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  • 1 # 使用者1327498615704

    工具材料:

    麵粉 500

    水 200克

    鹽 600

    鹼 70克

    操作方法

    01

    首先在和麵之前要了解,板面的面是用鹽鹼水和出來的,製作方法有機器做面和手工摔面兩種製作方法,其中手工摔的板面比較好吃,口感自然,手工摔面和機器,對於用手工做面和用機器做面,由於製作工藝不一樣,對鹽鹼比例的用量要求也不一樣。

    02

    機器和麵的鹽鹼比例:50斤面,200克鹽,10克鹼。

    手工和麵的鹽鹼比例:50 斤面,600克鹽,60克鹼。

    和麵的用水量是根據季節氣溫不同而適當增減的。手工摔面和機壓面用水量10斤面多加200克水。

    03

    和麵加入鹽鹼的作用是為了讓面變得更勁道,鹽能提高勁度,加入鹼會讓板面在煮麵的時候熟的更快,也能提高勁度,這也是為什麼板面出餐很快的原因。

    04

    機器壓面的鹽鹼比例少於手工摔面的比例,因為機器面的勁道是靠機子壓出來的,面經過機器反覆壓就會變得比較生硬,多加入鹽鹼只會吃起來更加生硬。

    而手工摔面,加入鹽鹼能使面的口感變得更勁道切自然,也更能彰顯板面的正宗性,在我的老家太和本地,大大小小板麵店都是用手工摔面,傳統地道,深受人們喜愛。

    05

    和麵的細節:和麵的鹽鹼比例弄好以後,和麵也要注意一下幾點,第一:面不能在和麵機裡攪拌的時間太長,時間如果攪拌長了,就容易和的膩了,面會變得失去彈性,很緊緻。

    06

    麵粉和好以後要充分醒滋潤,才可進行製作成面棒或者麵餅,在製作好面棒或者麵餅以後還要醒半小時以後才能製作板面的麵條

  • 2 # 1蘇沫澄

    板面和麵的做法

    1.麵粉的選擇 用來製作板面的麵粉一定要選擇高筋麵粉,用高筋麵粉和出來的面軟軟硬適中,且做出來的板面非常的爽滑有彈性。

    2.加鹽加鹼 和麵的時候,是一定要加上一些鹽和一些鹼面的,先把鹽和鹼面倒進碗裡面,加上清水用筷子攪拌,讓鹽和鹼面全部融化之後用來和麵,這樣的板面做出來才好吃筋道呢。

    3.壓面 如果是自己家裡吃的話,直接用手擀麵就行了,壓好面就做好了。

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