張爺爺原名張世新，一輩子住在黃土高原上，一個沒什麼名氣的村裡，在樸素的窯洞裡，15歲開始做面，賣給鎮上的村民。 手藝是遠近聞名的，一直做了一輩子。

拍攝舌尖時，張爺爺已是骨癌晚期。如果沒有舌尖的探訪和熱播，張爺爺可能像中國大多數手藝人一樣，帶著遺憾走完一生。 但舌尖給了他希望。《舌尖》導演陳磊回憶：我問他會不會做掛麵，他突然眼睛放光，嗓門不自覺地提高了八度·！

躺在病床看舌尖播出的張爺爺

舌尖播出後幾天，張爺爺就安然去世了，他最後說： “我沒啥念想咯，希望大家能吃到這掛麵，千萬別讓老祖宗傳下來的手藝斷了根啊。” “希望在節目播出後，全村的掛麵能夠賣一個好價錢，家裡也可以多掙點錢用來還治病欠下的錢……”

張爺爺15歲開始跟父輩學做面，一家四代，都是遠近聞名的麵人。

從和麵、醒面、搓條、盤條、繞面、餳面、撐面、上架、晾曬，前後總計十幾道工序，歷經了4次發酵，每根麵條都拉伸至3米長。每一道工序都是人工完成，繁重而嚴謹，光製作過程就要花掉20小時。再熟練的手藝師傅，一天也只能做25公斤掛麵。

也只有經過這樣繁複的拉伸、揉麵、4次發酵，在麵糰內形成氣孔，才有了特色的“空心”掛麵。製作過程不新增任何新增劑、防腐劑，配料表只有小麥粉、水、鹽，是小孩子都能吃的健康掛麵。

掛麵也彈牙，不一樣的好吃光看外觀，就能將空心掛麵跟普通掛麵區分開來。空心掛麵是細面，面芯有個銀絲般的小孔，好像會呼吸。注意掛麵比較細脆，取出時要溫柔點

因為特殊的空心，麵條雖然纖細，卻能夠吸很多湯汁，耐煮易入味，煮熟還是透透的，比一般掛麵要清爽、透徹得多。

我用剩雞湯煮它，麵條就吸盡湯的精華，吃起來有鮮雞味，豐腴滿足，饒有餘味。

面的口感很特別，不僅是爽口筋道，還有點神奇的彈牙。大概是因為空心，內部有空氣的關係，牙齒間咬起來彈彈的，很特別，怎麼吃都不膩。 因為面好，根本不需要多複雜的料理、多豪華的配菜，就足夠好吃了。

我自己，從燒水到吃完麵，總共就花了不到10分鐘。

一來面容易熟，沸水放進去，1分鐘熟透，喜歡軟面的也最多不超過2分鐘，時間太長面就不筋道了。

二來面實在好吃，入味鮮香，爽口筋道，三兩下就吃光光了。早餐煮一鍋，隨便扮點菜湯、肉汁，再煎個蛋，已經足夠特別省時快手。（切忌放鹽 ，因為掛麵在製作的過程中已經添加了食鹽。）

吃過的人都特別驚豔、特別喜歡呢！“顛覆江南人的認知，特順滑Q彈！”

空心手工掛麵歷史由來已久，早在明時期就有相關製作工藝的記載，是一種古老的漢族麵食食品。因吃後酸香撲鼻，細滑爽口，美味無比，面形狀“長瘦”，故又稱長壽麵。

漢族特有的傳統麵食空心手工掛麵的香味撲鼻，是因為空心手工掛麵不採用烘乾機烘乾，採用自然晾乾的方式，同時也不經過高溫處理。因為烘乾的麵條比直，順。而晾乾的麵條在晾曬的過程中完全靠地心引力和風力作為力源，自然，蓬鬆，有直也有翹。

空心手工掛麵由於是純手工而機器做出來的掛麵都是經過機器壓製的，面特別硬，很長時間煮不爛，口感差。而純手工做的掛麵沒有經過機器壓製是純手工經過十幾道拉伸工序而成的，內有銀絲般細孔，面沒有那麼硬，好煮而且口感綿軟，入口即化，沒有爛面那種怪味道。另外，純手工面加工時放了鹽的，煮的時候也不需要單獨加鹽。剛開始加輔食的寶寶、坐月子的產婦、老年人，吃純手工空心掛麵，是非常非常好的。

空心掛麵味道鮮美可口，煮時耐煮耐泡，綁把成型，攜帶方便，是老、幼及病人、產婦喜愛的方便食品。現將其製作方法簡介如下：

1】和麵，春秋兩季每公斤麵粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水後再和進面中。和麵時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。

2】醒面，將和好的面進行放置20分鐘；

3】盤條，將和好的麵糰放在平整的桌面上，用快刀將麵糰劃割成直徑3釐米左右的圓形長條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2釐米的圓條。再將其層層盤入盆中，接著放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用麵粉替代食油，否則掛麵會顯得粗糙。

4】繞條，把兩根65釐米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35釐米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麵條3公斤左右。

5】二次醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般 為30分鐘。溫度較低，可延長到5分鐘；溫度高則20分鐘即可。

6】拉條，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80釐米左右時；

7】三次醒面，將拉至80裡面的面雙起，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；

8】上杆，將麵條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上；

9】二次拉長，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬；

10】下杆，將晾乾的空心面取下；

11】包裝，根據要的規格進行裁切，包裝；

包裝晾乾後的掛麵比較硬脆，若用刀切斷，容易將微孔堵塞，並造成斷節，因此，要用手均勻用力軋斷，然後用包裝紙包好。

空心掛麵需要兩三個人協作完成，將面窖裡的面拿到院子裡，一人將竹棍一端插在面架上，另外一個人攥住另一根竹棍慢慢往下拽叫抻面，上面的人就用兩根長點兒的竹棍劃面，使麵條均勻受力、互不粘連叫開面，掛麵的韌性極好，可以拉伸到四五米長，也正因為這個長度，曬面的架子也要四五米高。每當曬面時，就會看到村民搭起特製的梯子，像踩高蹺一樣在架子上勞作像一個指揮家。

空心手工掛麵下鍋後筋道，不回湯，口感好，又因其條細如絲，易於消化，營養豐富，深受人們的喜愛。

擀麵

切面

揉搓盤面

上面

高處用仟杆開面