酸奶（酸牛奶）是以牛奶為原料，新增適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻後，加入乳酸菌發酵劑，經保溫發酵製成的產品。

　　酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上，生產酸奶用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等，它們都能發酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分別生成乳酸和少量的其他物質。酸奶的這些變化不但提高了牛奶的原有營養，而且賦予了酸奶特殊的風味。

　　酸奶是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：調節胃腸道菌群，改善機體免疫系統，抑制腫瘤，改善乳糖不耐症的代謝障礙，降低膽固醇水平，抑制體內毒素，延緩機體衰老。尤其是對喝牛奶後產生腸鳴、腹痛、腹瀉等症狀的乳糖不耐者，酸奶是很好的奶類蛋白質來源，可以放心飲用。

　　與酸奶不同，酸性乳飲料是以鮮乳或乳製品為原料，經發酵或未經發酵加工製成的飲料，主要有乳酸菌飲料和乳酸飲料。

　　其中，乳酸菌飲料是發酵型含乳飲料，採用乳酸菌類菌種培養髮酵，新增水、增稠劑等輔料，再經過殺菌或不殺菌而製成的飲料，又可以分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。活性乳酸菌飲料是指經乳酸菌發酵後不再殺菌製成的產品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由於未經滅菌處理，所以這種產品需要在冷藏條件下儲存，保質期一般在2～3周內。為了延長乳酸菌飲料的保質期，有許多乳品加工廠對乳酸菌飲料進行了滅菌處理，生產出非活性乳酸菌飲料，可以在常溫下儲存。非活性乳酸菌飲料就是經乳酸菌發酵後再殺菌製成的產品。

　　調配型乳酸飲料是以鮮乳或乳製品為主要原料，加水、糖、酸味劑等輔料調製後，經滅菌處理的產品，保質期要比乳酸菌飲料長。

　　這兩類酸性乳飲料的成品中，蛋白質含量都要求在0.7%以上。消費者在購買時，要根據其產品是否透過發酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白質含量來進行選擇。

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點