這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。雖然還能食用，但白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間內。 大部分人不知道，巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜(Fat Bloom)，另一種叫糖霜(Sugar bloom)。 顧名思義，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。 因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮溼的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。 比起糖霜，脂霜更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程，學術界有兩個比較成熟的理論。 第一個理論是相分離理論。這個理論認為那些巧克力中存在的少量“低熔點可可脂”是導致脂霜的罪魁禍首。 我們知道，金剛石和石墨是碳的兩種不同的結晶狀態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害，總共有 6 種。每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 I 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 VI 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來“味同嚼蠟”。我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 V 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化，這就是一塊完美的巧克力了。 當然，現實世界不可能這麼完美。在儲存溫度比較高的情況下，那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，擠佔更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被“擠壓”到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。 但是，就算巧克力一直低溫儲存，時間足夠長的情況下，也會出現脂霜，相分離理論就無法解釋了。這時就需要用到另一個理論：多晶轉變理論。 多晶轉變理論認為，味同嚼蠟的結晶 VI 才是最穩定的。可可脂的其它結晶型別(包括完美的 V 型)終究會慢慢向結晶 VI 進行轉化，在轉化之後就會形成白霜。換句話說，雖然調溫之後可以獲得完美的巧克力，但是結了白霜的巧克力才是“最穩定的巧克力”。本文來自：《科技生活》週刊
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。雖然還能食用，但白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間內。 大部分人不知道，巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜(Fat Bloom)，另一種叫糖霜(Sugar bloom)。 顧名思義，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。 因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮溼的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。 比起糖霜，脂霜更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程，學術界有兩個比較成熟的理論。 第一個理論是相分離理論。這個理論認為那些巧克力中存在的少量“低熔點可可脂”是導致脂霜的罪魁禍首。 我們知道，金剛石和石墨是碳的兩種不同的結晶狀態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害，總共有 6 種。每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 I 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 VI 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來“味同嚼蠟”。我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 V 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化，這就是一塊完美的巧克力了。 當然，現實世界不可能這麼完美。在儲存溫度比較高的情況下，那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，擠佔更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被“擠壓”到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。 但是，就算巧克力一直低溫儲存，時間足夠長的情況下，也會出現脂霜，相分離理論就無法解釋了。這時就需要用到另一個理論：多晶轉變理論。 多晶轉變理論認為，味同嚼蠟的結晶 VI 才是最穩定的。可可脂的其它結晶型別(包括完美的 V 型)終究會慢慢向結晶 VI 進行轉化，在轉化之後就會形成白霜。換句話說，雖然調溫之後可以獲得完美的巧克力，但是結了白霜的巧克力才是“最穩定的巧克力”。本文來自：《科技生活》週刊