做牛排最適合的部位根據價格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱牛裡脊、牛腓脷，餐廳裡的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價格最貴的，而且幾乎沒有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。牛柳位於牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，適合煎、炸、炒、牛排。 西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳裡的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來味道更香，肉質細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋裡捶打斷筋，這樣煎的時候不會回縮。 做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。 牛排的分類 菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基於牛排肉取材的部位。以下是對幾種較為常見的牛排品種的詳細說明： 1、腓力牛排 取材部分：腓力牛排取自於牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，並且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。 特色風味：腓力牛排肉質鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。 推薦火候：三至七分熟 2、沙朗牛排 取材部分：沙朗牛排一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。 特色風味：沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，相當過癮，其豪邁又具個性的風味，令人回味無窮。 推薦火候：四至六分熟 3、肋眼牛排 取材部分：肋眼(RibEye)，顧名思義，取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。 特色風味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，是受年輕男食客好評不斷，又獲行家肯定的牛排。 推薦火候：四至六分熟 4、丁骨牛排(TBone) 取材部分： 特色風味：丁骨或紅屋(PorterHouse)牛排,大塊肉排中間夾著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。 推薦火候：五至八分熟 5、牛小排 取材部分：牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。 特色風味：牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。 推薦火候：全熟 除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種. 所以根據自己口味選擇肉的型別。 牛排的火候 聽到三分熟，就聯想到血淋淋的肉排，那麼說明你對牛排的認識還存在誤區。 正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。下刀切開後，看到的也不會是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嚐起來，入口只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香，這樣，才是「三分熟」！ 注：牛肉的熟度辨別： 3分熟：表明滲有暗紅色血水 5分熟：滲有淡紅色血水 7分熟：滲有粉紅色血水 全熟：滲有透明色的汁液 牛排點用的術語，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術語： Raw幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫) Rare三分熟 Medium-rare三至四分熟 Medium五分熟 Medium-well七至八分熟 Well-done全熟 教你煎出最原汁原味的牛排的做法 買來的牛排在室溫下靜置一段時間。 準備好盛牛排的盤子，放入160度的烤箱內加熱。 取一口煎鍋，大火燒熱。（我用的是有底紋的鑄鐵鍋） 轉中火，把牛排丟進去，A面先煎1分半，旋轉45度，再煎1分左右煎出十字焦紋。煎的同時撒上現磨黑胡椒碎和粗海鹽。 翻B面，先煎1分鐘，旋轉45度，再煎1分鐘。同樣撒上黑胡椒碎和粗海鹽。兩面煎完總耗時在4分半左右。 取出烤箱內的盤子接住煎好的牛排，醒8-10分鐘，開吃。 小貼士 1.鍋子一定要厚底鐵鍋。厚底鐵鍋不容易糊，這樣才可能做到外焦裡嫩。不鏽鋼平底鍋就算，一會就糊了。 2.鍋子一定要大火預熱到足夠溫度，看鍋夠不夠熱很簡單,手蘸點水,撒在鍋裡,如果馬上蒸發並有嘶嘶的聲音基本溫度OK了。我一般大火先預熱至少5分鐘。 3.冷藏的牛排煎之前一定要靜置到常溫。 4.牛排千萬不能泡水，最好也別洗，要想味道好就要膽子大。 5.捶打和醃製都會導致汁水流失。 6.鍋裡不要放油，黃油可以放但是是在煎的過程中黃油一小塊放在牛排上讓它融化滲透進牛排。 7.牛排出鍋後一定要在可以保持溫度的容器內靜置一會讓汁水回到纖維中。 PS：關於煎的時間，有網友覺得我說的4分半有點長，這個其實沒有定論。根據每個人的成熟度喜好和牛排的厚度，嘗試幾次就能找到適合自己的時間
做牛排最適合的部位根據價格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱牛裡脊、牛腓脷，餐廳裡的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價格最貴的，而且幾乎沒有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。牛柳位於牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，適合煎、炸、炒、牛排。 西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳裡的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來味道更香，肉質細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋裡捶打斷筋，這樣煎的時候不會回縮。 做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。 牛排的分類 菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基於牛排肉取材的部位。以下是對幾種較為常見的牛排品種的詳細說明： 1、腓力牛排 取材部分：腓力牛排取自於牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，並且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。 特色風味：腓力牛排肉質鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。 推薦火候：三至七分熟 2、沙朗牛排 取材部分：沙朗牛排一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。 特色風味：沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，相當過癮，其豪邁又具個性的風味，令人回味無窮。 推薦火候：四至六分熟 3、肋眼牛排 取材部分：肋眼(RibEye)，顧名思義，取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。 特色風味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，是受年輕男食客好評不斷，又獲行家肯定的牛排。 推薦火候：四至六分熟 4、丁骨牛排(TBone) 取材部分： 特色風味：丁骨或紅屋(PorterHouse)牛排,大塊肉排中間夾著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。 推薦火候：五至八分熟 5、牛小排 取材部分：牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。 特色風味：牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。 推薦火候：全熟 除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種. 所以根據自己口味選擇肉的型別。 牛排的火候 聽到三分熟，就聯想到血淋淋的肉排，那麼說明你對牛排的認識還存在誤區。 正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。下刀切開後，看到的也不會是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嚐起來，入口只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香，這樣，才是「三分熟」！ 注：牛肉的熟度辨別： 3分熟：表明滲有暗紅色血水 5分熟：滲有淡紅色血水 7分熟：滲有粉紅色血水 全熟：滲有透明色的汁液 牛排點用的術語，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術語： Raw幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫) Rare三分熟 Medium-rare三至四分熟 Medium五分熟 Medium-well七至八分熟 Well-done全熟 教你煎出最原汁原味的牛排的做法 買來的牛排在室溫下靜置一段時間。 準備好盛牛排的盤子，放入160度的烤箱內加熱。 取一口煎鍋，大火燒熱。（我用的是有底紋的鑄鐵鍋） 轉中火，把牛排丟進去，A面先煎1分半，旋轉45度，再煎1分左右煎出十字焦紋。煎的同時撒上現磨黑胡椒碎和粗海鹽。 翻B面，先煎1分鐘，旋轉45度，再煎1分鐘。同樣撒上黑胡椒碎和粗海鹽。兩面煎完總耗時在4分半左右。 取出烤箱內的盤子接住煎好的牛排，醒8-10分鐘，開吃。 小貼士 1.鍋子一定要厚底鐵鍋。厚底鐵鍋不容易糊，這樣才可能做到外焦裡嫩。不鏽鋼平底鍋就算，一會就糊了。 2.鍋子一定要大火預熱到足夠溫度，看鍋夠不夠熱很簡單,手蘸點水,撒在鍋裡,如果馬上蒸發並有嘶嘶的聲音基本溫度OK了。我一般大火先預熱至少5分鐘。 3.冷藏的牛排煎之前一定要靜置到常溫。 4.牛排千萬不能泡水，最好也別洗，要想味道好就要膽子大。 5.捶打和醃製都會導致汁水流失。 6.鍋裡不要放油，黃油可以放但是是在煎的過程中黃油一小塊放在牛排上讓它融化滲透進牛排。 7.牛排出鍋後一定要在可以保持溫度的容器內靜置一會讓汁水回到纖維中。 PS：關於煎的時間，有網友覺得我說的4分半有點長，這個其實沒有定論。根據每個人的成熟度喜好和牛排的厚度，嘗試幾次就能找到適合自己的時間