同一溫度蜂蜜有的結晶有的不結晶，這是為什麼？那是因為不同蜂蜜中葡萄糖的含量有差別，葡萄糖含量越多就越容易接近。下面我們就來具體瞭解一下。

蜂蜜來源於花蜜，不同蜜源花分泌出來的花蜜營養元素是不一樣的。比如說油菜開花流出來的花蜜和槐花花蜜的成分就不一樣，這就如同不同的花結的果是不一樣。所以不同的花蜜釀造出來的蜂蜜就不一樣，正因為不同蜜源花釀造出的蜂蜜成分不一樣，所以表現出來的特性就不一樣。不僅營養價值有區別，銀色氣味口感等都有不同的區別 ，機會有不同的特性，是否容易結晶也是蜂蜜的特性之一。

釀造好的蜂蜜含有葡萄糖，果糖及其他的多糖成分和營養元素，蜂蜜是十分複雜的糖類，有獨特的營養價值和特性。不同蜂蜜中糖類成分的含量是有區別的，有的含葡萄糖多，有的含果糖多，糖類的含量的差別就就是蜂蜜的特性有所不同。

蜂蜜中的葡萄糖有容易結晶的特性，在一定的溫度條件下，葡萄糖就會形成結晶核，隨著溫度降低，葡萄糖分子就會圍繞著結晶核形成結晶體。溫度越低，結晶體就越多，這樣就使液態的蜂蜜慢慢成半固體甚至固體的結晶分泌。

所以，蜂蜜結晶的原因，除了溫度以外主要就是葡萄糖的含量了。

真是因為不同蜂蜜中葡萄糖量的含量有差別，所以哪怕在同一溫度下有的會結晶，有的不會結晶。

如果蜂蜜中的葡萄糖含量少，果糖及其他糖類含量多，在低溫下也難以形成結晶核，這樣的蜂蜜就不容易結晶。比如槐花蜜就不容易結晶，這樣的蜂蜜就叫做不易結晶蜂蜜。反之如果葡萄糖含量多就容易結晶的，比如油菜蜜，在常溫下也容易形成結晶狀態。

所以我們要明白，蜂蜜中含有的葡萄糖量決定著蜂蜜是否容易結晶，蜂蜜中的葡萄糖含量越多就越容易結晶，葡萄糖含量越少就越不容易結晶。

蜂蜜結晶並不是跟水結冰一樣，在0攝氏度以下就會結冰。溫度低是蜂蜜結晶需要的條件，但不是主要因素。蜂蜜結晶沒有固定的溫度，不同種蜂蜜結晶所需要的溫度也有區別的，有的20攝氏度左右就能結晶，有的幾度甚至零下幾度才能結晶。在同一溫度下，不同種蜂蜜就會表現出不同的結晶特性，有的會結晶，有的不會結晶。

蜂蜜結晶是物理變化，並不會改變蜂蜜原有的營養成分，結晶蜂蜜和不結晶蜂蜜營養價值還是一樣的，不能以為結晶蜂蜜就是變質了。

葡萄糖含量的多少決定著是否容易結晶，但並不是葡萄糖含量越多，營養就價值就越高或者營養價值就低。蜂蜜的營養價值高低主要還是看其他的多糖類和礦物質等微量元素，無論是易結晶蜂蜜還是不易結結晶蜂蜜在其他的糖類和微量元素都是有差別的，正是這些差別才決定著蜂蜜的營養價值。

所以不能用蜂蜜是否結晶來評判蜂蜜的營養價值，也不能用是否結晶來看蜂蜜質量。那些結晶的像豬油乳酪一樣的蜂蜜並不都是好蜂蜜，比如油菜蜜。那些不易結晶，看起來像茶水一樣的蜂蜜也會有好蜜的，比如槐花蜜。

好了，說了這麼多了，大家應該明白了蜂蜜的特性是十分複雜的，不要因為是否結晶而疑惑。結晶是蜂蜜的特性之一，但是不是會結晶，還是看蜂蜜是哪種蜜源花釀造的？不要因為是否結晶來評判蜂蜜的好壞及營養價值。

同一溫度下為什麼有的蜂蜜會結晶，而有的不會結晶呢？是因為各種蜂蜜的葡萄糖與果糖含量有多有少，正常情況下葡萄糖含量越高的，結晶就越快（如油菜花蜂蜜）是結晶最快的蜂蜜。而果糖含量越高的根本就不結晶的是（槐花蜜）。其它蜂蜜根據葡萄糖含量的多少先後結晶。

蜂蜜的結晶對溫度很敏感一般溫度降到15度以下時蜂蜜就開始結晶，最適合結晶的溫度是10一15度之間，蜂蜜濃度越高，含葡萄糖越高結晶就越快。而純真的槐花蜜，在上述溫度下是不會結晶的。

