物相比退化了很多，而視覺則有所進化，因此我們人類對滷肉好壞進行初步判斷的時候，常常藉助於視覺。

我們常用的香料幾乎可賦予食材所需要的所有色澤，比如黃色、橙色、紅色、綠色、黑色和紫色。在現代研究總結中，黃色和橙色可刺激消化系統並引起食慾，在看到這類食品時，可產生香、酥、甜、酸的感覺，紅色最能刺激和興奮神經，也經常表示食品鮮豔有營養，綠色表示新鮮和脆嫩，黑色、紫色襯托汁厚味濃、幹香之感。在滷水滷肉中常常喜歡紅、黃等暖色，用於著色的這類香料有薑黃、梔子等。

薑黃：薑黃的主要成分是芳薑黃酮以及薑黃酮和吉馬酮。薑黃有胡椒樣氣息的強烈辛香味，味道比較辣，帶點苦味。在滷肉中主要賦予黃顏色。

梔子：梔子的主要成分是酮物質梔子黃素，在滷水滷肉中，僅以調色為主。

這裡需要注意：香料中的紫草、藏紅花雖然都有增色作用，但是滷水滷肉中用的比較少，這裡面不多贅述。滷水滷肉中常用來調色的紅曲米和糖色，並不屬於香料範疇，這裡就不做介紹。

●4.增香功能

各種香料有不同的香氣，是由所含香氣成分的不同和多寡而定的。用於滷水滷肉中，可以賦予食材芳香濃郁、味道甘甜的味感，這類香料主要有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、 砂仁、陳皮、草果等。

八角：八角的主要香氣成分是反式大茴香腦，它香味非常的細膩，有強烈的甜辛香。在滷水滷肉中主要作用是增香，有自己的主體香味。

小茴香：小茴香的主要香氣成分是大茴香腦，它的香氣類似於茴香和甘草，有少許的樟腦樣氣味，味道更是有類似於甘草的甜並有點苦的後味。在滷水滷肉中，可增香添味，香味不是太突出，不猛不烈，可以加大用量使用。

肉桂：肉桂的主要香氣成分是反式肉桂醛，中國肉桂有甜辛的芬芳，香氣並不是很強烈，但是永續性很好，有一些辛辣和澀的味感。滷肉時，桂皮氣味芳香可增進食慾，附香作用明顯，主要作為前香使用。

肉豆蔻：肉豆蔻的主要香氣成分是檜烯、松油醇，以及桉葉素和檸檬烯，肉豆蔻具有強烈的甜辛香，香氣濃厚又很飄逸，有微弱的樟腦似的氣息。在滷肉中有去異味、增辛香的功效。

砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟腦和乙酸龍腦酯，砂仁有著清涼特殊香氣，強烈辛辣味但後味微苦。在滷水滷肉中可去除動物性食材的腥膩異味，並增加香氣。

陳皮：陳皮的主要成分是右旋檸檬稀、檸檬醛、川皮酮、橙皮甘以及橙皮酮等。在滷肉中可增香提味，並且有去腥解膩的作用。

草果：草果的主要成分是桉葉油素、檸檬醛和十一烯醛等，草果有著特異香氣，味道辛辣微苦，在滷水中增香提味效果明顯，常用於動物性食材。

●5.香料的藥理作用

我們使用的香料同時也是傳統中藥，在《本草綱目》中，列入了所有的香料，很多香料被李時珍評為“可蔬、可和、可果、可藥”，這裡面的可和就是調和香料的意思。香料之所以有藥效，是由於含有某些特殊藥效成分。

比如八角、小茴香裡面的茴香腦和大茴香醛，辣椒中的抗壞血酸，桂皮肉桂中的苯甲醛，小豆蔻、肉豆蔻、生薑裡面的冰片，薄荷裡面的杜松烯，陳皮裡面的咖啡酸、檸檬酸，香葉裡的廣木香內酯，山柰裡的山柰醇，胡椒裡面的佳味酚等成分，都有一定的藥理作用，木子因為沒有中醫資質，寫出來容易影響推薦，所以不做具體分析。

●6.抗微生物性

●7.抗氧性

香料的抗微生物性和抗氧性在木子的上一篇文章中《什麼香料能防滷菜發餿？》中有分享，這裡不做具體分享，其原因一個是容易查重，另一個是香料雖然確實有防止食物腐爛變質的作用，這種作用已經有數千年曆史，比如古埃及人用肉桂、百里香製作木乃伊，古希臘和羅馬用香菜籽儲存肉質，在中國商代也發現香料可使食品久而不腐的作用，但是在滷水滷肉中，香料的用量及其少（一般香料總量佔滷水滷肉總量的1%~2%左右，並不像其他烹飪方法直接粉碎加入或者提取精油或者油樹脂等），這樣使用的作用並不是太明顯，主要目的只是在於利用其香辛味，來去異增香，一般未能充分利用其他特點或者說其他功能可以忽略不計（但是確實有這功能）。

以上的所有內容是我們做滷水滷肉時應該初步瞭解內容，希望大家都能收藏。透過一個初步認識瞭解以後，接下來還要學會搭配，把同一型別味覺的幾種呈香物質（香料）混合在一起，會出現味感增加的現象，也就是平時我們所說的複合味。實驗也證明，香料混合使用的效果會更好，至於香料如何搭配在木子原來的文章中多次提及，感興趣的小夥伴們也可以自行去查詢，因篇幅有限，今天的內容到此結束，感謝觀看。