原因蛋加太多了蛋如果加太多，麵糊就會變得比較軟。因此，雖然烤的時候，一開始會膨脹起來，卻會馬上就變軟萎縮。另外，麵糊如果變涼了，也會膨脹不起來。確認事項——必須將麵糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結原因——烤的時候開啟過烤箱烤的時候，如果開啟烤箱，由於泡芙麵糊裡還殘留著水分，就會縮小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂紋裡已變成褐色之前，千萬不要開啟烤箱!確認事項——注意表面裂紋是否已烤成褐色了!【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結原因蛋用太少了泡芙麵糊是靠蛋來膨脹起來的。蛋如果加多了，就會失敗。太少了，也不行。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結原因麵糊加熱不足沸騰，加入低筋麵粉後，是否有確實加熱到鍋底形成薄膜為止呢?原因加熱過度將低筋麵粉加入鍋內後，如果加熱過度，就會導致分離現象的產生。火候太大，也可能會造成結塊。確實拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度，是邁向成功的第一步!製作泡芙時，蛋用得太多，或太少，都不行。加熱過度，或不足，也會膨脹不起來。總之，泡芙麵糊是非常敏感脆弱的。這其實與它的內部空洞，外部膨脹的特性，息息相關。將低筋麵粉加入液體裡，加熱後，低筋麵粉裡的麩質(gluten)就會變成糊狀。這就稱之為“糊化”，與蛋同為讓麵糊膨脹起來的要素。因此，加熱時的火侯，就有舉足輕重的影響力了。麵糊如果冷掉了，糊化的麩質就會變質。所以，務必要趁熱進行作業。放進烤箱後，一旦麵糊膨脹起來，就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會導致泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙裡的水分完全蒸發才行。烤的時候，如果開啟烤箱，泡芙會縮，也是因為這個道理。此外，如果烤箱預熱不足，就無法讓泡芙一下子膨脹起來，也是導致失敗的原因之一。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結泡芙不會失敗的關鍵總結泡芙是用燙制面團製成的一類點心，它具有色澤金黃、外表鬆脆、體積膨大的特點。加入餡心後外脆裡糯、綿軟香甜。泡芙麵糊是由液體原料、油脂、燙麵粉加入雞蛋製成的。油脂是泡芙麵糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔軟性，配方中加入油脂可使麵糊鬆軟，從而增強與麵粉的混合。油脂的起酥性會使烘烤後的泡芙有外表酥脆的特點。由於泡芙麵糊所含的油脂較多，在調製麵糊時需要採用加熱的方法才能使油脂與水、麵粉充分混合，而不會使油脂從混合物中離析出來。麵粉是乾性原料，含有蛋白質、澱粉等多種物質。澱粉在水溫的作用下會膨脹.當水溫達到g0 ℃ 以上時，水分會滲入澱粉顆粒內部使之膨大，體積增加.顆粒會逐步破裂，並與其它破裂的顆粒相結合。此時澱粉就產生了粘性，從而增加了麵糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙麵糊中需要足夠的水，才能使泡芙在烘烤過程中在溫度的作用下產生大量蒸汽，並充滿逐漸起發的麵糊內，使製品脹大並形成中空的特點。當把雞蛋加入到燙好的麵糰捏使其充分結合後，雞蛋中的蛋白質可使麵糰具有延伸性，使麵糊在氣體膨脹時增大其體積。烘烤中烤箱的熱量會使蛋白質凝固，使增大的體積固定。雞蛋中的蛋黃具有乳化性，可使麵糊變得柔軟，光滑。1 、泡芙的調製① 燙麵一一把水、油、鹽等原料放入厚底鍋中，上火煮沸。的麵粉，用木勺快速攪拌，直至麵糰燙至熟透後撤離火位待黃油完全溶化後倒入過篩② 攪糊一一將雞蛋液分次加入到燙透的麵糰內，每次加入的蛋液應與麵糊攪拌均勻，再加入新的蛋液。當放入的雞蛋液接近應有的數量時，要注意稠度，根據具體情況決定是否需要再加入蛋液。檢驗蛋麵糊稠度是否合適的方法是：用木勺將糊挑起，糊應緩緩的下流，流得過快說明糊稀，流得過慢說明雞蛋量不夠，調製的麵糰應為淡黃色的泡芙糊。2 、泡芙的成型① 準備一塊乾淨的烤盤;② 將調製好的泡芙糊裝入帶有平口花嘴的布袋中，色品種，也可用有花紋的嘴子;③ 按照需要的形狀和大小，將泡芙麵糊擠在烤盤上有圓形、長條形和橢圓性等。