廣東梅州梅縣石扇鎮中蜂養殖戶和金柚種植戶為您解答：同一溫度蜂蜜有的結晶有的不結晶是什麼原因？

蜂蜜結晶是常見現象也是正常現象，可以說大部分取出來存放的蜂蜜在入秋氣溫下降以後都會陸陸續續變成結晶狀態，而少數蜂蜜，如龍眼蜜、刺槐蜜就不容易結晶，但也能見到結晶核的出現。由於對蜂蜜結晶現象認知上的不同，不同的消費者對蜂蜜的液態與結晶態各有所好，甚至有很大一部分人以蜂蜜能否結晶來作為判斷蜂蜜的真假而抵制了一部分不容易結晶的蜂蜜。因此，我們有必要了解在同一溫度下為什麼有些蜂蜜結晶而有些蜂蜜不結晶的機理，從而在購買蜂蜜的過程中有更深入的認識。

蜂蜜的液態與結晶的變化，其實質是同一物質在不同條件下，呈現出的物理形態變化，而沒有發生化學結構變化。所以，蜂蜜的營養成分並沒有發生改變。液態蜜在本質上屬於以糖為溶質，以水為溶劑的溶液。因此，液態蜂蜜具有溶液的一般性質。隨著溫度升高，糖的溶解度增加，蜂蜜會因為黏稠度下降而顯得稀薄；溫度下降，糖的溶解度降低，蜂蜜會因為黏稠度增加而變得濃稠；如果溫度繼續下降至低於糖分飽和狀態時的溫度，就會有結晶體析出。結晶體越多，靜置越久，就越有利於蜂蜜結晶。

1、在相同的溫度條件下，蜂蜜的結晶跟濃度、糖的組分以及所含的其他物質有很大的關係

（1）濃度

一般情況下，濃度越高，蜂蜜越容易結晶，反之，同一種蜂蜜，由於含水量高，結晶也較少和緩慢；

（2）糖的組成部分

我們知道構成蜂蜜中糖類物質主要是葡萄糖和果糖，而不同的蜂蜜，這兩種糖類的含量不同，葡萄糖含量高的蜂蜜，容易結晶，而果糖含量多的則不容易結晶

（3）其他物質

蜂蜜中除了糖類以外還含有其他物質，雖然含量很少，但卻影響著蜂蜜中結晶核的產生，即所含的其他物質對結晶核的形成有利，那麼蜂蜜就容易結晶，反之，蜂蜜常呈現液態。

2、從溫度上來看， 13-14℃，是容易結晶的蜂蜜，發生結晶的適宜範圍。在這個溫度下，將不易結晶的蜂蜜混入一些結晶蜜，能使不易結晶的蜜也變得容易結晶，這也是混合蜜（雜花蜜、百花蜜）容易結晶的主要原因所在。所以，在同一溫度下，在多種蜜源植物同時開花時取得的蜂蜜要比單一蜜源植物開花所取的蜂蜜更加容易結晶。

蜂蜜的結晶是在結晶核的誘導作用下產生的。這些結晶核廣泛存在於花蜜、巢脾、大氣中的各種物質微粒中，當然也可以是已經結晶的蜂蜜。因此，蜜蜂採蜜、釀蜜，養蜂人搖蜜、濾，蜜、儲存、運輸等活動中，都能使蜂蜜接種上結晶核。接種的結晶核越多，蜂蜜中結晶核的數量就越多，蜂蜜也就越容易結晶。因此，有些商家為了使某種不容易結晶的蜂蜜產生結晶狀，可以在溫度適宜結晶的前提下，加入一些已經結晶的蜂蜜或者將該蜜放入還殘留有結晶蜜的容器內，誘導該蜂蜜的結晶，愛好結晶蜜的朋友則要注意辨別。

消費者在購買蜂蜜的過程中，會發現一些蜂蜜結晶顆粒較粗，甚至結晶成類似於塊狀，以為是加了白糖，不是正宗的純蜂蜜，如烏桕蜜；而另一些蜂蜜的結晶顆粒細膩，如拐棗蜜，就認為是上等的蜂蜜。但是我們細心些會發現，即使是同一蜜種，也會有結晶粗細的明顯差異。這是因為蜂蜜結晶顆粒粗細，與蜂蜜內的晶核數量、結晶速度密切相關。一般而言，晶核多、結晶速度快時，容易形成細膩如脂的結晶蜜；晶核少、結晶速度緩慢時，結晶的顆粒就會變粗甚至呈現塊狀。

因此，消費者要注意區分，並不是只有能結晶的才是好蜜，結晶顆粒粗甚至是塊狀的就是白糖蜜。