（一）醃製
肉類醃製是用食鹽或以食鹽為主，新增硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段，至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從單純的防腐保藏，發展為改善風味和提高產品質量，從而使醃製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。醃製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有髮色和抑制肉毒梭菌的作用，它們透過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱後為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，中國國家標準規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助於肉類的髮色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
醃製方法可分為幹醃法、溼醃法和鹽水注入法。
幹醃製法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦塗在肉表面上，然後堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法，但醃製品有獨特的風味和質地。中國名產火腿、鹹肉等採用此法醃製。由於醃製時間長，很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻，失水嚴重。
溼醃法：是配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高，不低於25％，硝石不低於1％。為了減少營養物質的損失，一般採用老滷醃製，但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻，時間短。但其成品質量不及幹醃製品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
製作方法
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2釐米，長約40釐米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝乾水分。
2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6～8小時，取出穿繩掛於竹杆上。
3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天醃製的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。
臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放於室溫20度以下乾燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
一、製作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒麵、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味醃製2-3小時，洗淨的腸衣備用，放入醃製好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20釐米 左右再用線繩栓，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏製。時間大概為一天。
廣東臘腸製作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
製作方法：
醃製：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉醃透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），醃約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，醃約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別醃透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配製，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
製作臘魚十分簡單，就如一般農家過年時製作臘魚沒有區別。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鮊魚都是製作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合製作臘魚。釣魚人都有個體會，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚製作成臘魚，的確很好吃。
製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴天有風的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太乾，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把醃製晾曬好得臘魚塊用清水洗淨，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。
（一）醃製
肉類醃製是用食鹽或以食鹽為主，新增硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段，至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從單純的防腐保藏，發展為改善風味和提高產品質量，從而使醃製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。醃製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有髮色和抑制肉毒梭菌的作用，它們透過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱後為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，中國國家標準規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助於肉類的髮色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
醃製方法可分為幹醃法、溼醃法和鹽水注入法。
幹醃製法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦塗在肉表面上，然後堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法，但醃製品有獨特的風味和質地。中國名產火腿、鹹肉等採用此法醃製。由於醃製時間長，很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻，失水嚴重。
溼醃法：是配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高，不低於25％，硝石不低於1％。為了減少營養物質的損失，一般採用老滷醃製，但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻，時間短。但其成品質量不及幹醃製品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
製作方法
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2釐米，長約40釐米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝乾水分。
2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6～8小時，取出穿繩掛於竹杆上。
3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天醃製的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。
臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放於室溫20度以下乾燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
一、製作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒麵、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味醃製2-3小時，洗淨的腸衣備用，放入醃製好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20釐米 左右再用線繩栓，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏製。時間大概為一天。
廣東臘腸製作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
製作方法：
醃製：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉醃透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），醃約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，醃約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別醃透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配製，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
製作臘魚十分簡單，就如一般農家過年時製作臘魚沒有區別。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鮊魚都是製作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合製作臘魚。釣魚人都有個體會，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚製作成臘魚，的確很好吃。
製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴天有風的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太乾，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把醃製晾曬好得臘魚塊用清水洗淨，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。