3 、泡芙的成熟泡芙的成熟方法一般有兩種，一種是烤製成熟，另一種是炸製成熟。① 烤製成熟一一泡芙麵糊成型後應立即放入220 ℃ 左右的烤箱進行烤制，當泡芙脹發後要將烤箱的溫度降到200 ℃ 左右進行烘烤，直至烤到外部呈金黃色，內部成熟為止，出爐後冷卻備用。② 炸製成熟一一取適量的泡芙糊用餐勺使其成圓球狀，放入六、七成熟的油鍋裡，慢慢地炸熟.炸制金黃色撈出，瀝乾油分，可趁熱與廣食園各種口味的雪晶裱花果膏拌合，表面再撒少許糖粉。如果晾涼後食用，可用巧克力和翻砂糖做裝飾，上邊撒少許杏仁片等。4 、泡芙的填餡與裝飾泡芙經烘烤或炸製成熟後，一般需要填加餡心。餡心的原料一般使用吉士餡(即溶吉士粉與純水按1 比3 的比例調製)或打發的鮮奶油，同時可根據不同口味需要在餡心中加入咖啡精、巧克力和調味酒等，使泡芙製品有多種口味的變化，具體方法是：① 將圓形泡芙底底部扎一圓孔，將餡料從孔內擠入;② 將長條形泡芙側面切一刀口，擠入餡料;③ 填加餡料的泡芙表面可用糖粉裝飾，或用翻砂糖、巧克力裝飾，如果用翻砂糖也可以加入適量色素調製成粉紅色、咖啡色等等。泡芙不會失敗的關鍵：1 .麵粉要過篩，以免出現麵疙瘩。2 .麵糰要燙熟、燙透，不要出現糊底的現象。3 .每次加入雞蛋後，麵糊必須拌勻上勁，以免起發影響質量。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結4 .麵糊的稠稀要適當，否則會影響製品的起發度及外表美觀。5 .在烤盤中泡芙之間要留有一定的距離，以防烘烤後粘連在一起。6 .烘烤過程中不要中途開啟烤箱或過早出爐，以免製品塌陷、回縮。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結7 .烤箱的溫度一定要適當，爐溫過高，邊面色澤深而內部不熟;爐溫過低，製品不易起發，而且不易上色。8 .要掌握好炸泡芙的油溫，油溫過高顏色深而內部不熟，油溫過低起發不好。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結9 .在使用翻砂糖、巧克力作為裝飾原料時，要掌握好溶解的溫度，裝飾時不能多次反覆抹，以免影響製品的光亮度。
原因蛋加太多了蛋如果加太多，麵糊就會變得比較軟。因此，雖然烤的時候，一開始會膨脹起來，卻會馬上就變軟萎縮。另外，麵糊如果變涼了，也會膨脹不起來。確認事項——必須將麵糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結原因——烤的時候開啟過烤箱烤的時候，如果開啟烤箱，由於泡芙麵糊裡還殘留著水分，就會縮小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂紋裡已變成褐色之前，千萬不要開啟烤箱!確認事項——注意表面裂紋是否已烤成褐色了!【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結原因蛋用太少了泡芙麵糊是靠蛋來膨脹起來的。蛋如果加多了，就會失敗。太少了，也不行。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結原因麵糊加熱不足沸騰，加入低筋麵粉後，是否有確實加熱到鍋底形成薄膜為止呢?原因加熱過度將低筋麵粉加入鍋內後，如果加熱過度，就會導致分離現象的產生。火候太大，也可能會造成結塊。確實拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度，是邁向成功的第一步!製作泡芙時，蛋用得太多，或太少，都不行。加熱過度，或不足，也會膨脹不起來。總之，泡芙麵糊是非常敏感脆弱的。這其實與它的內部空洞，外部膨脹的特性，息息相關。將低筋麵粉加入液體裡，加熱後，低筋麵粉裡的麩質(gluten)就會變成糊狀。這就稱之為“糊化”，與蛋同為讓麵糊膨脹起來的要素。因此，加熱時的火侯，就有舉足輕重的影響力了。麵糊如果冷掉了，糊化的麩質就會變質。所以，務必要趁熱進行作業。放進烤箱後，一旦麵糊膨脹起來，就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會導致泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙裡的水分完全蒸發才行。烤的時候，如果開啟烤箱，泡芙會縮，也是因為這個道理。