熘肉片有三種做法，一是軟熘，二是焦熘，三是醋溜。下面分別介紹下：一：軟熘肉片：主料：豬肉(肥瘦)150克調料：植物油60克,大蔥3克,醬油3克,姜2克,大蒜（白皮）2克,料酒2克,醋2克,鹽3克,澱粉(豌豆)5克做法：1.豬肉切薄片或者短條兒狀態，蔥切段，姜切細末，蒜切片，溼澱粉五克與肉片攪拌粘勻，不要太稀。2.鍋坐中文火，油25克燒溼熱，下拌好的肉片，不斷攪撥，不使粘結，炸至八成熟出鍋倒去餘油。3.高湯，醬油，醋，鹽和溼澱粉五克調成汁。4.炒鍋先加油少許，坐中火燒熱，下蔥，姜，蒜和炸好的肉片攪轉，烹料酒，倒入調汁，再稍加攪轉後，淋上少許熟油起鍋就好了。二：焦熘肉片：主料：豬肉(瘦)100克調料：黃酒2克,澱粉(豌豆)60克,薑汁2克,白砂糖40克,醬油15克,鹽1克,醋10克,植物油50克,香油3克特色：此菜色紅油亮，肉掛熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜於熱食。做法：1.將豬肉切成長5釐米、寬3.3釐米、厚0.23釐米的坡刀塊。把澱粉50克加水20毫升調成糊。另將白糖、薑汁、醬油、醋、紹酒、溼澱粉10克和水35毫升放在一起，調成芡汁。2.將植物油倒入炒鍋內，置於旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻澱粉糊，逐片下入炒鍋內，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散，再放入油中。這時，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內部炸透。然後，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內瀝去油。3.將炒鍋再置於旺火上，迅速倒入調好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡汁，淋上香油就好了。三：醋溜肉片：主料：豬肉（瘦肉）200克輔料：冬筍50克,澱粉(蠶豆)10克,雞蛋清25克調料：醬油20克,醋25克,小蔥25克,黃酒15克,姜5克,香油10克,大蒜（白皮）5克,花生油30克,鹽2克,味精2克特色：金黃明亮，肉質軟嫩，味道鹹鮮，略帶微酸，回有醋香，爽口開胃。做法：1.豬肉去筋，斜著肉紋切0.33釐米厚的片；2.肉片加入鹽拌醃一下，用溼澱粉、蛋清漿好；3.冬筍削皮，洗淨，切斜象眼片；4.蔥絲、薑末、蒜末放入碗中，加醬油、黃酒、醋、溼澱粉和清水15毫升調成碗芡，再加入味精攪拌勻；5.炒勺放在旺火上，倒入花生油燒四、五成熱，放入肉片和筍片滑油，約6～7秒鐘瀝去油；6.炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬筍片，對入調好的碗芡，輕輕推動兩下，使汁芡糊化，均勻的掛在肉片上，淋上香油，出鍋即成。

【菜名】 熘肉段

【所屬菜系】 東北菜

【特點】 最傳統的熘炒菜

【原料】

【製作過程】

怎樣做“熘”菜

“熘”是比較重要的一種技法，在烹調中應用較廣。熘菜是菜餚在烹製過程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加熱成熟，然後調製滷汁，使滷汁與原料包裹而成。

熘菜的關鍵是熘汁，熘汁能否成功，直接關係到菜餚的質量。熘汁一般都是用澱粉、調味品和高湯勾對而成。在熘菜將熟時，用對好的滷汁潑入勺內，翻炒均勻。熘汁的多少與主料的數量多少有關。如果汁少料多，會使菜餚變得膩膩糊糊，汁交包裹不均。熘菜講究汁滷，而且做法也不相同，這就形成了澆汁、臥汁、走馬汁的三種

