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高粱酒的釀造方法
高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的高粱,一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱澱粉含量高,吸水稍差。生產時要注意。
浸泡:水溫85-90℃,浸泡的水要淹過高粱15-20釐米,浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次,讓高粱充分浸泡,浸泡時間到後,放掉泡糧水。
蒸煮:在酒甑低放一層粗糠,均勻撒上高粱,開大火進行蒸煮,蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證高粱完全熟透。
打量水:就是給蒸煮過的高粱補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到高粱吃水透徹,不外流為準。
堆積:打量水後,在地板上堆積20-30分鐘,目的讓高粱充分吸水,保證水分充足,便於糖化。
降溫:堆積時間到後,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,要做到溫度均勻,溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準),加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
發酵:加曲,攪拌均勻後,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發酵,發酵溫度28-38℃,最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度,溫度過低要採取保溫措施;溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能開啟,避免空氣進入,雜菌汙染。發酵期25-30天。
蒸餾:把酒甑清洗乾淨(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠(稻殼,用量3-5%),使酒醅疏鬆,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,不能、壓緊,上完後,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20-25℃,酒溫過高,酒份揮發,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用),控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
END
注意事項
蒸餾過程,蒸汽要均勻,不能忽高忽低,影響蒸餾效果。蒸餾過後的酒糟,可以做飼料。也可以在當天用來做配糟,再利用;也可以再加曲發酵,把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用,提高原料利用率。
回覆列表
高粱酒的釀造方法,以二十斤高粱為例。
工具/原料
高粱 (二十斤)
酒麴 (按照說明)
方法/步驟
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高粱用冷水浸泡二十四小時,期間每隔六七個小時換水一次,這個在酒廠裡是不會換水的,咱自己在家做酒就是為了健康安全,我之所以換幾次水,是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。
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高粱上鍋蒸至開花,把高粱飯攤晾。
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拌曲,等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時,拌上酒麴,拌曲需要根據酒麴的不同,每斤糧食放多少曲,多少水,多少糖都不同。這要看您買到的是什麼曲,然後根據曲的使用說明進行新增。
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這些不鏽鋼桶是來來浸泡生料,然後發酵熟料用的,用不鏽鋼桶雖然成本高一點,但是不會含鉛。
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發酵。把拌好曲的熟料放至桶內,蒙一層保鮮膜,然後再蒙一層塑膠布,用鬆緊帶綁好。靜至兩至三個月。
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桶裡都是拌好酒麴的高粱,裡邊一層用保鮮臘封上了,外邊再蒙一層塑膠布
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蒸餾,這個必須得買蒸餾器,按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。頭酒,我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭,這個頭酒裡甲醇含量高,我就當酒精用,給我的酒罈子,玻璃瓶什麼的消毒。去尾就是五十度以下的酒單獨存放,因為尾酒裡含雜醇,這個酒要等到下次再蒸餾酒時放到糧食裡一起蒸。
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高粱發酵四十五天,可以蒸餾酒了,下面這個玻璃罈子,就是用來接酒的,蒸酒要掐頭去尾,酒頭含甲醇;酒尾有雜醇,五十度以下的酒就算酒尾。
單獨收起來,下次蒸餾時,放到料裡所以,在這我要提醒大家,您在外邊買散白酒,千萬不要買五十度以下的酒。