醬油、蠔油、沙拉油、麻油、米酒、辣椒醬、辣豆瓣醬、芝麻醬、番茄醬、醋、鮑魚醬、鹽（低鈉鹽）、糖、味精、發粉、麵粉、甘薯粉 、生粉、小蘇打粉、豆豉、蔥、姜、辣椒、蒜頭、花椒、胡椒、八角、五香粉等。

食鹽炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用醬油老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。醋解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；祛羶：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣；減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；添香：在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味；引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；此外，醋在日常生活中還可以起到面板護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。酒類料酒醃製肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。醬類甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。糖類白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。用途：緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。香料類幹辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒麵，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌麵等。花椒&麻椒花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。麻椒顏色淺，風乾後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。黑胡椒&白胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。咖哩是以薑黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。咖哩粉適合快炒、比如：咖哩炒飯、咖哩牛肉等；咖哩塊適合做咖哩雞、咖哩魚等。醃製類豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。澱粉類有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。上漿多用於滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。掛糊多用於油炸，如：幹炸裡脊、幹炸小黃魚等。作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。勾芡俗稱“兌汁”，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，衝入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜餚包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜餚九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。提鮮類味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。注意事項①高湯烹製的菜餚不必使用；②酸性強的菜餚，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③醃菜不要使用味精；④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。蠔油——近年流行，適合烹製多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。油脂類菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。葵花籽油含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 儘量選擇非轉基因大豆油。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。動物油動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收。

做菜必備材料如下： 醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。 麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。 甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。 番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。 醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。 鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。 糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。 麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。 豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。 蔥：常用於爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。 辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。 幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用.