熘汁法。

1．澆汁 就是原料經過加工成熟後撈出，放入容器內，然後再將對好的熘汁炒熟後澆在原料上，用澆汁法勾對成的滷汁明油要大，使原料澆上汁後回軟慢，打入的油要熱，使油潤而不膩，澆汁多適用於脆熘菜。但要注意勾對滷汁時澱粉、調料、高湯三者的比例要適當，掌握準確，使汁澆在原料上既不沉底，又能托住汁芡。

2．臥汁 就是把對好的滷汁倒入勺內炒熟，然後放入做熟的主料翻勻，使菜餚掛勻汁芡。臥汁的特點是汁芡緊緊地包裹住原料，食具盤邊略有餘油。勾對臥汁的關鍵是底油少明油大，炒汁時間不能過長。

3．走馬汁 就是把將要成熟的原料放入勺內，邊翻勺邊淋入提前對好的汁滷。這是在熘菜中使用最廣的一種。這種汁勾對時需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是澱粉的使用要適量，過稀過稠都會使菜餚失去光澤。

由於熘菜的熘汁工序不同，從而就形成了多種風味的熘菜技法。大體上有脆熘、軟熘、滑煙三種。

1．脆熘 又稱焦熘，這是首先將加工成形的原料掛上糊，再用旺油將主料炸至外焦裡嫩，取出後裝盤。然後坐鍋將滷汁炒好，澆淋在原料上。它的特點是外焦裡嫩，滷汁略寬。做好脆熘菜要掌握以下幾點：

（1）掛糊 脆熘一般採用水粉糊，因為水粉糊能使原料幹酥香脆，它有與汁芡接觸後回軟慢的特點。

（2）油炸 脆熘的炸是比重要的一個環節，炸時要採取旺火熱油。原料下鍋時，油溫應保持在七成熱，而且要復炸2～3次。這樣的炸製品才能外酥裡嫩。時間長短應視原料而定。整條的魚、雞炸的時間要長一些，不能總在高溫下炸制，以防外焦裡不熟。要調正火力進行緩炸，以使原料熟透。改切成條、段的原料，炸的時間相應地要短一些。

（3）調味 脆熘的口味變化較大，風味各異，有鹹鮮味、鹹酸味、鹹辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根據菜餚的要求調出各種口味的芡汁。一般地說，糖醋味應用較廣泛，如澆汁魚，魚炸好以後出勺時，應將同時做好的糖醋汁與炸好的魚同時上桌，現澆現吃，吱吱作響，魚香四溢，是一種風味獨特的菜餚。

2．軟熘 菜的軟熘是採用質地鮮嫩或流體原料，先經過蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行調製芡汁的一種熘烹調方法。軟熘菜的質感突出軟嫩，味以清淡為主，色澤潔白、油潤。軟熘和軟炒不同，軟炒是以流體原料，直接投入勺內炒制，沒有熘的過程。軟熘在選料、刀工、漿糊、火候等方面比焦熘、滑熘更為精細嚴格。

（1）選料 軟熘必須選用質地軟嫩、含水量多的鮮料。動物性原料質地軟嫩與含水量成正比，與含脂肪量成反比。含水量多的質地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此魚蝦、雞脯肉等含水量都在60％以上，適宜作軟熘菜，豬裡脊肉脂肪少，也適宜作軟熘菜。應選用新鮮的原料，不新鮮和冷凍的原料都影響效果。

（2）加工 軟熘菜的刀工處理，一般都切成片狀或茸狀。片狀原料先用調料滷至入味，再掛上蛋糊。蛋糊鬆軟、色白、肉嫩。茸泥狀的用蛋清加水稀釋，再加澱粉和勻，再加鹽，加鹽後立即烹製，否則放長了會出水。

（3）火候 軟菜事先經過炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水燒開後端離火面，然後再把掛好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水澆注，待蛋糊凝結再澆另一面。如沸水燙，蛋糊就會裂開。原料熟後，裝入盤內，再澆上芡汁，軟熘菜就作成了。

