和過麵糰的人都知道，麵粉與水拌在一起時是絮狀，只有揉麵才能使它們充分沾連在一起，揉麵的過程就是把麵粉與水充分相互滲透抱團的過程。

摔面的過程，就是使沾連在一起的麵糰之間縫隙變小過程。經過不斷摔打，麵糰之間的縫隙越來越小，直至完全融合。麵糰變的光滑細膩。

醒面的過程，經過揉麵、摔打的麵糰發緊，有些像給壓力的彈簧，如果此時杆麵糰時杆成型會收縮，前期揉摔就是為了讓麵粉充分吸飽水，水分子在麵糰中的分佈更均勻，而醒面過程是讓麵糰能放鬆下來，麵糰內部結構更均勻，放鬆的麵糰做時才能不收縮成型好，吃起來勁道滑溜。

謝邀;水調麵糰就是用水和麵拌和，經過揉、搓等方法而調製成的。這是麵粉中澱粉和蛋白質與水結合而成的麵糰。如冷水面團調製方法:冷水面團調製要經過摻水、拌粉、揉搓、醒面等過程。①摻水:一般1斤面慘水4一4.5兩。但要根據成成品需要和麵粉情況適當掌握。如同一種麵粉，做刀削麵，一般1斤麵粉加水3一3.5兩;抻條面1斤麵粉5一6兩;春捲1斤麵粉加水7一8兩。備註:摻冰時應分次加水，切忌一次加水過多。②拌粉:麵粉摻水後，應立即用手將粉、水攪拌成麥穗狀，視所加水適宜後，再拌使其成圓。③揉搓:麵粉成團後，要反覆揉搓，使麵糰中形密緻的麵筋網路，直至麵糰光滑不粘手為度。附註:摔面:“摔面”突出了一個“摔”字，用摔代替了“揉”，使做出來的面更有韌性，口感也更好。調好面以後，在面板上摔的過程中，一定要用好力道，要“摔”得恰到好處，使“摔”好了的面有筋有骨，軟硬合適，這樣才能抻出高質量的麵條。④醒面:麵糰和好後，蓋上一塊溼布，將其靜置一定時間，俗稱“醒面”。其作用主要是使麵糰中粉粒吸水均勻，更好地地成麵筋網組織，提高彈性和光滑度。冷水面團一般需要醒10一15分鐘。

首先來說說揉麵。

一般情況下，從和麵開始，到製作成麵食，最少要經過三次揉麵（這是指死麵或者是燙麵，而發麵則至少需要四次揉麵）：

（1）和麵時，將麵粉與水拌和在一起，麵粉變成絮狀，這時開始第一次揉麵，這次揉麵的作用就是將麵粉與水的拌和物揉捏成團，同時讓麵粉和水充分混合均勻。

（2）第二次揉麵是在麵糰經過醒（餳）發之後，這次揉麵是為了讓已經充分吸水的澱粉和麵筋相互連線，增加麵糰的彈性和韌勁。這一步還能讓麵糰變得更加均勻，促使蛋白質生成更多的麵筋。另外，發麵團則需要在麵糰發酵完成進行第三次揉麵後再進行餳面。

（3）第三次揉麵是在麵點製作的過程中，這次揉麵主要是為了製作面劑子和麵點成型。

其次，來說一下醒面

現代人說到“醒面”，大都會用這個“醒”字，但是在古代，通常會用另一個“餳”字。而這個字更像是食品加工專用詞彙。略有不同的是，餳面更多是用在發麵的製作上。

餳面，對於死麵（或燙麵）與發麵的作用是不同的：

A、在死麵(或燙麵)的製作過程中，餳面的作用在於，可以讓麵糰中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；讓沒有伸展的麵筋得到進一步的吸水伸展；而且經過反覆揉搓後的麵糰，麵筋處於緊張狀態，韌性強，靜置餳面一段時間後，麵筋得到鬆弛緩解，延展性增大，使於下一步麵點加工更易於進行。

B、在發麵過程中，特別是二次發酵前餳面的作用在於，使得連續膨脹的麵糰，有個應力鬆弛和結構重構的時間，消除發酵第三次揉麵過程中形成的內應力，以利於麵糰的進一步發酵。因這一過程在發麵製作時，有類似於重新喚醒酵母菌效能的意思，因此在發麵過程中也稱作醒面。這一過程在麵包製作及饅頭製作中是非常重要的一個步驟，可以使得二次發酵的脹發性能更好，發麵內的孔隙更加細密均勻，製作出的麵包或饅頭更加的鬆軟可口。

最後，說一下摔面

摔面同樣存在兩種情況：

（1)摔面作為動詞來講，其實就是揉麵的一種特殊方式。摔面大多用於製作揉制對柔韌性要求較高或者乾硬的麵糰，這些麵糰大部分用來製作麵條或硬麵餅。例如，蘭州拉麵的製作，就需要不停地將麵糰摔打。因此，以不停摔打的方式揉制面團，就是為了更好地增加麵糰的柔韌性和可加工性。

（2）摔面作為名詞來講，說的是流行與山東膠東半島的一種特色麵條。

這種麵條加工製作方法大致與其他拉麵類似。摔面發祥于海洋郭城，郭城摔面已被當地政府申報為山東省非物質文化遺產。

“郭城摔面”作為膠東地方小吃，其文化內涵非常豐富，在“面”食系列中是一枝獨秀。純手工製作、大骨熬湯、面質精細，這是“郭城摔面”的主要特點。吃起來清淡、爽口，與西北拉麵的口味完全不同。而且拉、抻、摔起來風情永珍，將它視為麵食藝術的造型表演實不為過。

摔面實惠、價廉，是很好的大眾美食。到膠東旅行時，喜歡吃麵的朋友一定得去嚐嚐。如果找不到郭城摔面，可以去找一個叫“蓬萊小面”的連鎖店，這種小面基本上都是摔面。

不知道是吃貨還是專業人士提的這個問題，這些原理並不複雜，一說大家就會明白。但是無論你是否知道這些道理，只要和幾次面就一定會將面和的很好。這就叫做“百姓日用而不知”。