此外，如果烤箱預熱不足，就無法讓泡芙一下子膨脹起來，也是導致失敗的原因之一。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結泡芙不會失敗的關鍵總結泡芙是用燙制面團製成的一類點心，它具有色澤金黃、外表鬆脆、體積膨大的特點。加入餡心後外脆裡糯、綿軟香甜。泡芙麵糊是由液體原料、油脂、燙麵粉加入雞蛋製成的。油脂是泡芙麵糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔軟性，配方中加入油脂可使麵糊鬆軟，從而增強與麵粉的混合。油脂的起酥性會使烘烤後的泡芙有外表酥脆的特點。由於泡芙麵糊所含的油脂較多，在調製麵糊時需要採用加熱的方法才能使油脂與水、麵粉充分混合，而不會使油脂從混合物中離析出來。麵粉是乾性原料，含有蛋白質、澱粉等多種物質。澱粉在水溫的作用下會膨脹.當水溫達到g0 ℃ 以上時，水分會滲入澱粉顆粒內部使之膨大，體積增加.顆粒會逐步破裂，並與其它破裂的顆粒相結合。此時澱粉就產生了粘性，從而增加了麵糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙麵糊中需要足夠的水，才能使泡芙在烘烤過程中在溫度的作用下產生大量蒸汽，並充滿逐漸起發的麵糊內，使製品脹大並形成中空的特點。當把雞蛋加入到燙好的麵糰捏使其充分結合後，雞蛋中的蛋白質可使麵糰具有延伸性，使麵糊在氣體膨脹時增大其體積。烘烤中烤箱的熱量會使蛋白質凝固，使增大的體積固定。雞蛋中的蛋黃具有乳化性，可使麵糊變得柔軟，光滑。1 、泡芙的調製① 燙麵一一把水、油、鹽等原料放入厚底鍋中，上火煮沸。的麵粉，用木勺快速攪拌，直至麵糰燙至熟透後撤離火位待黃油完全溶化後倒入過篩② 攪糊一一將雞蛋液分次加入到燙透的麵糰內，每次加入的蛋液應與麵糊攪拌均勻，再加入新的蛋液。當放入的雞蛋液接近應有的數量時，要注意稠度，根據具體情況決定是否需要再加入蛋液。檢驗蛋麵糊稠度是否合適的方法是：用木勺將糊挑起，糊應緩緩的下流，流得過快說明糊稀，流得過慢說明雞蛋量不夠，調製的麵糰應為淡黃色的泡芙糊。2 、泡芙的成型① 準備一塊乾淨的烤盤;② 將調製好的泡芙糊裝入帶有平口花嘴的布袋中，色品種，也可用有花紋的嘴子;③ 按照需要的形狀和大小，將泡芙麵糊擠在烤盤上有圓形、長條形和橢圓性等。3 、泡芙的成熟泡芙的成熟方法一般有兩種，一種是烤製成熟，另一種是炸製成熟。① 烤製成熟一一泡芙麵糊成型後應立即放入220 ℃ 左右的烤箱進行烤制，當泡芙脹發後要將烤箱的溫度降到200 ℃ 左右進行烘烤，直至烤到外部呈金黃色，內部成熟為止，出爐後冷卻備用。② 炸製成熟一一取適量的泡芙糊用餐勺使其成圓球狀，放入六、七成熟的油鍋裡，慢慢地炸熟.炸制金黃色撈出，瀝乾油分，可趁熱與廣食園各種口味的雪晶裱花果膏拌合，表面再撒少許糖粉。如果晾涼後食用，可用巧克力和翻砂糖做裝飾，上邊撒少許杏仁片等。4 、泡芙的填餡與裝飾泡芙經烘烤或炸製成熟後，一般需要填加餡心。餡心的原料一般使用吉士餡(即溶吉士粉與純水按1 比3 的比例調製)或打發的鮮奶油，同時可根據不同口味需要在餡心中加入咖啡精、巧克力和調味酒等，使泡芙製品有多種口味的變化，具體方法是：① 將圓形泡芙底底部扎一圓孔，將餡料從孔內擠入;② 將長條形泡芙側面切一刀口，擠入餡料;③ 填加餡料的泡芙表面可用糖粉裝飾，或用翻砂糖、巧克力裝飾，如果用翻砂糖也可以加入適量色素調製成粉紅色、咖啡色等等。泡芙不會失敗的關鍵：1 .麵粉要過篩，以免出現麵疙瘩。2 .麵糰要燙熟、燙透，不要出現糊底的現象。3 .每次加入雞蛋後，麵糊必須拌勻上勁，以免起發影響質量。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結4 .麵糊的稠稀要適當，否則會影響製品的起發度及外表美觀。5 .在烤盤中泡芙之間要留有一定的距離，以防烘烤後粘連在一起。6 .烘烤過程中不要中途開啟烤箱或過早出爐，以免製品塌陷、回縮。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結7 .烤箱的溫度一定要適當，爐溫過高，邊面色澤深而內部不熟;爐溫過低，製品不易起發，而且不易上色。8 .要掌握好炸泡芙的油溫，油溫過高顏色深而內部不熟，油溫過低起發不好。【烘焙教科書】泡芙失敗原因分析以及不會失敗的關鍵總結9 .在使用翻砂糖、巧克力作為裝飾原料時，要掌握好溶解的溫度，裝飾時不能多次反覆抹，以免影響製品的光亮度。