3．滑熘 滑熘與脆熘差別很大，與軟熘也不盡相同。它成菜滑潤，主要表現在滑熘的預熱方法很窄，一般都是採用溫油滑。滑熘多用於質地細嫩鬆軟的動物性原料，經切制、人味以後，用蛋清澱粉上漿。烹製時用熱勺涼油，油量略大，在溫油中將原料滑開，滑好後盛出。同時將滷汁對好，熗鍋後倒入滑好的原料，再潑入對好的滷汁，顛翻均勻，特點是色澤潔白，滑潤鮮嫩。

焦熘是烹調技法中應用較廣的一種，所制菜餚外焦裡嫩，色澤金黃，脆香適口。但焦熘技術性很強，掌握不好，很難達到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、掛糊、油炸、調汁等幾個環節。

焦熘菜餚，都要經過刀工處理，而且要選好原料。焦熘魚，必須在魚身剞上花刀。焦熘肉片，最好選用豬腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。

焦熘菜是炸制菜，油炸是技術關鍵。炸前必須掛好糊。大多數焦熘菜都是掛厚糊，要根據原料性質，採取不同的糊類。油炸的一般要求外脆裡嫩，也有要求內外都酥脆的。因而油炸的火候必須隨著要求變化。糖醋魚，要求外脆裡嫩。油炸時開始旺火沸油，油溫保持七成熱，炸到魚身發挺時，擠出後將油升溫，至滾沸時，下入魚再炸一下，以達到外脆裡嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，開始油溫不能太高，因為原料下鍋後，炸的時間較長，油溫過高，容易產生焦糊不透。因此先要小火緩炸，最後再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可撈出。

焦熘菜炸好後，要調汁澆汁。調汁風味多樣，但以糖醋味為主，其它還有鮮鹹味、麻辣味、酸辣味等。做菜時要一隻鍋炸魚，一隻鍋制汁。將汁調好後放人鍋內，熬製好後立即澆在炸好的原料上。要使兩者結合好。菜要趁熱吃，變涼後就會發硬、發僵，失去脆酥嫩質感。

現以焦熘肉段為例，具體操作方法如下。

“焦熘肉段”外焦裡嫩，味美適口，且原料簡單，製作方便。做好這個菜，必須掌握好加工烹調的各個環節。

在選料上要選用豬的裡脊肉、夾心肉、通脊肉等肉質細嫩的部位，不要用底板肉及前後肘子等筋絡部位較多的肉質。否則就達不到外焦裡嫩的要求，會失去焦熘的特有風味。因此選料應以“嫩”為主。

在切制時，要頂著肉紋切，不要順著肉紋切，使肌纖維的長度縮小到最低限度。要將肉切成4釐米長、1釐米寬和1釐米厚的肉段。

在炸制前要上好漿，上漿時要調好糊，糊要調勻，不能過稠，表面不能有小疙瘩，不要有幹澱粉粒，否則遇油容易產生爆炸現象。糊內要加入適量的鹽，可以去除腥味，增加鮮味，促使菜餚香嫩。掛糊時要掛勻，給原料裹上一層保護膜，使之不直接與熱油接觸間接受熱，以保持肉質的鮮嫩。另外澱粉遇高溫產生糊精，形成一層硬

殼，使肉段內部水分不易揮發，保持營養成分。

在烹製時要掌握好過油和勾芡技巧。過油時應使油溫達到六七成熟，要根據火力強弱，肉量多少，下肉段快慢來靈活掌握。油溫過低，過油時就會出現浸油現象，使肉段失去外焦脆、裡軟嫩的特點。過油時間也十分重要，應採取高油溫，短時間的方法，不可將肉段炸制時間過久，使菜失去金黃色外觀。勾芡時，可使用臥汁、潑汁兩種方法。火力不強或大量製作時，可先將汁倒入鍋內，成熟後再倒入主料，叫做臥汁。潑汁是將芡汁順勺迅速潑下，使之在短時間內迅速成熟，使芡汁變做如不順勺邊潑人，則很容易使芡汁滲到肉段焦皮內，使炸脆的肉段回軟，失去外焦裡嫩的口感要求。此外熗鍋時一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良氣味。